Sobre as técnicas de processamento e conservação de aliment...

Alternativa Correta: D

No contexto de tecnologia de alimentos, o tema central desta questão é a compreensão dos diferentes métodos de processamento e conservação, conforme as práticas recomendadas pela ANVISA e o Codex Alimentarius. Para resolver esta questão, é necessário ter conhecimento sobre os processos de pasteurização, esterilização, desidratação, congelamento e métodos de avaliação de qualidade dos alimentos.

Justificativa da Alternativa Correta (D): O congelamento rápido (ultracongelamento) é um método que evita a formação de cristais de gelo grandes dentro dos alimentos. Esse processo é utilizado para preservar a textura e os nutrientes de produtos como carnes e vegetais, uma prática comum na indústria alimentícia conforme o Codex Alimentarius. A formação de cristais menores ajuda a manter a qualidade do alimento, evitando danos celulares e a perda de nutrientes.

Análise das Alternativas Incorretas:

A: A descrição de que a pasteurização utiliza baixas temperaturas é incorreta. Este método utiliza temperaturas controladas e elevadas, mas não tão altas quanto a esterilização, para destruir microrganismos patogênicos sem afetar a qualidade nutricional. Além disso, a pasteurização é mais comum para produtos como leite e sucos, e não para carnes e derivados.

B: Embora a esterilização utilize altas temperaturas para inativar todos os microrganismos, inclusive esporos bacterianos, ela não é indicada para todos os produtos perecíveis, pois pode afetar a qualidade e o sabor de muitos alimentos. Além disso, os alimentos não se mantêm estéreis por tempo indeterminado, mas sim por um período prolongado.

C: A desidratação realmente reduz a atividade de água e inibe o crescimento microbiano, mas pode afetar a qualidade nutricional ou sensorial dos alimentos. A perda de vitaminas e alterações de textura e sabor são comuns nesse processo.

E: A avaliação da qualidade dos alimentos não pode ser feita exclusivamente pela análise sensorial. Análises físico-químicas e microbiológicas são essenciais para garantir a segurança e a qualidade dos produtos alimentícios, conforme recomendado pelo Codex Alimentarius.

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Erro da letra A: Pausterização usa altas temperaturas, caso seja a rápida vai de 72-75 graus por 15-20s. Se for a lenta 62-65 graus por 30 min.

Erro da letra b: A esterilização não inativa, quem inativa é o branqueamento, ela mata mesmo.

Erro da c: em Hortaliças n...