A _______________é desencadeada pelas altas temperaturas, c...

Para resolver esta questão, é importante conhecer a reação de Maillard, um processo químico crucial na área de Tecnologia de Alimentos.

A alternativa correta é a C - reação de Maillard. Vamos entender o porquê:

Tema Central: A questão trata de uma reação química que ocorre em alimentos quando são aquecidos, a famosa reação de Maillard. Essa reação acontece entre açúcares redutores e proteínas, especialmente durante o cozimento, e é responsável pelo desenvolvimento de sabores e aromas característicos dos alimentos assados ou fritos, como o cheiro de pão torrado ou carne grelhada. Além disso, essa reação pode diminuir a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas, o que é um conhecimento importante para a área de nutrição e tecnologia de alimentos.

Justificativa da Alternativa C: A reação de Maillard é exatamente o que o enunciado descreve: ela é desencadeada por altas temperaturas e envolve a junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos. Este é um processo típico em processos de cocção que levam a alterações no sabor e cor dos alimentos.

Por que as demais alternativas estão incorretas:

A - Fermentação: Este é um processo bioquímico que ocorre na ausência de oxigênio, envolvendo a conversão de açúcares em ácidos, gases ou álcool por microrganismos. Não está relacionada às altas temperaturas nem à formação de compostos voláteis como descrito no enunciado.

B - Lipoxidase: Refere-se a uma enzima que catalisa a oxidação de ácidos graxos insaturados, resultando em rancidez nos alimentos. Este processo não envolve a interação de açúcares com proteínas nem é caracterizado por altas temperaturas.

D - Nenhuma das alternativas: Como explicamos, a reação correta é a reação de Maillard, tornando essa alternativa incorreta.

Espero que as explicações tenham ajudado a entender melhor o tema. Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!