A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brand...

Alternativa correta: A - A fosfatase alcalina deve apresentar-se negativa e a peroxidase positiva. E no ovo líquido após a pasteurização, a a-amilase torna-se inativa.

A questão aborda o processo de pasteurização, que é um tratamento térmico usado principalmente para eliminar microrganismos patogênicos em alimentos, como o leite, sem alterar significativamente suas propriedades nutricionais e organolépticas. A pasteurização é feita aquecendo o alimento a temperaturas abaixo de 100°C.

Para verificar a eficiência da pasteurização do leite, são utilizados testes de atividade enzimática:

• Fosfatase alcalina: Esta enzima deve estar inativa (negativa) após a pasteurização, pois sua inativação é um indicador de que o leite foi adequadamente aquecido para eliminar potenciais patógenos.
• Peroxidase: Esta enzima pode permanecer ativa (positiva) após a pasteurização, devido à resistência térmica um pouco maior em comparação à fosfatase alcalina.

Além disso, ao se referir ao ovo líquido, a questão menciona a a-amilase, uma enzima que deve ser inativada durante o tratamento térmico para evitar a decomposição de amidos e garantir a segurança e a qualidade do produto.

Análise das alternativas:

A - Correta. Esta alternativa apresenta a combinação correta de indicadores pós-pasteurização: fosfatase alcalina negativa e peroxidase positiva, além da inativação da a-amilase no ovo líquido.

B - Incorreta. A fosfatase alcalina deve ser negativa, mas a alternativa diz que ela seria positiva, o que indicaria falha no processo de pasteurização.

C - Incorreta. A peroxidase geralmente permanece positiva após a pasteurização do leite, mas a alternativa sugere que seria negativa, o que não é esperado em condições normais.

D - Incorreta. Tanto a fosfatase alcalina quanto a peroxidase são indicadas como positivas, o que não é coerente com os resultados de uma pasteurização eficaz.

E - Incorreta. Repete o mesmo erro da alternativa D, e também menciona a a-amilase como ativa, o que não é correto para o ovo líquido pasteurizado.

Espero que essa explicação tenha ajudado a esclarecer como funciona a análise dos indicadores de eficiência na pasteurização do leite e do ovo líquido. Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!

GABARITO: LETRA A

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DECRETO 9013/2017 - RIISPOA

Art. 255 § 7º O leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina negativa e de peroxidase positiva.

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A-AMILASE

A enzima alfa-amilase é um constituinte natural do ovo e apresenta significativa concentração no ovo integral. Sua inativação ocorre pelo tratamento térmico.

A inativação da enzima alfa-amilase em ovos líquidos integrais é dependente da temperatura de pasteurização utilizada, e a pesquisa pela atividade dessa enzima por meio da quantificação indireta do amido hidrolisado demonstra ser uma metodologia eficaz para a verificação da eficiência do tratamento térmico.