Questões de Concurso
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Leia o trecho:
As reações enzimáticas ocorrem não só no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento. As enzimas são importantes coadjuvantes tecnológicos no setor de álcool e derivados; amido e açúcares; cervejaria; laticínios e derivados; óleos e gorduras; panificação; vinícolas; e sucos de frutas.
Revista Aditivos e Ingredientes, n. 10, p. 39 - 50 (Adaptado)
Correlacione as colunas, considerando o uso e aplicação das enzimas nos diferentes segmentos da indústria de alimentos.
1. α – amilase
2. Glicose isomerase
3. Pectinase
4. Protease
( ) Produção de xarope de milho rico em frutose para a utilização como adoçante em bebidas.
( ) Coagulação do leite para a fabricação de queijos e produção de hidrolisados para sopas e alimentos salgados.
( ) Amolecimento da massa, aumento do volume do pão, auxilia na formação de açúcares para a fermentação das leveduras.
( ) Redução da viscosidade e da turbidez, aumenta a extração, a pigmentação e a clarificação de sucos de frutas e vinhos.
A sequência CORRETA é:
O método de conservação dos alimentos pelo uso do calor onde o aquecimento é descontínuo para a eliminação de bactérias esporulantes. O produto é submetido ao tratamento térmico e em seguida refrigerado e, depois de 24 horas a operação é repetida, o número de aquecimento é variável e de no mínimo 3 vezes, preserva consideravelmente as características organolépticas do produto é o(a):
I. A defumação é, comumente, utilizada na conservação de peixes, carnes e linguiças. Nesse processo seca-se o alimento usando fumaça; II. O salgamento é a forma mais simples de conservar carnes de boi, porco e peixe. Uma alternativa é salgá-la e colocá-la para secar ao sol. O bacalhau e a carne-seca ou charque, muito conhecidos na nossa culinária, são conservados desse modo; III. O isolamento é outra forma de conservar os alimentos. Essa técnica consiste em manter os alimentos na embalagem a vácuo, de onde se retira o ar. Isso contribui para a conservação dos alimentos por um longo tempo, pois os microorganismos não sobrevivem à falta de oxigênio, que é necessário à vida de muitos deles.
Sobre os itens acima:
O índice de reidratação é utilizado para calcular a modificação no peso do alimento que passa pela etapa de remolho. É definido como a relação entre o peso do alimento reidratado e o peso do alimento seco. Considerando que o índice de reidratação do feijão é de 2,63 e seu peso após o remolho de 8 horas é de 5Kg. Assinale a alternativa que corresponde ao peso do feijão antes de passar pelo processo de hidratação.