A preferência alimentares dos seres humanos estão baseadas p...
A preferência alimentares dos seres humanos estão baseadas principalmente nos atributos sensoriais, tais como textura, sabor, cor e aparência. Os atributos sensoriais de um alimento são o efeito das interações complexas entre vários componentes de menor ou maior porte do alimento. As proteínas em geral têm grande influência sobre esses atributos. Analise as assertivas abaixo sobre as propriedades funcionais das proteínas.
I - As propriedades sensoriais dos produtos de panificação estão relacionadas com as propriedades viscoelásticas e de formação da massa do glúten do trigo.
II – As características texturais e de suculência de produtos cárneos não dependem das proteínas do músculo.
III – As propriedades texturais e de formação de coágulo dos produtos lácteos são fruto da estrutura coloidal singular das micelas de caseína.
IV – A estrutura de alguns bolos, bem como as propriedades de batimento de alguns produtos de sobremesa, independem das propriedades das proteínas da clara do ovo.
Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS
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O tema central da questão é a relação entre as propriedades funcionais das proteínas e os atributos sensoriais dos alimentos. Para resolver esta questão, é necessário compreender como diferentes proteínas influenciam a textura, aparência e outras características sensoriais dos alimentos.
Vamos analisar cada assertiva para entender por que a alternativa correta é a A - I e III.
I - As propriedades sensoriais dos produtos de panificação estão relacionadas com as propriedades viscoelásticas e de formação da massa do glúten do trigo.
Essa assertiva está correta. O glúten, uma proteína presente no trigo, é responsável pela elasticidade e estrutura na panificação, permitindo que a massa se expanda e retenha gases, o que é crucial para a textura do pão e outros produtos de panificação.
II – As características texturais e de suculência de produtos cárneos não dependem das proteínas do músculo.
Essa assertiva está incorreta. As proteínas do músculo, como a miosina e a actina, são fundamentais para a textura e suculência dos produtos cárneos. Elas desempenham um papel crucial na retenção de água e na estrutura do tecido muscular.
III – As propriedades texturais e de formação de coágulo dos produtos lácteos são fruto da estrutura coloidal singular das micelas de caseína.
Essa assertiva está correta. A caseína forma micelas em soluções aquosas, que contribuem para a textura e a formação de coágulos em produtos lácteos como queijos e iogurtes.
IV – A estrutura de alguns bolos, bem como as propriedades de batimento de alguns produtos de sobremesa, independem das propriedades das proteínas da clara do ovo.
Essa assertiva está incorreta. As claras de ovo contêm proteínas como a albumina, que são essenciais para a leveza e estrutura em bolos e sobremesas aeradas, através do aprisionamento de ar durante o batimento.
Portanto, a alternativa A - I e III é a correta, pois ambas as assertivas refletem o papel das proteínas nos atributos sensoriais dos alimentos.
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