Questões de Concurso Comentadas por alunos sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

Os produtos cárneos são preparados com carnes de animais de açougue e outros tecidos animais comestíveis, submetidos a processos tecnológicos adequados, crus ou cozido. Analise os itens abaixo em VERDADEIRO (V) ou FALSO (F), respectivamente:

I. Carne Mecanicamente Separada (CMS) é a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos. O produto será designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o caracterize.

II. Para a elaboração da mortadela é utilizado carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (Max.) e gorduras.

III. Nas lingüiças denominadas: Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são submetidas ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 60% de CMS – Carne Mecanicamente Separada, desde que seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a expressão "carne mecanicamente separada de ...." (espécie animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a expressão "contém..." ou "com CMS (espécie animal)".

IV. Salsicha Tipo Frankfurt é elaborada a partir de carnes bovina, aves e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite de 40%, miúdos comestíveis de bovino, aves e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado) tendões, pele e gorduras.

Em relação às operações de abate de suínos, todos os itens estão corretos, EXCETO:

A legislação brasileira vigente (RIISPOA) classifica os ovos de galinha destinados aos comércios interno e internacional. Sobre essa classificação, assinale a(s) opção(ões) INCORRETA(S):

I- Ovo "especial" deve ter peso superior a 61 g (sessenta e um gramas), ser uniformes, íntegros, limpos e de casca lisa, com gemas translúcidas, firmes e consistentes, ocupando a parte central do ovo sem germe desenvolvido.

II- Ovo de primeira qualidade deve ter entre 49 g (quarenta e nove gramas) e 54 g (cinqüenta e quatro gramas) de peso; deve ser uniformes, íntegros, limpos e de casca lisa com gemas translúcidas, firmes e consistentes ocupando a parte central do ovo e sem germe desenvolvido.

III-Ovo de segunda qualidade deve ter entre 43 g (quarenta e três gramas) a 48 g (quarenta e oito gramas) de peso; deve ser uniformes, íntegros, limpos e de casca lisa com gemas translúcidas, firmes e consistentes, ocupando a parte central do ovo e sem germe desenvolvido.

A apicultura é criação racional de abelhas, considerada uma atividade rentável ao agronegócio, em virtude da produção de mel e dos outros produtos da colmeia, tais como: geleia real, própolis, pólen, cera e apitoxina. Em relação aos produtos da colmeia, associa-se aos respectivos conceitos, respectivamente:

I. Produto resultado da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colmeia.

II. Produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas abelhas, de brotos, flores e exsudados de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para elaboração final.

III. Produto da secreção do sistema glandular cefálico (glândulas hipofaringeanas e mandibulares) das abelhas operárias, coletado até 72 horas.

IV. Produto de secreção das glândulas abdominais (glândulas do veneno) das abelhas operárias e armazenado no interior da bolsa de veneno.

São exemplos de alimentos perecíveis, EXCETO: