Em 2004, o Ministério da Saúde, em conjunto com a Agência N...

O tema central desta questão é a Resolução nº 216 de 2004, que estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Para resolver a questão, é necessário ter conhecimento detalhado sobre as diretrizes e normas estabelecidas por essa resolução, que visa assegurar a qualidade e segurança dos alimentos servidos ao público.

A alternativa correta é a Alternativa D. Vamos entender o porquê:

Alternativa D: Esta opção aborda os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para higienização, que são uma parte fundamental da Resolução nº 216. A resolução especifica que os POPs devem conter informações detalhadas sobre a higienização, incluindo a natureza das superfícies, método de higienização, princípio ativo, concentração e, quando necessário, o desmonte dos equipamentos. Esses detalhes são essenciais para garantir que a higienização seja eficaz e segura, evitando assim a contaminação dos alimentos. Portanto, essa alternativa está correta.

Agora, vamos explicar por que as outras alternativas estão incorretas:

Alternativa A: Esta alternativa lista uma variedade de atividades e estabelecimentos de alimentação, mas inclui "unidades de Terapia de Nutrição Enteral", que não são abrangidas pela Resolução nº 216. A resolução é mais voltada para serviços de alimentação que manipulam e preparam alimentos para consumo imediato, como restaurantes e padarias, mas não diretamente para unidades de nutrição enteral, que possuem regulamentação específica.

Alternativa B: Esta alternativa descreve que as portas devem ter fechamento manual, o que está incorreto. A Resolução nº 216 recomenda que portas e janelas sejam projetadas para prevenir a entrada de pragas e que mecanismos automáticos são preferíveis para diminuir o contato manual e, assim, o risco de contaminação.

Alternativa C: Embora esta alternativa apresente um conceito correto sobre a importância de evitar a contaminação cruzada durante o resfriamento de alimentos, os valores de temperatura e o tempo para resfriamento estão incorretos. A resolução estabelece que a temperatura deve ser reduzida de 60°C para 10°C em um tempo mais curto do que o mencionado, geralmente em até duas horas, para evitar a proliferação microbiana.

É importante sempre se atentar aos detalhes ao estudar as normas técnicas, pois elas são ricas em especificações que garantem a segurança alimentar.

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Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

Portas e janelas: devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.

Processo de resfriamento de um alimento preparado: deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).