Numa indústria de alimentos fabricante de molhos de tomate,...
Gabarito comentado
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O tema central da questão é a deterioração microbiana em alimentos enlatados, especificamente em molhos de tomate. É importante entender que, para evitar a deterioração, os alimentos enlatados passam por um tratamento térmico para garantir sua conservação. No entanto, desafios como contaminação pré-envase, sub-processamento, resfriamento inadequado e vazamentos podem comprometer a qualidade do produto.
A alternativa correta é a B. Isso porque, após o tratamento térmico, os alimentos devem ser incubados para verificar a efetividade da esterilização. A ausência de sinais de alterações nas embalagens após 14 dias de incubação a 35 ºC é uma evidência de que o alimento está adequadamente processado e seguro para consumo. Esta prática é comum na indústria para assegurar que não haja crescimento microbiano que possa causar estufamentos, vazamentos ou outras alterações que comprometam a qualidade do produto.
Agora, vamos analisar por que as outras alternativas estão incorretas:
A - Esta alternativa menciona a esterilidade comercial, que é, de fato, importante. No entanto, o foco da questão é garantir a qualidade após o processamento e não apenas durante a produção.
C - A faixa de pH mencionada (4,0 a 4,5) descreve características do molho de tomate, mas a questão está mais focada em processos de deterioração e teste de qualidade após o processamento, não apenas em condições de crescimento microbiano.
D - Esta opção aborda a ausência de leveduras e bolores, mas apresenta um erro conceitual ao afirmar que leveduras fermentativas são exclusivamente aeróbicas. Isso não é verdade, pois leveduras podem fermentar em condições anaeróbicas. Além disso, a alternativa não aborda a deterioração microbiana no contexto do tratamento térmico.
E - A ausência de bactérias láticas é mencionada, mas a alternativa não se alinha ao objetivo da questão, que é garantir que os alimentos processados não apresentem deterioração após o teste de incubação.
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