De acordo com a Organização Mundial de Saúde (WHO, 2010), ma...

Um alimento seguro deve apresentar suas propriedades nutricionais inerentes, os aspectos sensoriais desejáveis e, do ponto de vista sanitário, ausência ou tolerância de micro-organismos patogênicos e ausência de riscos físicos e químicos.

Entende-se por DTA, Doença Transmitida por Alimento, que pode ser causada somente pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso inespecífico ou por contaminação física do alimento.

A qualidade da matéria-prima, a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos funcionários, o controle da água utilizada e os cuidados com os vetores transmissíveis de doenças e pragas são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos de qualidade.

Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta alteração e ou deterioração físicas, químicas e ou organolépticas, em decorrência da ação de microrganismo e ou por reações químicas e ou físicas.