Após o abate há modificações químicas e físicas que provocam...

No momento da morte do animal (abate), o músculo é mole e extensível, mas em poucas horas converte-se em uma estrutura inextensível e relativamente rígida (Rigor mortis).

A produção de ATP durante o período post-mortem mantém-se graças à degradação anaeróbica do glicogênio.

Após o abate, a fibra muscular deve modificar seu metabolismo e provoca modificações químicas muito importantes que são: queda da taxa de ATP e de glicogênio e acúmulo de ácido lático.

O conteúdo de glicogênio independe da espécie e da raça animal, como também do grau de nutrição e de fadiga prévia ao abate.

O pH do músculo de um animal sadio e devidamente descansado no momento imediatamente após o abate varia de 7,0 a 7,3. Após o sacrifício do animal, o pH diminui devido a degradação do ATP até chegar pH final entre 5,5 e 5,4.