Questões de Concurso

A caracterização de óleos e gorduras é feita pela determinação de índices. A respeito dos índices de caracterização de óleos e gorduras, julgue as afirmativas em (V) verdadeira ou (F) falsa.

( ) O índice de iodo pode ser utilizado como medida do grau de insaturação para óleos e gorduras.

( ) O índice de saponificação pode ser utilizado para identificação de óleos e gorduras.

( ) O índice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico) mede a oxidação das gorduras em qualquer estágio da rancidez oxidativa.

( ) O índice de peróxidos pode ser utilizado como medida do estado de oxidação de óleos e gorduras.

A sequência CORRETA é:

O processo de sulfitação e/ou sulfuração é uma operação realizada após o descascamento ou corte de frutas. Nas frutas desidratadas, esse processo tem como objetivo

O índice de reidratação é utilizado para calcular a modificação no peso do alimento que passa pela etapa de remolho. É definido como a relação entre o peso do alimento reidratado e o peso do alimento seco. Considerando que o índice de reidratação do feijão é de 2,63 e seu peso após o remolho de 8 horas é de 5Kg. Assinale a alternativa que corresponde ao peso do feijão antes de passar pelo processo de hidratação.

Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. São objetivos da cocção dos alimentos, EXCETO:

No que se refere à área de cocção, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – Deve ser dotada de antecâmara para proteção interna.

II – Deve ser o local onde os comensais fazem as refeições.

III – Deve ser localizada entre a área de preparo prévio e a expedição dos equipamentos.