Os ácidos graxos livres causam problemas aos alimentos, pois produzem odores
indesejáveis, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o
ponto de fumaça. Sobre o processo de deterioração química de lipídeos, marque a alternativa
INCORRETA abaixo:

Question

Os ácidos graxos livres causam problemas aos alimentos, pois produzem odores
indesejáveis, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o
ponto de fumaça. Sobre o processo de deterioração química de lipídeos, marque a alternativa
INCORRETA abaixo: Alternativa A: A liberação de ácidos graxos livres a partir de glicerol, resultando em desenvolvimento
de sabor desagradável é denominado de rancidez hidrolítica. Ou Alternativa B: Os ácidos graxos livres são liberados a partir de triacilgliceróis por enzimas chamadas
lipases. Ou Alternativa C: Nos tecidos vivos, a atividade da fosfolipase é estritamente controlada, já que os ácidos
graxos podem apresentar citotoxicidade pela degradação da integridade da membrana
celular. Ou Alternativa D: Durante o processamento e armazenamento de tecidos biológicos usados como matérias
primas para alimentos, estruturas celulares e mecanismos de controle bioquímico podem
ser destruídos e as lipases podem se tornar ativas. Ou Alternativa E: No processo de frituras de alimentos, a elevação da temperatura e a introdução de água
do alimento frito, não promovem a hidrólise dos triacilglicerídeos e consequentemente a
rancidez hidrolítica.

Accepted Answer

Alternativa [E] No processo de frituras de alimentos, a elevação da temperatura e a introdução de água
do alimento frito, não promovem a hidrólise dos triacilglicerídeos e consequentemente a
rancidez hidrolítica. A rancidez hidrolítica dar-se-á pela hidrólise dos óleos e gorduras, em altas temperaturas, produzindo AGL. (OSAWA; GONÇALVES, 2006)

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