Os óleos e gorduras podem sofrer diversas
alterações físico-químicas se aquecidos a altas
temperaturas. Acerca desta temática, assinale a
alternativa incorreta:

Question

Os óleos e gorduras podem sofrer diversas
alterações físico-químicas se aquecidos a altas
temperaturas. Acerca desta temática, assinale a
alternativa incorreta: Alternativa A: O ponto de fumaça é a faixa de temperatura em que
se inicia a decomposição do óleo, com desidratação do
glicerol e produção de acroleína e hidrocarbonetos
aromáticos policíclicos. Ou Alternativa B: O processo de refino dos óleos vegetais reduz o
ponto de fumaça, necessitando que as frituras sejam
realizadas em temperaturas mais baixas (menores que
180ºC). Ou Alternativa C: Os óleos vegetais com ponto de fumaça mais
elevado são: soja, canola e misto. Ou Alternativa D: O aquecimento prolongado do óleo em altas
temperaturas, na presença de umidade e oxigênio
liberados dos alimentos, causa a oxidação promovendo
sabores desagradáveis e escurecimento do óleo.

Erycka Jancellyne · Accepted Answer

Alternativa [B] O processo de refino dos óleos vegetais reduz o
ponto de fumaça, necessitando que as frituras sejam
realizadas em temperaturas mais baixas (menores que
180ºC). O processo de refino dos óleos vegetais, na verdade, aumenta o ponto de fumaça. Isso ocorre porque o refino remove impurezas, ácidos graxos livres e outros compostos voláteis que são mais suscetíveis à degradação térmica. Portanto, os óleos refinados podem ser aquecidos a temperaturas mais altas (acima de 180ºC) sem se degradarem rapidamente.

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Os óleos e gorduras podem sofrer diversas alterações físico...

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