O uso de baixas temperaturas para conservar alimentos está b...
O uso de baixas temperaturas para conservar alimentos está baseado no fato de que o crescimento microbiano pode ser retardado por temperaturas acima do congelamento e inibido com temperaturas abaixo do congelamento. Considerando os efeitos do congelamento analise as assertivas abaixo.
I – A água que congela é a água livre.
II – O congelamento resulta em um aumento da viscosidade da matéria celular, o que é uma consequência direta da concentração da água na forma de cristais de gelo.
III – Com relação à formação de cristais, o congelamento lento favorece a formação de cristais menores, enquanto que, o congelamento rápido facilita a formação de cristais maiores.
IV – As características dos padrões de tempo/temperatura do descongelamento são potencialmente mais prejudiciais do que no congelamento. Durante o descongelamento, a temperatura aumenta rapidamente até próximo ao ponto de fusão, permitindo reações químicas, recristalização e mesmo o crescimento microbiano.
Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS
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Tema Central: Esta questão aborda o uso de temperaturas frias para conservar alimentos, focando nos efeitos do congelamento e descongelamento sobre a qualidade e segurança dos alimentos. Para resolvê-la, é necessário entender como a temperatura afeta o crescimento microbiano e a estrutura dos alimentos, especialmente em relação à formação de cristais de gelo.
Alternativa Correta: B - I, II e IV
Justificativas:
I – A água que congela é a água livre. Esta assertiva está correta. A água livre nos alimentos é a mais disponível para congelar e formar cristais de gelo, enquanto a água ligada químicamente não congela facilmente.
II – O congelamento resulta em um aumento da viscosidade da matéria celular, o que é uma consequência direta da concentração da água na forma de cristais de gelo. Esta assertiva também está correta. Durante o congelamento, a formação de cristais de gelo reduz a água livre, aumentando a viscosidade do material celular.
III – Com relação à formação de cristais, o congelamento lento favorece a formação de cristais menores, enquanto que, o congelamento rápido facilita a formação de cristais maiores. Esta assertiva está incorreta. Na verdade, o congelamento rápido favorece a formação de cristais menores, o que é desejável para manter a qualidade dos alimentos, enquanto o congelamento lento tende a formar cristais maiores, que podem danificar a estrutura celular.
IV – As características dos padrões de tempo/temperatura do descongelamento são potencialmente mais prejudiciais do que no congelamento. Durante o descongelamento, a temperatura aumenta rapidamente até próximo ao ponto de fusão, permitindo reações químicas, recristalização e mesmo o crescimento microbiano. Esta assertiva está correta. O descongelamento pode ser mais prejudicial porque as temperaturas aumentam rapidamente, permitindo condições para a atividade microbiana e alterações químicas indesejáveis.
Conclusão: As assertivas I, II e IV estão corretas, o que faz da alternativa B a resposta correta.
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Comentários
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Discordo: Só há recristalização se o produto voltar a ser congelado, e não no processo de descongelamento.
Essa banca está um caos!
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