Os ácidos graxos livres causam problemas aos alimentos, pois...

Alternativa Correta: E

O tema central da questão é o processo de deterioração química de lipídeos, mais especificamente sobre a rancidez que pode ocorrer em alimentos devido à ação de ácidos graxos livres. Para resolver esta questão, é necessário ter conhecimento sobre os processos químicos e bioquímicos que envolvem a degradação de lipídeos, como a ação de enzimas e as condições que favorecem ou evitam esses processos.

Justificativa da Alternativa Correta:

A alternativa E está incorreta porque afirma que durante o processo de fritura, a temperatura elevada e a presença de água não promovem a hidrólise dos triacilglicerídeos e, consequentemente, a rancidez hidrolítica. Na realidade, as altas temperaturas e a presença de água são condições que facilitam a ação das enzimas lipases, levando à liberação de ácidos graxos livres e ao desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis, caracterizando a rancidez hidrolítica.

Análise das Alternativas Incorretas:

Alternativa A: Está correta pois descreve a rancidez hidrolítica como o resultado da liberação de ácidos graxos livres do glicerol, levando ao sabor desagradável em alimentos.

Alternativa B: É correta ao afirmar que os ácidos graxos livres são liberados a partir de triacilgliceróis pela ação de enzimas chamadas lipases.

Alternativa C: Está correta, pois nos tecidos vivos, a atividade das fosfolipases é estritamente controlada para evitar a citotoxicidade que pode ocorrer devido à degradação da integridade da membrana celular por ácidos graxos.

Alternativa D: É correta ao afirmar que durante o armazenamento e processamento de tecidos biológicos, estruturas celulares podem ser destruídas, ativando as lipases.

Esse tipo de questão exige um entendimento básico sobre como os lipídeos se degradam e quais processos levam à rancidez, que é um problema comum na indústria alimentícia. Reconhecer as condições que promovem ou inibem essa degradação é crucial para a análise correta das alternativas.

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A rancidez hidrolítica dar-se-á pela hidrólise dos óleos e gorduras, em altas temperaturas, produzindo AGL.

(OSAWA; GONÇALVES, 2006)