Entre os lipídeos, o grupo conhecido como óleos e gorduras e...

A questão em análise aborda o tema dos lipídeos, especificamente focando em óleos e gorduras e suas propriedades, transformações e reações químicas. Para resolver esta questão, é necessário compreender os processos químicos que afetam os lipídeos, como a oxidação, e como esses processos influenciam na qualidade e estabilidade dos produtos alimentícios.

Alternativa correta: E

A alternativa E é a correta porque descreve com precisão o processo de oxidação dos ácidos graxos insaturados. Este processo ocorre quando os carbonos alílicos dos ácidos graxos reagem com o oxigênio atmosférico ou o oxigênio presente na embalagem. A oxidação é uma reação comum que leva à rancificação dos óleos, afetando sua qualidade sensorial e nutricional.

Análise das alternativas incorretas:

Alternativa A: Esta afirmação é incorreta porque diz que óleos e gorduras vegetais modificadas são obtidos exclusivamente por processos químicos. No entanto, modificações também podem ocorrer por processos físicos, como a desodorização, que não é um processo químico.

Alternativa B: Esta opção está errada ao afirmar que os ácidos graxos estão apenas na forma livre. Na verdade, eles geralmente estão presentes como ésteres ligados ao glicerol, formando triglicerídeos.

Alternativa C: Esta afirmação é incorreta porque sugere que a oxidação afeta apenas ácidos graxos de alto peso molecular. No entanto, a oxidação pode ocorrer em ácidos graxos de diferentes pesos moleculares.

Alternativa D: Esta alternativa é falsa, pois afirma que óleos mais insaturados oxidam mais lentamente. Na realidade, óleos mais insaturados tendem a oxidar mais rapidamente devido à presença de mais duplas ligações, que são mais suscetíveis à oxidação.

Compreender essas propriedades e reações é essencial para quem estuda tecnologia de alimentos, pois impactam diretamente na qualidade e durabilidade dos produtos alimentícios.

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Item E (correto)