A fermentação é um processo de transformação responsável por...

Não ocorre alteração do pH dos alimentos, devido à produção de ácidos orgânicos.

Produz compostos com atividade antimicrobiana, como peróxidos, alcoóis, ácidos orgânicos e peptídeos bioativos.

Uso de tecnologias complexas e custos operacionais relativamente altos.

Modifica características sensoriais em relação à matéria-prima, devido à metabolização de substratos e produção de compostos derivados.

São utilizados microrganismos selecionados, disponíveis comercialmente, cujas características que agregarão ao produto final não são conhecidas.