Para evitar as chamadas “doenças transmitidas por alimentos”...

O tema central da questão é a avaliação microbiológica de alimentos, especialmente para identificar os principais microrganismos de interesse em saúde pública que podem estar presentes nos alimentos e que são responsáveis por doenças transmitidas por alimentos. Esse conhecimento é fundamental para profissionais de Nutrição que atuam com segurança alimentar e controle de qualidade.

A alternativa correta é a Alternativa E: Clostridium sulfito redutor, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes a 45 °C.

Justificativa da alternativa correta:

De acordo com a RDC 12, de 2001, da ANVISA, a avaliação microbiológica de alimentos abrange microrganismos que são considerados indicadores de qualidade higiênico-sanitária ou que podem estar envolvidos em surtos de doenças. Clostridium sulfito redutor e coliformes a 45 °C são utilizados como indicadores de contaminação fecal. Já Staphylococcus coagulase positiva é um indicador importante, pois sua presença pode estar associada à produção de enterotoxinas estafilocócicas.

Análise das alternativas incorretas:

Alternativa A: Inclui Staphylococcus coagulase negativa, que não é um microrganismo pesquisado em alimentos segundo a RDC 12. Além disso, coliformes a 45 °C e Salmonella sp. são pesquisados, mas a combinação não está correta.

Alternativa B: Traz Staphylococcus coagulase positiva, que está correto, mas Listeria sp. e Bacillus antracis não são mencionados na RDC 12 como microrganismos pesquisados habitualmente. Bacillus antracis é um agente de antraz e não é comum em avaliações de alimentos.

Alternativa C: Refere-se a Clostridium redutor de sulfito corretamente, mas Staphylococcus coagulase negativa e Bacillus cereus não estão alinhados com a RDC 12 da ANVISA para esse contexto específico.

Alternativa D: Apresenta Salmonella sp., que é correto, mas Listeria sp. e Clostridium difficile não estão explicitamente dentro do escopo da RDC 12 para avaliações microbiológicas padrão em alimentos.

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De acordo com a RDC 12, de 2001, da ANVISA, os principais microrganismos pesquisados em alimentos são:

Coliformes a 45° (referem-se aos Coliformes termotolerantes e Coliformes de Origem Fecal);

A presença de Escherichia coli deve ser registrada no laudo analítico, pela sua presença não ser permitida;

Salmonella sp. e Listeria monocytogenes devem ser expressas como Presença ou Ausência;

A determinação de clostrídio sulfito redutor a 460°C tem por objetivo a indicação de Clostridium perfringens;

A enumeração de estafilococos coagulase positiva