Questões de Concurso

Com relação à microbiologia do leite, avalie os seguintes aspectos:
I. O leite, ao ser extraído do animal sadio, já contém alguns microrganismos provenientes do corpo do animal, que penetram através dos canais galactóforos e saem misturados ao leite durante a ordenha. II. No processo de ordenha, o leite está exposto à contaminação por microrganismos encontrados no corpo do animal, no esterco, solo e água. III. Por ser um alimento rico em nutrientes (proteínas, carboidratos, lipídeos, sais minerais, vitaminas), é um excelente meio para o crescimento de vários grupos de microrganismos desejáveis e indesejáveis IV. Durante o processo de produção, elaboração, transporte, preparação, armazenamento e distribuição, o leite pode estar sujeito à contaminação por substâncias tóxicas ou por bactérias patogênicas, vírus ou parasitos, capazes de transmitir importantes doenças ao homem. V. Os microrganismos prejudiciais da indústria do leite provocam transformações indesejáveis aos processos tecnológicos, por exemplo, coagulação do produto, modificação da cor e sabor, decomposição de proteínas etc.
Estão corretas:

Na determinação de lipídeos em chocolate pelo método Soxhlet foi pesada uma amostra de 10,00 g e em seguida colocada em cartucho de celulose em balança e posteriormente coberto com algodão desengordurado. O cartucho, então, foi colocado num extrator, que ligado a um balão de coleta previamente pesado (112,00 g), com éter de petróleo e junto com um condensador, forma o aparelho de Soxhlet. O sistema de aquecimento foi ligado e por refluxo intermitente, a gordura foi retirada e misturada com o solvente no balão de coleta. O balão sofreu um processo de evaporação para eliminar o solvente e, posteriormente, colocado em estufa a 105ºC para eliminar por completo qualquer traço de solvente que possa interferir na quantificação. O balão foi resfriado em dessecador e pesado com a gordura (115,00 g). Podemos informar que o teor de lipídeos na amostra vale:

São doenças causadas por enterobactérias, exceto:

Para funcionar convenientemente, um plano de APPCC deve estar baseado e fundamentado em um plano de ação que abranja não só o controle dos monitoramentos previstos pelo plano, mas também deve contar com uma ação conjunta em que a empresa e seus funcionários tenham total segurança e responsabilidade sobre o plano e seus fundamentos. Para isso, são necessários cursos e treinamentos que formem a equipe de trabalho de maneira que venham a assegurar o andamento do processo, tais como:

Para que o sistema APPCC funcione de modo eficaz, deve ser acompanhado de programas de pré-requisitos que fornecerão as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos inócuos e saudáveis. As ferramentas de gestão da qualidade como 5S, e garantia da qualidade (BPF, PPHO e POP), embora consideradas de caráter genérico, são indispensáveis para o sistema APPCC e devem ser executadas sobre base sólida de cumprimento. Analise os aspectos a seguir:
I. Projetos dos prédios e instalações II. Limpeza e conservação de instalações hidráulicas III. Programa de qualidade de água IV. Qualidade da matéria-prima V. Higiene pessoal
Com relação ao programa de boas práticas de fabricação, os aspectos que devem ser contemplados:

A indústria de embalagem para alimentos e bebidas faz parte da cadeia produtiva de alimentos e deve implantar as Boas Práticas de Fabricação e o Sistema APPCC. De acordo com as Boas Práticas de Fabricação e Inspeção Sanitária em estabelecimentos produtores de embalagens que entram em contato com alimentos, podemos afirmar, exceto:

O meio EC é utilizado para o crescimento de coliformes termotolerantes no teste de tubos múltiplos em amostras de alimentos. Esse meio é preparado a uma concentração de 37 g/L. Admitindo-se que cada tubo de ensaio do teste contenha 10 mL desse meio, pode-se afirmar que cada tubo contém:

A resolução que torna obrigatória a rotulagem nutricional com o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio é a:

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Em se tratando do preparo e apresentação de amostra em um teste de análise sensorial podemos dizer, exceto:

No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. Com relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, exceto:

As embalagens flexíveis para alimentos podem ser constituídas por diversos materiais, como o plástico que são polímeros que podem ser utilizados sozinhos ou associados a outros polímeros (copolímeros). O polietileno e o polipropileno tem seu uso generalizado para alimentos. Sobre os polímeros utilizados em embalagens alimentícias, é correto afirmar que:

No processo de produção de cachaça, a fase de destilação pode ser dividida em porções chamadas cabeça, coração e cauda. Sobre as fases da destilação, é correto afirmar que:

Durante o processo de vinificação, existem duas etapas que envolvem micro-organismos e fermentação. A fermentação tumultuosa é conduzida pelas leveduras, na maioria das vezes cepas de Saccharomyces cerevisae, em que existe a transformação do açúcar (sacarose) da uva em etanol e CO₂. No processo de envelhecimento em barris de madeira (carvalho), ocorre a segunda fermentação que, nesta etapa, é relacionada à qualidade do vinho e não à produção de álcool.

A fermentação, nesta etapa, é conduzida por bactérias lácticas, principalmente dos gêneros __________ , _____________ e ____________ , que produzem ácido ___________ a partir do ácido ____________ que confere menor ____________ ao vinho, com troca de gases (CO₂) através da estrutura microporosa da madeira. Desta forma, o vinho torna-se mais macio e com qualidade superior.

As palavras que completam as lacunas, respectivamente, são:

De acordo com a notícia, a última fase do acordo, para redução de sal em produtos industrializados, abrange, entre outros produtos, os derivados cárneos. Além de ter grande importância na saúde pública, esta fase do acordo tem implicações tecnológicas de difícil solução. Analise as afirmações abaixo, referentes à dificuldade de redução do cloreto de sódio em produtos cárneos, e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso. ( ) O sódio é importante na manutenção da emulsão cárnea. ( ) O sal potencializa o sabor, desidrata por ação da pressão osmótica e inibe o crescimento bacteriano. ( ) O sal atua como agente antioxidante e, portanto, é importante na conservação da fase lipídica do produto, evitando a rancidez oxidativa. A sequência correta é

A vida de prateleira de um alimento foi definida, inicialmente, como “o período entre a fabricação e compra no varejo de um produto alimentício, durante o qual o produto é de qualidade satisfatória” (Institute of Food Technologists, 1974). Essa definição, bastante ampla e subjetiva, não abrange de maneira suficiente a segurança dos consumidores destes produtos. Também é necessário considerar outros parâmetros como, por exemplo, segurança do produto, manutenção de características do alimento e armazenamento do produto até o momento do consumo.

Analise as afirmativas abaixo e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso.

( ) A medida do tempo de vida de prateleira de um produto deve ser conduzida pela empresa que o produz.

( ) A vida de prateleira de um alimento pode ser determinada de maneira mais rápida, utilizando-se uma temperatura de armazenamento superior àquela de armazenamento prevista para os alimentos e, depois, fazendo a correlação da sua extensão, o que é chamado de vida de prateleira acelerada.

( ) A temperatura e a composição gasosa interferem no crescimento de micro-organismos no alimento (deteriorantes e patogênicos), mas somente a composição gasosa contribui para a oxidação dos compostos.

A sequência correta é

O grupo de micro-organismos indicadores “Coliformes totais” é composto por bactérias da família Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubados a 35-37ºC, por 48 horas. Os coliformes (totais) são bacilos gram-negativos e não formadores de esporos. Fazem parte desse grupo predominantemente bactérias pertencentes aos gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. Destes, apenas a Escherichia coli tem como hábitat primário o trato intestinal do homem e de animais homeotérmicos. Os demais - Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella, além de serem encontrados nas fezes, também estão presentes em outros ambientes como na vegetação e no solo, onde persistem por tempo superior ao de bactérias patogênicas de origem intestinal como Samonella e Shigella. Os Coliformes fecais e Escherichia coli correspondem aos coliformes totais que apresentam a capacidade de continuar fermentando lactose com produção de gás, quando incubadas a temperaturas de 44-45ºC (FRANCO, 2008). Com base na informações acima, é correto afirmar que:

Observe a seguinte tabela de informação nutricional presente em um rótulo de alimento industrializado: (“bolo sedução” de determinada marca)

Com base no rótulo acima e na legislação que regulamenta o tema, é correto afirmar que:

Analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: A temperatura ótima de crescimento de uma espécie bacteriana não é a média entre a temperatura mínima e a temperatura máxima de crescimento PORQUE a velocidade das reações enzimáticas aumenta até o ponto em que as enzimas são desnaturadas pelo calor e as células param de crescer. É correto afirmar que:

Um estudo encontrou elevada frequência de novos casos da doença X em uma população sob risco de adoecimento em um determinado período. Pode-se concluir que esse estudo identificou a:

A alimentação e a nutrição constituem requisitos básicos para a promoção e a proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania. As últimas décadas brasileiras trouxeram grandes transformações sociais que resultaram em mudanças no padrão de saúde e consumo alimentar do brasileiro. Sobre o tema, é correto afirmar que: