Os óleos e gorduras podem sofrer diversas alterações físico...

Para resolver a questão sobre as alterações físico-químicas dos óleos e gorduras ao serem aquecidos a altas temperaturas, é essencial entender o conceito de ponto de fumaça e os processos que ocorrem durante o aquecimento desses óleos. O ponto de fumaça é a temperatura em que o óleo começa a se degradar, liberando fumaça visível e compostos prejudiciais.

A alternativa B é a incorreta e, portanto, a resposta correta da questão. Vamos entender o porquê:

Alternativa B: A afirmação de que o processo de refino dos óleos vegetais reduz o ponto de fumaça está equivocada. Na verdade, o refino remove impurezas e componentes voláteis, geralmente aumentando o ponto de fumaça do óleo, permitindo frituras em temperaturas mais elevadas.

Agora, vamos analisar as alternativas corretas:

Alternativa A: Esta alternativa está correta. O ponto de fumaça realmente marca o início da decomposição do óleo, onde ocorrem a desidratação do glicerol e a formação de acroleína, um composto tóxico, além de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.

Alternativa C: Corretamente menciona que óleos vegetais como soja, canola e os óleos mistos têm um ponto de fumaça mais elevado, adequados para fritura a altas temperaturas.

Alternativa D: Também está correta. O aquecimento prolongado dos óleos na presença de umidade e oxigênio pode levar à oxidação, resultando em sabores desagradáveis e no escurecimento do óleo.

Para resolver questões como esta, é importante compreender a ciência por trás dos processos de aquecimento de óleos e estar familiarizado com os termos técnicos usados na área de Nutrição e Bioquímica.

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Para resolver a questão sobre as alterações físico-químicas dos óleos e gorduras ao serem aquecidos a altas temperaturas, é essencial entender o conceito de ponto de fumaça e os processos que ocorrem durante o aquecimento desses óleos. O ponto de fumaça é a temperatura em que o óleo começa a se degradar, liberando fumaça visível e compostos prejudiciais.

A alternativa B é a incorreta e, portanto, a resposta correta da questão. Vamos entender o porquê:

Alternativa B: A afirmação de que o processo de refino dos óleos vegetais reduz o ponto de fumaça está equivocada. Na verdade, o refino remove impurezas e componentes voláteis, geralmente aumentando o ponto de fumaça do óleo, permitindo frituras em temperaturas mais elevadas.

Agora, vamos analisar as alternativas corretas:

Alternativa A: Esta alternativa está correta. O ponto de fumaça realmente marca o início da decomposição do óleo, onde ocorrem a desidratação do glicerol e a formação de acroleína, um composto tóxico, além de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.

Alternativa C: Corretamente menciona que óleos vegetais como soja, canola e os óleos mistos têm um ponto de fumaça mais elevado, adequados para fritura a altas temperaturas.

Alternativa D: Também está correta. O aquecimento prolongado dos óleos na presença de umidade e oxigênio pode levar à oxidação, resultando em sabores desagradáveis e no escurecimento do óleo.

Para resolver questões como esta, é importante compreender a ciência por trás dos processos de aquecimento de óleos e estar familiarizado com os termos técnicos usados na área de Nutrição e Bioquímica.

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O processo de refino dos óleos vegetais, na verdade, aumenta o ponto de fumaça. Isso ocorre porque o refino remove impurezas, ácidos graxos livres e outros compostos voláteis que são mais suscetíveis à degradação térmica. Portanto, os óleos refinados podem ser aquecidos a temperaturas mais altas (acima de 180ºC) sem se degradarem rapidamente.