Numa indústria de alimentos fabricante de molhos de
tomate, a deterioração microbiana em alimentos enlatados não deve ocorrer, já que são submetidos a tratamento
térmico. Porém esse tipo de deterioração poderá ocorrer
nos seguintes casos: o produto já está contaminado antes
do envase; sub-processamento, resfriamento inadequado,
contaminação do alimento já envasado através de vazamento. Assim, o técnico responsável deve garantir que o
produto apresente

Question

Numa indústria de alimentos fabricante de molhos de
tomate, a deterioração microbiana em alimentos enlatados não deve ocorrer, já que são submetidos a tratamento
térmico. Porém esse tipo de deterioração poderá ocorrer
nos seguintes casos: o produto já está contaminado antes
do envase; sub-processamento, resfriamento inadequado,
contaminação do alimento já envasado através de vazamento. Assim, o técnico responsável deve garantir que o
produto apresente Alternativa A: a esterilidade comercial feita no extrato de tomate realizada pela combinação de aplicação de calor
e levando em consideração o baixo pH do próprio
produto, condições de estocagem e distribuição não
refrigerada, e ausência de microrganismos patogênicos viáveis, excluindo-se os esporos. Ou Alternativa B: após 14 dias de incubação a 35 ºC, não apresentar
sinais de alterações das embalagens (estufamentos,
alterações, vazamentos, corrosões internas, quaisquer modificações de natureza física, química ou
sensorial do produto). Ou Alternativa C: Uma faixa de pH que varia entre 4,0 e 4,5, sendo considerado, portanto, um alimento ácido. Nesta faixa de
pH pode-se ter o crescimento de bactérias não láticas,
bolores e leveduras. Ou Alternativa D: ausência de leveduras e bolores, pois estes desenvolvem-se em ambientes de baixa umidade, temperaturas entre 25 e 30 ºC, e a maioria multiplica-se em
condições aeróbicas, sendo que leveduras fermentativas são exclusivamente aeróbicas. Ou Alternativa E: nenhum desenvolvimento de bactérias láticas, produtoras de ácido e/ou ácido tolerantes, constituído dos
gêneros Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc
e Pediococcus. Caso presentes, pode ocorrer produção exclusiva de ácido lático, sem produção de ácido
acético, etanol e CO2.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] após 14 dias de incubação a 35 ºC, não apresentar
sinais de alterações das embalagens (estufamentos,
alterações, vazamentos, corrosões internas, quaisquer modificações de natureza física, química ou
sensorial do produto). O tema central da questão é a deterioração microbiana em alimentos enlatados, especificamente em molhos de tomate. É importante entender que, para evitar a deterioração, os alimentos enlatados passam por um tratamento térmico para garantir sua conservação. No entanto, desafios como contaminação pré-envase, sub-processamento, resfriamento inadequado e vazamentos podem comprometer a qualidade do produto.

A alternativa correta é a B. Isso porque, após o tratamento térmico, os alimentos devem ser incubados para verificar a efetividade da esterilização. A ausência de sinais de alterações nas embalagens após 14 dias de incubação a 35 ºC é uma evidência de que o alimento está adequadamente processado e seguro para consumo. Esta prática é comum na indústria para assegurar que não haja crescimento microbiano que possa causar estufamentos, vazamentos ou outras alterações que comprometam a qualidade do produto.

Agora, vamos analisar por que as outras alternativas estão incorretas:

A - Esta alternativa menciona a esterilidade comercial, que é, de fato, importante. No entanto, o foco da questão é garantir a qualidade após o processamento e não apenas durante a produção.

C - A faixa de pH mencionada (4,0 a 4,5) descreve características do molho de tomate, mas a questão está mais focada em processos de deterioração e teste de qualidade após o processamento, não apenas em condições de crescimento microbiano.

D - Esta opção aborda a ausência de leveduras e bolores, mas apresenta um erro conceitual ao afirmar que leveduras fermentativas são exclusivamente aeróbicas. Isso não é verdade, pois leveduras podem fermentar em condições anaeróbicas. Além disso, a alternativa não aborda a deterioração microbiana no contexto do tratamento térmico.

E - A ausência de bactérias láticas é mencionada, mas a alternativa não se alinha ao objetivo da questão, que é garantir que os alimentos processados não apresentem deterioração após o teste de incubação.

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Numa indústria de alimentos fabricante de molhos de tomate,...

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