Durante o processamento de alguns alimentos, o
ácido pode ser produzido pelos microrganismos que
participam da fabricação do alimento (ex.: leites,
carnes e vegetais fermentados); ou ainda podem ser
utilizados acidulantes como ácido cítrico, láctico,
acético e outros, para, com isso, evitar o risco de
deterioração ou atenuar os tratamentos térmicos, no
caso de picles, chucrute, champignon e palmitos. O
fator intrínseco envolvido no processamento desses
alimentos fermentados que permitem o controle do
crescimento e desenvolvimento microbiano é:

Question

Durante o processamento de alguns alimentos, o
ácido pode ser produzido pelos microrganismos que
participam da fabricação do alimento (ex.: leites,
carnes e vegetais fermentados); ou ainda podem ser
utilizados acidulantes como ácido cítrico, láctico,
acético e outros, para, com isso, evitar o risco de
deterioração ou atenuar os tratamentos térmicos, no
caso de picles, chucrute, champignon e palmitos. O
fator intrínseco envolvido no processamento desses
alimentos fermentados que permitem o controle do
crescimento e desenvolvimento microbiano é: Alternativa A: atividade água. Ou Alternativa B: potencial oxirredução. Ou Alternativa C: temperatura. Ou Alternativa D: pH. Ou Alternativa E: fatores antimicrobianos.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [D] pH. Vamos analisar a questão apresentada, que se relaciona com a Microbiologia dos Alimentos, mais especificamente em como o controle de fatores intrínsecos pode influenciar no crescimento microbiano durante o processamento de alimentos fermentados.

Alternativa Correta: D - pH.

O pH é um fator crucial no controle do crescimento de microrganismos em alimentos. Ao baixar o pH, seja por fermentação ou adição de acidulantes, cria-se um ambiente desfavorável para muitos microrganismos patogênicos e de deterioração. Isso é especialmente importante em alimentos fermentados, como picles e chucrute, onde o pH ácido ajuda a preservar o produto e garantir sua segurança.

Por que as outras alternativas estão incorretas?

A - Atividade água: A atividade de água refere-se ao disponível para microrganismos se desenvolverem. Embora seja um fator importante, nesta questão o foco está na influência do pH, não na atividade de água.

B - Potencial oxirredução: Este conceito está relacionado ao estado de oxidação ou redução de um alimento, que pode afetar o crescimento microbiano. Contudo, não é o principal fator intrínseco discutido no contexto da questão, que enfatiza a acidez.

C - Temperatura: Embora controle microbiano seja frequentemente associado a temperatura, neste contexto específico, o fator intrínseco destacado é o pH, relacionado à acidez dos alimentos fermentados.

E - Fatores antimicrobianos: Eles são substâncias que podem inibir ou matar microrganismos. Na questão, o fator chave é o pH, que está diretamente relacionado à acidez, não à presença desses compostos.

Para resolver questões como esta, é importante identificar o foco do enunciado, que neste caso destaca a acidez do alimento como fator de controle microbiano. Entender os conceitos básicos de microbiologia dos alimentos, como a influência do pH, é essencial para a escolha correta.

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Durante o processamento de alguns alimentos, o ácido pode s...

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