Questões de Concurso Comentadas por alunos sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

Segundo a RDC 216 (2004), a edificação e as instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção.
Com base nesse contexto, identifique com (V) as afirmativas verdadeiras e com (F) as alternativas falsas. 
( ) Na UAN, deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. ( ) Na UAN, o acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. ( ) Na UAN, o dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. ( ) Na UAN, as caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos e estar localizadas na área de preparação. ( ) Nas UAN, as áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:

De acordo com a RDC 216 da Anvisa, a Antissepsia é a operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos. Qual dos produtos abaixo pode ser utilizado para essa etapa de higienização?

O nutricionista procede ao planejamento da dieta considerando a composição do alimento na forma crua ou cozida. Depois de preparado, estima-se sua densidade calórica, dividindose a energia total pelo peso do alimento pronto para consumo. Porém, para o dimensionamento de pedidos de compra e o cálculo de custo, é empregado qual dos itens abaixo?

O Manual de Boas Práticas (MBP) contém as normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos. Segundo a RDC 216, o MBP é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. Dentre os itens básicos para a elaboração do MBP de manipulação e processamento de alimentos, quais dos itens abaixo NÃO devem estar presentes no MBP?

Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é uma das principais ferramentas utilizadas atualmente para a garantia da inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos. O método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC, é baseado em vários princípios diferentes de detecção direta ou indireta de contaminação. A respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA.