Considerando o método APPCC, as opções a seguir apresentam ...

O tema central da questão é o Método APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), que é um sistema utilizado para garantir a segurança dos alimentos, identificando e controlando possíveis perigos. Este método é amplamente utilizado em serviços de alimentação para prevenir contaminações e garantir a segurança do consumidor.

Para resolver essa questão, é necessário entender que o APPCC foca em prevenir problemas durante o preparo dos alimentos, aplicando medidas de controle adequadas. Vamos analisar cada alternativa:

Alternativa B - Atingir pelo menos 50°C no interior dos alimentos, por 10 minutos.

Esta é a alternativa correta. No contexto do APPCC, 50°C não é uma temperatura segura para garantir a eliminação de micro-organismos patogênicos durante o cozimento de alimentos. A temperatura segura geralmente recomendada para esse fim é acima de 70°C. Portanto, esta opção não representa uma medida de controle eficaz segundo o método APPCC.

Alternativa A - Manter os alimentos a 60-65°C e abaixo de 60°C por até 3 horas.

Esta alternativa está incorreta como exceção, pois manter os alimentos a 60-65°C é uma prática comum para evitar o crescimento de bactérias após o cozimento. No entanto, o trecho "abaixo de 60°C por até 3 horas" pode ser confuso, mas geralmente não é recomendado manter alimentos quentes abaixo de 60°C por esse tempo. Entretanto, a temperatura de manutenção correta, ou algo próximo disso, faz parte dos controles no APPCC.

Alternativa C - Separar, no estoque, os alimentos dos produtos de limpeza.

Essa é uma medida de controle importante no APPCC. Separar alimentos de produtos de limpeza previne contaminações químicas, garantindo que os alimentos não sejam expostos a substâncias potencialmente nocivas.

Alternativa D - Manter os alimentos perecíveis sob temperatura de 4°C.

Manter alimentos perecíveis a 4°C é uma prática segura para retardar o crescimento de micro-organismos, sendo uma recomendação consistente com o APPCC.

Alternativa E - Lavar os vegetais em água corrente, imersão em cloro a 150-200 ppm e enxaguar em água.

Essa opção descreve uma prática comum de higienização de vegetais, essencial para remover micro-organismos e sujeiras, o que está em acordo com as diretrizes do APPCC.

Em resumo, a alternativa B é a correta, pois representa uma temperatura inadequada para a segurança dos alimentos, enquanto as demais alternativas são práticas que seguem os princípios do APPCC.

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Manter os alimentos a 60-65°C e abaixo de 60°C por até 3 horas? como issso é uma medida de controle?

se eu deixar um alimento a 36ºC por 3 horas  ("abaixo de 60°C por até 3 horas") estou aplicando uma medida de controle?  Isso se equivaleria a colocar o alimento em uma estufa para crescimento bacteriano!

A questão está pedindo a alternativa incorreta

Questão A e B estão incorretas

Alimentos abaixo de 60 graus devem ser mantidos a esta temperatura por no máximo 1 hora.

Na cocção o alimento deve atingir 74 graus no seu centro geométrico. Outras operações, combinando-se um tempo de duração sob determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento em questão

FONTE: (CVS 5).