Assinale a alternativa que contém os termos adequados para ...
Assinale a alternativa que contém os termos adequados para completar a seguinte sentença, referente à RDC 216/2004.
“Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a ____________, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características ________ ou _________, tais como ________ e ________ e formação intensa de ________ e fumaça”.
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Para resolver a questão sobre a RDC 216/2004, é necessário compreender as diretrizes sobre o uso de óleos e gorduras em processos de cocção, especialmente em relação às suas temperaturas e características sensoriais e físico-químicas. A resolução mencionada regula práticas que garantem a qualidade e segurança dos alimentos preparados.
A alternativa correta é a letra A:
- 180ºC: Esta é a temperatura máxima recomendada para o aquecimento de óleos e gorduras, segundo a RDC 216/2004. Acima disso, a degradação do óleo pode ocorrer mais rapidamente, resultando em formação de compostos indesejáveis.
- Físico-químicas e sensoriais: São os tipos de características que devem ser observadas para determinar a necessidade de substituição do óleo. As características físico-químicas incluem mudanças na composição química, enquanto as sensoriais envolvem alterações percebidas pelos sentidos, como aroma.
- Aroma e sabor: Estas são mudanças sensoriais específicas que indicam a degradação do óleo.
- Formação intensa de espuma: A presença de espuma é um indicador de que o óleo está deteriorado e deve ser substituído.
Vamos analisar por que as outras alternativas estão incorretas:
- Alternativa B: Indica 200ºC, que é uma temperatura superior ao recomendado. Além disso, menciona "nutricionais" e "resíduos", que não são os principais indicadores de deterioração em óleos para fritura conforme a RDC 216/2004.
- Alternativa C: Apresenta a temperatura correta de 180ºC, mas utiliza "nutricionais" e "fluidez", que não são adequadas para o contexto de substituição de óleos.
- Alternativa D: Indica 190ºC, que também é superior ao recomendado, e menciona "nutricionais", que não é termo certo nesse contexto.
Compreender e lembrar das regras específicas da RDC 216/2004 é essencial para responder corretamente a perguntas sobre segurança alimentar e qualidade na manipulação de alimentos.
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180ºC/ físico-químicas/ sensoriais/ aroma/ sabor/ espuma.
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