As características mencionadas são causadas pela baixa conce...

Gabarito: Errado (E)

Vamos entender por que a alternativa está incorreta. A questão aborda um problema comum em entrepostos de carnes: a presença de grandes quantidades de suco e coloração esbranquiçada em embalagens a vácuo de cortes de pernil suíno. Esses são sinais característicos que precisam ser analisados sob a ótica da qualidade de carne e suas condições de armazenamento e processamento.

A alternativa sugere que a causa desses sinais é a baixa concentração de ácido lático no sarcoplasma. No entanto, esse não é o principal fator responsável por essas condições.

O que realmente ocorre é que essas características estão mais associadas a problemas de PSE (Pale, Soft, Exudative), um defeito de qualidade em carnes suínas. A carne PSE apresenta coloração pálida, textura mole e exsudação excessiva de líquidos, que são o "suco" mencionado. A principal causa do PSE é um rápido declínio do pH logo após o abate, que ocorre devido à rápida produção de ácido lático no sarcoplasma dos músculos, e não à sua baixa concentração.

Assim, a afirmação está incorreta porque a condição descrita está relacionada a uma alta concentração de ácido lático, que leva a um rápido declínio do pH, e não ao contrário.

Esse tipo de questão exige do candidato um bom entendimento sobre o metabolismo post-mortem das carnes e os fatores que afetam a qualidade do produto final. Compreender o processo de formação do ácido lático e o impacto do pH na qualidade da carne é essencial para resolver questões desse tipo.

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Carne PSE é uma decomposição acelerada do glicogênio após o abate, que causa um valor de pH muscular baixo, geralmente inferior a 5,8, enquanto a temperatura do músculo ainda esta próxima do estado fisiológico (>38 °C), acarretando um processo e desnaturação protéica comprometendo as propriedades funcionais da carne.

Rápido acúmulo de ácido lactico.