Dextrinas são carboidratos de doçura discreta e boa solubil...

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Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: Prefeitura de Vitória - ES Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - Prefeitura de Vitória - ES - Nutricionista |

Q1147323 Nutrição

Dextrinas são carboidratos de doçura discreta e boa solubilidade, com estruturas semelhantes ao amido e menor peso molecular, formadas pelo aquecimento desse polissacarídeo a diferentes temperaturas, de 80 a 220°C. Sobre o papel da dextrinização para o preparo dos alimentos, assinale a alternativa correta.

É responsável pela modificação da camada interna do endosperma do arroz quando, no preparo, se procede a tradicional fritura dos grãos em pouco óleo, antes do acréscimo da água que irá gelatinizar o amido.

É capaz de tornar o grão (por exemplo do arroz) menos permeável à entrada de água, com maior resistência superficial e, consequentemente, produção de grãos cozidos mais soltos.

É o uso do calor seco para tratar o amido, promovendo elevação da quantidade de amilose.

É o uso do calor seco para tratar o amido, promovendo diminuição da amilopectina – fração linear do amido.

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