O uso de altas temperaturas para conservar alimentos está ba...

Alternativa correta: A - A resistência de células microbianas ao calor aumenta com o decréscimo da atividade de água.

Tema central: A questão aborda a resistência dos microrganismos ao calor durante o processamento térmico de conservação dos alimentos. Isso é fundamental na área de Nutrição, especialmente na Administração de Serviços de Alimentação, pois entender como diferentes fatores influenciam a resistência microbiana ajuda a garantir a segurança e qualidade dos alimentos servidos.

Justificativa da alternativa correta:

A resistência de microrganismos ao calor é influenciada por diversos fatores, e a atividade de água (aw) é um deles. Quando a atividade de água é menor, há menos água disponível para os microrganismos, o que pode levar a uma maior resistência ao calor. Isso ocorre porque a água facilita o processo de transferência de calor, e sua redução dificulta a destruição dos microrganismos.

Análise das alternativas incorretas:

B - Na presença de gordura, existe uma diminuição geral da resistência de alguns microrganismos: Esta alternativa é incorreta. A presença de gordura pode, na verdade, aumentar a resistência dos microrganismos ao calor, uma vez que a gordura pode atuar como uma barreira protetora.

C - A presença de açúcares no meio de suspensão não impacta a resistência dos microrganismos: Esta afirmação está errada. Os açúcares podem impactar a resistência dos microrganismos, frequentemente aumentando-a, já que os açúcares podem proteger as células microbianas durante o aquecimento.

D - Microrganismos são menos resistentes ao calor nos seus pH ótimos de crescimento: Esta alternativa está equivocada. Os microrganismos tendem a ser mais resistentes em seu pH ótimo de crescimento, pois estão em condições ideais para sobreviver e se multiplicar.

E - A resistência ao calor não é influenciada pela presença de sais: Esta afirmação é incorreta. A presença de sais pode influenciar a resistência ao calor de microrganismos, geralmente aumentando-a, já que os sais podem desidratar as células, tornando-as mais resistentes.

Conclusão: Compreender a relação entre atividade de água e resistência microbiana é crucial para implementar medidas eficazes de controle térmico em serviços de alimentação. Ao avaliar cada alternativa, podemos perceber como os diversos fatores influenciam o processamento térmico.

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a)   A resistência de células microbianas ao calor aumenta com o decréscimo da atividade de água.

Há bactérias que realizam o processo de esporulação quando encontram-se em meio de stress (atividade da água reduzida), assim produzem esporos para proteger o seu material genético, ficando mais resistentes.