O teste do alizarol é um teste rápido e qualitativo, emprega...
integral pasteurizado tipo C e de produção de queijo tipo minas
frescal, um fiscal agropecuário verificou que a coloração do teste
do alizarol, realizado na plataforma de recepção, estava ora
amarela para algumas amostras de leite, ora vermelho-tijolo para
outras amostras. Além dessas constatações, alguns resultados do
teste de acidez, em graus Dornic, eram de 22ºD, e algumas
amostras de leite, já embaladas e prontas para distribuição no
mercado, apresentaram os resultados dos testes de peroxidase e
de fosfatase negativos. O fiscal verificou, também, que boa parte
dos queijos apresentava inúmeras olhaduras, pequenas e
arredondadas, em seu interior.
A partir dessa situação hipotética, julgue os itens de 104 a 113.
Gabarito comentado
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Alternativa correta: C - Certo
O teste do alizarol é um procedimento importante na indústria de laticínios, pois ele é utilizado para avaliar a qualidade do leite cru, em especial sua acidez e alcalinidade. Este teste é um método rápido e qualitativo, que ajuda a determinar se o leite está em condições adequadas para processamento.
Quando o teste do alizarol é realizado, ele envolve a mistura de álcool e indicador (alizarina) com o leite. A reação pode resultar em diferentes colorações: uma tonalidade amarela sugere uma acidez elevada, enquanto uma cor vermelho-tijolo pode indicar estabilidade do leite em relação à acidez normal. Assim, o teste permite identificar amostras que não estão em conformidade com os padrões de qualidade.
Na questão apresentada, a descrição correta do teste do alizarol como um método de triagem do leite quanto à sua acidez e alcalinidade justifica a opção C como certa. Isso porque ele é efetivamente utilizado para essas finalidades na prática de inspeção em laticínios.
Alternativas que fossem indicadas como erradas neste contexto poderiam sugerir usos do alizarol que não são reconhecidos, como avaliação de outros parâmetros que não acidez ou alcalinidade, ou descrever o teste como quantitativo, o que não corresponde à sua natureza qualitativa.
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Uma maneira rotineira e rápida de avaliar a acidez do leite é o teste do alizarol, executado no ato de recebimento do leite pelas indústrias de laticínios.
Objetivo: o leite testado nos fornece a segurança se o mesmo poderá ou não ser pasteurizado (aquecido), pois o leite ácido tende a “talhar” quando submetido ao calor!
Método:
Em um tubo de ensaio ou qualquer recipiente meça 5 ml da solução de alizarol e 5 ml do leite a ser testado, misture-os e interprete o resultado.
Leite normal: coloração rosa-lilás e sem grumos.
Leite ácido: coloração amarela ou com pequena coagulação (leite talhado com pequenos grumos).
Leite alcalino: coloração arroxeada ou violeta (pode ser um indicativo da presença de água, leite originário de vacas com mamite ou leite adicionado de redutores como bicarbonato de sódio).
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