Questões de Concurso Para engenheiro de alimentos

Você recebeu um laudo do laboratório de microbiologia relativo à análise “Contagem Total de Aeróbios Mesófilos” em uma amostra de polpa de maracujá congelada. O resultado apresentado foi de 8,3 x 10⁵ UFC/g de polpa. Considerando que a técnica utilizada foi de plaqueamento em profundidade, a partir de diluições decimais seriadas da amostra e em duplicata para cada diluição, e que as unidades formadoras de colônias foram contadas em placas da mesma diluição, assinale a opção que indica a diluição na qual o analista realizou as contagens das unidades formadoras de colônia e calculou a média.

A irradiação de alimentos é um processo permitido no Brasil e possui regulamentação específica.

Sobre irradiação de alimentos, considere as afirmações a seguir.

I. Fontes radioativas de cobalto 60 são as mais frequentemente utilizadas para emissão de raios gama.
II. Radapertização é o nome dado ao processo de irradiação de um alimento com doses acima de 10 kGy.

Assinale

A pasteurização do leite tem por objetivo principal a destruição de micro-organismos patogênicos e, consequentemente, conferir segurança ao produto. A escolha do micro-organismo-alvo será baseada na sua resistência térmica.

De acordo com esta afirmação, assinale a opção que indica os micro-organismos que podem ser citados com alvo no processo.

As conservas de palmito, populares no Brasil, são frequentemente comercializadas em frascos de vidro.

Considerando os princípios básicos que envolvem a estabilidade e segurança microbiológica de um alimento, no caso do palmito em conserva é correto afirmar que concorrem os seguintes fatores:

Embalagens biodegradáveis para alimentos vêm ganhando cada vez mais espaço no mercado. Diversos biopolímeros são utilizados na fabricação destas embalagens; alguns deles produzidos a partir de bioprocessos que utilizam micro-organismos.

Assinale a opção que apresenta um exemplo dos denominados “bioplásticos” produzido a partir da atividade microbiana.

Uma empresa fabricante de embalagens está desenvolvendo um produto, junto a uma indústria produtora de refeições prontas para consumo, para acondicionamento de sopa. A ideia é que a embalagem possa, além de acondicionar, aquecer a sopa no momento do consumo. Isso seria possível, resumidamente, pela construção de uma embalagem com três compartimentos isolados: um superior contendo a sopa, um intermediário contendo óxido de cálcio e um inferior (base da embalagem) contendo água. Antes do consumo, basta pressionar o fundo da embalagem, uma membrana será rompida e a água entrará em contato com o óxido de cálcio gerando uma reação exotérmica responsável pelo aquecimento da sopa.

O protótipo descrito trata de uma embalagem

Você e seus amigos estão em um restaurante. Um deles pede um suco industrializado da marca X em embalagem de 300 mL. Ao ler o rótulo do produto, seu amigo depara-se com a expressão “Livre de BPA”. Seu amigo, então, questiona-o sobre o significado da expressão. Você explica que BPA corresponde a bisfenol-A, uma substância química. Ainda sem entender, ele indaga sobre a origem do BPA.

Assinale a opção que apresenta sua explicação.

Leia o trecho a seguir.

“Ingredientes: leite integral e _____ citrato de sódio, trifosfato de sódio, monofosfato monossódico e difosfato dissódico.”

Estas informações fazem parte de um rótulo de leite integral UHT. Considerando os aditivos presentes e sua função no produto, a lacuna seria corretamente preenchida pela palavra

Nos últimos anos, a segurança do dióxido de titânio (INS 171) como aditivo em alimentos vem sendo questionada e em 2021 a “European Food Safety Authority” (EFSA) proibiu seu uso. No Brasil, seu uso é regulamentado e permitido, para alguns grupos de alimentos, pela Anvisa.

O dióxido de titânio é um aditivo classificado, de acordo com sua função, como

Um pequeno produtor de doce de leite artesanal pastoso e acondicionado em potes plásticos está encontrando problemas para conservação do seu produto devido à deterioração microbiana. Como consultor técnico do referido produtor, você chegou à conclusão de que será necessário o uso de um conservante.
Assinale a alternativa que indica o conservante mais adequado a ser utilizado, considerando as características do produto, a manutenção das características sensoriais, o uso permitido em legislação, a segurança e os possíveis deteriorantes do produto.

O processo de limpeza numa planta processadora de alimentos será dependente de diversos fatores, dentre eles a composição das matérias-primas processadas.
Considerando a etapa de limpeza num processo de higienização, assinale a afirmativa correta. 

No que tange à secagem dos grãos com ar aquecido, considere as afirmativas a seguir.

I. A pressão parcial de vapor de água na superfície do grão precisa ser maior do que a pressão parcial de vapor de água no ar, para realização da operação.
II. Há transferência de massa do grão para o ar de secagem, para realização da operação.
III. Há transferência de calor do ar de secagem para o grão, para realização da operação.

Está correto o que se afirma em

Em maio de 2023, um surto de DTA na cidade de Curitiba (PR) envolveu cerca de 50 pessoas que participaram de uma confraternização em um condomínio residencial. A investigação epidemiológica constatou que os sintomas aconteceram, em média, 2 horas após o consumo de alimentos e o principal sintoma apresentado pelos doentes foi náusea e vômito. De acordo com os resultados da investigação, a preparação apontada como causa da doença foi bolinho de arroz frito por imersão em óleo quente. Foi informado que os bolinhos foram preparados imediatamente antes do consumo, a partir de sobras de arroz branco, de um churrasco realizado no dia anterior, com adição de sal, pimenta do reino, salsinha fresca e ovo cru. Os bolinhos de arroz foram, então, fritos e servidos no momento do consumo; não havendo exposição e armazenamento dos bolinhos, anteriormente e posteriormente à fritura, à temperatura ambiente.

De acordo com as informações fornecidas e considerando as características dos principais agentes microbianos causadores de DTA, assinale a alternativa na qual o micro-organismo citado apresentaria a maior probabilidade de ser o causador do surto.

Durante a cadeia de processamento de alimentos, algumas bactérias podem encontrar condições para seu desenvolvimento e produção de toxinas. Tais toxinas serão as responsáveis pelo quadro clínico da doença resultante da ingestão do alimento contaminado.

Assinale a opção que indica a bactéria produtora de toxina termoestável que é pré-formada no alimento, e frequentemente envolvida em surtos de doença de origem alimentar.

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), mais recentemente denominadas Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) pelo Ministério da Saúde, podem ser causadas por uma diversidade de microrganismos. Assinale a alternativa em que estejam elencados, respectivamente, exemplos de vírus, bactéria e protozoário causadores de DTA.

Conforme disposições sobre a organização do SUS, o conjunto de ações e serviços de saúde, articulados em níveis de complexidade crescente com a finalidade de garantir a integralidade da assistência à saúde, corresponde ao(à)

Com base nas disposições da Lei nº 8.142/90, analise as afirmativas a seguir.

I. O Conselho de Saúde é um órgão colegiado responsável por avaliar a situação de saúde e propor diretrizes para formulação da política de saúde.
II. Um dos requisitos para que Estados e Municípios recebam os recursos destinados à cobertura das ações e serviços de saúde é a elaboração do Plano de Saúde.

III. Os Municípios poderão estabelecer consórcio para execução de ações e serviços de saúde.

Está correto o que se afirma em

De acordo com as disposições normativas acerca da segurança do paciente, os eventos adversos que evoluírem para óbito devem ser notificados em até

De acordo com a Carta dos Direitos e Deveres da Pessoa Usuária da Saúde, assinale a afirmativa correta.

Com base nos Requisitos de Boas Práticas de Funcionamento para os Serviços de Saúde, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) Em serviços de saúde com mais de vinte trabalhadores é obrigatória a instituição de Comissão Interna de Prevenção de Acidentes - CIPA.
( ) O serviço de saúde deve garantir que o prontuário contenha registros relativos à identificação e todos os procedimentos prestados ao paciente.
( ) O serviço de saúde deve garantir que os trabalhadores sejam avaliados, no mínimo, uma vez ao ano em relação à saúde ocupacional.

As afirmativas são, respectivamente,