As verduras e os legumes são plantas ou partes
de plantas que servem para o consumo humano, e em
sua maioria são fontes de vitaminas, minerais e fibras.
De acordo com sua parte comestível, as verduras e os
legumes são classificados em grupos, e fazem parte do
grupo dos bulbos:
A Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993,
aprova, na forma dos textos anexos, o “Regulamento Técnico
para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes
para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção
e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos” e o
“Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão
de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços
e Produtos na Área de Alimentos”. Determina que os
estabelecimentos relacionados à área de alimentos
adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias
Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços,
seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ’s para
Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Esta portaria
tem como Objetivo Geral:
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida,
é necessário que seja submetida ao processo
de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade,
aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de
mocrorganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo.
Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o
processo por calor úmido, que é caracterizado por:
Nos processos produtivos de refeição existe uma
grande preocupação em relação à contaminação microbiológica
dos alimentos, pois é sabido o fato de que
quando estes estão presentes nos alimentos, oferecem
grande risco à saúde do consumidor. Os microrganismos
são principalmente encontrados em alimentos considerados
vulneráveis, e onde devemos reter maior atenção.
Fazem parte destes alimentos vulneráveis:
O fator de correção é uma constante decorrente
da relação entre peso bruto e peso líquido de um determinado
alimento. É correto afirmar sobre este fator,
EXCETO que: