Os processos de secagem ou congelamento de um alimento, visa...
Os processos de secagem ou congelamento de um alimento, visando a sua conservação, tem como principal objetivo reduzir a água que pode servir de solvente ou reagente nesse alimento. Nos dois casos, entretanto, ainda sobrará água líquida suficiente para criar zonas em que se formarão soluções altamente concentradas e com elevada viscosidade. Analise as assertivas abaixo sobre a mobilidade molecular da água.
I – Nestas soluções concentradas haverá um considerável aumento da velocidade nas transformações físicas e químicas;
II – A limitação do movimento das moléculas de água está relacionada com a alta viscosidade das soluções causada pela formação de soluções supersaturadas;
III - Por apresentar um forte aumento nas concentrações de vários componentes do alimento, em especial os de baixo peso molecular, poderá haver um aumento de transformações químicas, tais como a rancificação oxidativa das gorduras;
IV – Pela diminuição da temperatura ou perda de água pela evaporação, tais soluções passam a um estado sólido vítreo metaestável.
Dentre as assertivas acima, estão corretas:
Gabarito comentado
Confira o gabarito comentado por um dos nossos professores
Tema Central: A questão aborda os processos de secagem e congelamento de alimentos, focando na redução da água para conservação. Ela explora como a mobilidade molecular da água influencia reações químicas e físicas no alimento, especialmente em condições de alta concentração e viscosidade.
Conhecimentos Necessários: Para resolver a questão, é essencial compreender conceitos de tecnologia de alimentos, como viscosidade, soluções concentradas, e a mobilidade molecular da água em processos de conservação.
Alternativa Correta: D - II, III, IV
Justificativa:
II - A assertiva é correta porque a alta viscosidade das soluções é devida à formação de soluções supersaturadas, limitando o movimento das moléculas de água, o que está de acordo com os conceitos de reologia e comportamento dos fluidos em alimentos concentrados.
III - Esta afirmação também é correta, pois o aumento da concentração de componentes de baixo peso molecular, como ácidos e açúcares, pode acelerar reações químicas, incluindo a rancificação oxidativa das gorduras.
IV - Certo, pois a diminuição de temperatura ou perda de água pode levar a um estado sólido vítreo metaestável, reduzindo ainda mais a mobilidade molecular, prevenindo degradações e reações indesejadas.
Alternativas Incorretas:
I - Esta assertiva é incorreta. Em soluções concentradas, a elevada viscosidade tende a reduzir, e não aumentar, a velocidade das transformações físicas e químicas, devido à restrição do movimento das moléculas.
Conclusão: A compreensão da mobilidade molecular e seus efeitos nas características físico-químicas dos alimentos é crucial para a conservação eficaz por meio de secagem ou congelamento. Focar nos conceitos de viscosidade, concentração e estados físicos ajuda a interpretar e responder questões sobre tecnologia de alimentos de forma mais confiante.
Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!
Clique para visualizar este gabarito
Visualize o gabarito desta questão clicando no botão abaixo
Conheça nossos planos