Questões de Concurso

De acordo com a Diretriz BRASPEN de Terapia Nutricional no Paciente com Doença Renal (2021), qual é o indicador mais importante para o diagnóstico de obesidade?

Na prática clínica, a osmolalidade da fórmula enteral é um dos fatores que pode influenciar a tolerância digestiva dos pacientes. Portanto, quando a dieta administrada deve ser isotônica, o valor da osmolalidade deve ficar entre

A Avaliação Subjetiva Global Produzida Pelo Paciente (ASG-PPP) é indicada para o paciente prioritariamente em qual patologia?

Segundo a Resolução nº 06/2020, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), em unidades escolares que ofertam alimentação, os cardápios devem ofertar 

A legislação do PNAE determina que o cardápio elaborado para escolas inseridas em comunidades quilombolas deve atingir qual percentual mínimo das necessidades nutricionais dos alunos?

Para evitar o escurecimento enzimático de frutas e hortaliças, congeladas, é importante que haja inativação de enzimas como polifenoloxidase por exemplo.
Para tanto, recomenda-se que previamente ao congelamento os produtos sejam submetidos ao pré-processo denominado

Uma queijaria vem apresentando problemas de deterioração em seus queijos maturados tipo Parmesão, geralmente após 5 semanas da data de fabricação. Esta deterioração é conhecida como “estufamento tardio”, estando relacionada a queijos maturados de massa cozida ou semi cozida, e alguns gêneros microbianos são a causa do problema.

Assinale a opção que indica o gênero microbiano frequentemente envolvido neste tipo de deterioração.

Você recebeu um laudo do laboratório de microbiologia relativo à análise “Contagem Total de Aeróbios Mesófilos” em uma amostra de polpa de maracujá congelada. O resultado apresentado foi de 8,3 x 10⁵ UFC/g de polpa. Considerando que a técnica utilizada foi de plaqueamento em profundidade, a partir de diluições decimais seriadas da amostra e em duplicata para cada diluição, e que as unidades formadoras de colônias foram contadas em placas da mesma diluição, assinale a opção que indica a diluição na qual o analista realizou as contagens das unidades formadoras de colônia e calculou a média.

As conservas de palmito, populares no Brasil, são frequentemente comercializadas em frascos de vidro.

Considerando os princípios básicos que envolvem a estabilidade e segurança microbiológica de um alimento, no caso do palmito em conserva é correto afirmar que concorrem os seguintes fatores:

Embalagens biodegradáveis para alimentos vêm ganhando cada vez mais espaço no mercado. Diversos biopolímeros são utilizados na fabricação destas embalagens; alguns deles produzidos a partir de bioprocessos que utilizam micro-organismos.

Assinale a opção que apresenta um exemplo dos denominados “bioplásticos” produzido a partir da atividade microbiana.

Uma empresa fabricante de embalagens está desenvolvendo um produto, junto a uma indústria produtora de refeições prontas para consumo, para acondicionamento de sopa. A ideia é que a embalagem possa, além de acondicionar, aquecer a sopa no momento do consumo. Isso seria possível, resumidamente, pela construção de uma embalagem com três compartimentos isolados: um superior contendo a sopa, um intermediário contendo óxido de cálcio e um inferior (base da embalagem) contendo água. Antes do consumo, basta pressionar o fundo da embalagem, uma membrana será rompida e a água entrará em contato com o óxido de cálcio gerando uma reação exotérmica responsável pelo aquecimento da sopa.

O protótipo descrito trata de uma embalagem

Você e seus amigos estão em um restaurante. Um deles pede um suco industrializado da marca X em embalagem de 300 mL. Ao ler o rótulo do produto, seu amigo depara-se com a expressão “Livre de BPA”. Seu amigo, então, questiona-o sobre o significado da expressão. Você explica que BPA corresponde a bisfenol-A, uma substância química. Ainda sem entender, ele indaga sobre a origem do BPA.

Assinale a opção que apresenta sua explicação.

Um pequeno produtor de doce de leite artesanal pastoso e acondicionado em potes plásticos está encontrando problemas para conservação do seu produto devido à deterioração microbiana. Como consultor técnico do referido produtor, você chegou à conclusão de que será necessário o uso de um conservante.
Assinale a alternativa que indica o conservante mais adequado a ser utilizado, considerando as características do produto, a manutenção das características sensoriais, o uso permitido em legislação, a segurança e os possíveis deteriorantes do produto.

No que tange à secagem dos grãos com ar aquecido, considere as afirmativas a seguir.

I. A pressão parcial de vapor de água na superfície do grão precisa ser maior do que a pressão parcial de vapor de água no ar, para realização da operação.
II. Há transferência de massa do grão para o ar de secagem, para realização da operação.
III. Há transferência de calor do ar de secagem para o grão, para realização da operação.

Está correto o que se afirma em

Em maio de 2023, um surto de DTA na cidade de Curitiba (PR) envolveu cerca de 50 pessoas que participaram de uma confraternização em um condomínio residencial. A investigação epidemiológica constatou que os sintomas aconteceram, em média, 2 horas após o consumo de alimentos e o principal sintoma apresentado pelos doentes foi náusea e vômito. De acordo com os resultados da investigação, a preparação apontada como causa da doença foi bolinho de arroz frito por imersão em óleo quente. Foi informado que os bolinhos foram preparados imediatamente antes do consumo, a partir de sobras de arroz branco, de um churrasco realizado no dia anterior, com adição de sal, pimenta do reino, salsinha fresca e ovo cru. Os bolinhos de arroz foram, então, fritos e servidos no momento do consumo; não havendo exposição e armazenamento dos bolinhos, anteriormente e posteriormente à fritura, à temperatura ambiente.

De acordo com as informações fornecidas e considerando as características dos principais agentes microbianos causadores de DTA, assinale a alternativa na qual o micro-organismo citado apresentaria a maior probabilidade de ser o causador do surto.

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), mais recentemente denominadas Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) pelo Ministério da Saúde, podem ser causadas por uma diversidade de microrganismos. Assinale a alternativa em que estejam elencados, respectivamente, exemplos de vírus, bactéria e protozoário causadores de DTA.

São lácteos derivados, EXCETO:

Realizar a evisceração de peixes é o mesmo que:

O descongelamento de carnes em geral deve ser realizado:

O banho-maria é um método científico utilizado tanto em laboratórios químicos, na indústria e na cozinha caseira para aquecer lenta e uniformemente qualquer substância líquida ou sólida num recipiente, através do contato com o vapor de água em um recipiente inferior. É uma operação realizada na cozinha que PREFERENCIALMENTE deve ser feita através do banho-maria: