Com relação a seleção, pré-preparo e preparo das hortaliças,...

O tema central da questão é a seleção, pré-preparo e preparo de hortaliças, uma área essencial na Técnica Dietética e Gastronomia. Para resolver essa questão, é necessário ter conhecimento sobre as técnicas apropriadas para manter a qualidade nutricional e estrutural das hortaliças durante o preparo.

Alternativa Correta: D

A alternativa D afirma que quanto mais subdividido estiver o vegetal, mais rapidamente ele cozinhará. Ao serem colocados já na água em ebulição, ocorre uma coagulação superficial que ajuda a diminuir perdas por dissolução. Essa afirmativa está correta porque quando os vegetais são cortados em pedaços menores, a área de superfície aumenta, permitindo que o calor atue mais rapidamente. Além disso, colocar os vegetais na água fervente ajuda a selar a superfície, mantendo nutrientes e sabor.

Por que as demais alternativas estão incorretas:

A - A afirmação de que batatas mais velhas contêm mais proteína que ajuda na consistência está incorreta. Na verdade, o teor de proteína não é relevante para a consistência das batatas. O que influencia mais a textura das batatas é o teor de amido, e as batatas novas geralmente têm um teor de amido mais adequado para manter a forma.

B - Alcalinizar a água de cozimento com bicarbonato de sódio pode, de fato, amolecer hortaliças mais rapidamente, mas esse método é prejudicial, pois destrói vitaminas hidrossolúveis, como a vitamina C. Portanto, essa prática não é recomendada para preservar o teor vitamínico.

C - Embora a seleção de batatas com casca íntegra seja importante para evitar que arrebentem, essa não é a única razão para que elas não fiquem aguadas. O cozimento das batatas com casca ajuda a preservar sua estrutura interna, mas a consistência final também depende de fatores como o tempo de cozimento e o tipo de batata.

Ao compreender as técnicas adequadas para cada tipo de hortaliça, garantimos um preparo que mantém suas qualidades nutricionais e sensoriais. Pratique sempre e aprofunde seus conhecimentos na área!

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Quanto mais subdividido, mais depressa cozinhará os vegetais, mas devem ser colocados já na água em ebulição, que produz coagulação superficial, diminuindo perdas por dissolução.