A elaboração das fichas técnicas é uma atividade executada p...

Vamos analisar a questão sobre fichas técnicas em unidades de alimentação e nutrição. A ficha técnica é uma ferramenta crucial para garantir a padronização das preparações, permitindo o controle de qualidade, custo e valor nutricional dos alimentos servidos.

A alternativa correta é C - I, II e III. Vamos entender o porquê:

I. O peso líquido do alimento é usado para calcular o valor nutricional das preparações.

O peso líquido é o que sobra após a remoção de aparas e outros materiais não comestíveis. Para calcular o valor nutricional, consideramos o alimento na forma que será consumido, ou seja, o peso líquido. Portanto, essa afirmação está correta.

II. O peso bruto do alimento é usado para calcular o custo das preparações.

O peso bruto refere-se ao peso total do alimento, incluindo partes não comestíveis. Como o custo é baseado na quantidade total comprada, incluindo resíduos, esta afirmação também está correta.

III. O peso bruto do alimento deduzido das aparas é igual ao peso líquido dos alimentos.

Essa é a definição básica do que é o peso líquido: o peso bruto menos as aparas. Portanto, essa afirmação está correta.

IV. O fator de cocção da preparação é obtido pela divisão do peso cozido e do fator de correção.

Isso está incorreto. O fator de cocção é calculado através da relação entre o peso do alimento após e antes de cozinhar. O fator de correção geralmente lida com ajustes por perdas durante o processamento, mas não é usado para calcular o fator de cocção.

Por isso, a alternativa C é a correta. As afirmações I, II e III estão corretas, enquanto a IV não está, devido ao erro na definição do fator de cocção.

Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!

O fator de cocção da preparação é obtido pela divisão do peso cozido pelo peso líquido.