Questões de Concurso Para engenheiro de alimentos

A análise sensorial é uma ferramenta muito utilizada pelas indústrias de alimentos e bebidas, pois por meio dela é possível avaliar a preferência e aceitação do consumidor.

O teste sensorial aplicado a fim de verificar a aceitação de um produto pelos consumidores é:

As válvulas são dispositivos destinados a estabelecer, controlar e interromper o fluxo em uma tubulação. São acessórios extremamente importantes nos sistemas de transporte de fluidos e merecem atenção na sua escolha, especificação e instalação.

Sobre os tipos de válvulas, é correto afirmar:

Um evaporador foi projetado para produzir suco concentrado com 40% de sólidos solúveis, a partir de um suco de frutas contendo 12% de sólidos solúveis. Sabendo que o evaporador é capaz de remover 400 kg/h de água, a taxa mássica de produção de suco concentrado é de aproximadamente:

Sobre aditivos alimentares, é correto afirmar:

A exposição simultânea a várias substâncias pode alterar uma série de fatores que influenciam a toxicidade de cada uma delas separadamente.

Assinale a alternativa correta, considerando as interações entre agentes tóxicos.

Analise as afirmativas abaixo considerando os conceitos de toxicologia.

1. Agente tóxico é uma substância química capaz de causar dano a um sistema biológico, alterando seriamente uma função ou levando-o à morte, sob certas condições de exposição.

2. Xenobiótico é o termo usado para designar substâncias químicas estranhas ao organismo humano, que não apresentam efeito nocivo à saúde.

3. Ação tóxica é a maneira pela qual um agente tóxico exerce sua atividade sobre as estruturas teciduais.

4. Dose letal média (DL₅₀) é um parâmetro utilizado para definir o grau de toxicidade de uma substância, uma vez que corresponde à dose na qual se produz a morte de 50% dos organismos testados.

5. A frequência e a duração da exposição não influenciam a toxicidade de uma substância, que é determinada principalmente pela via de administração.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise o texto abaixo:

O diagrama de ...........(1)........... versus ...........(2)........... ou diagrama de ...........(3)........... é diagrama que representa o ciclo de refrigeração. No ciclo, na etapa de ...........(4)........... , dizemos que o processo é isentálpico, ou seja, ocorre a ...........(5)........... constante.

Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas numeradas do texto.

Em relação às análises aplicadas a óleos e gorduras, as determinações se baseiam nos índices, que são expressões de suas propriedades físicas ou químicas.

O índice que determina o grau de insaturação da amostra é:

Analise o texto abaixo:

Apesar da sua toxicidade, a amônia é um fluido refrigerante de ampla utilização em sistemas de refrigeração pois possui excelentes propriedades .........(1)......... , pode-se trabalhar com pressões .........(2)......... de modo que materiais leves podem ser utilizados na construção do equipamento de refrigeração, tem .........(3)......... custo e apresenta odor característico facilitando a identificação de vazamentos.

Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas numeradas do texto.

O congelamento é um método comum de preservação no qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma porção da água sofre uma mudança no seu estado, formando cristais de gelo.

Analise as afirmativas sobre a conservação de alimentos pelo frio.

1. A preservação pelo congelamento é alcançada pela combinação de baixas temperaturas, redução da atividade de água e, em alguns alimentos, pelo branqueamento.

2. O congelamento rápido é uma operação que reduz bruscamente a temperatura dos alimentos, formando grandes cristais de gelo que contribuem para uma menor exsudação no descongelamento.

3. O descongelamento de alimentos deve ocorrer no menor tempo possível, tanto para evitar o crescimento de microrganismos como para evitar perda de nutrientes solúveis em água.

4. O emprego do frio inibe as reações químicas, enzimáticas e o crescimento de microrganismos. É uma operação que melhora a qualidade do produto, já que a temperatura baixa destrói os microrganismos patogênicos e deteriorantes.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

O branqueamento é um pré-tratamento que utiliza água ou vapor, aplicado a frutas e hortaliças, realizado entre o preparo da matéria-prima e as operações posteriores, como secagem e congelamento, por exemplo.

Sobre o branqueamento, é correto afirmar que seu principal objetivo é:

Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras (V) e as falsas (F) sobre caldeiras e geradores de vapor.

( ) Caldeira é um trocador de calor complexo que produz vapor d’água sob pressão igual à atmosférica, a partir da energia de um combustível e de um elemento comburente (ar).

( ) Geradores de vapor fogotubulares utilizam água dentro dos tubos que são cercados por vapor e promovem a conversão da água do estado líquido para o gasoso.

( ) Os sistemas de caldeiras aquatubulares são mais versáteis e seguros, mas apresentam menor área de absorção de calor e, consequentemente, menor capacidade de vaporização.

( ) Incrustações agem como isolantes térmicos e, portanto, provocam redução na eficiência das caldeiras, sendo necessário queimar maior quantidade de combustível para produzir a mesma quantidade de vapor que produziria se estivesse limpa.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

O tratamento de efluentes numa indústria de alimentos pode ser divido em diferentes etapas.

Assinale a alternativa em que são apresentadas operações, que caracterizam, respectivamente, o tratamento preliminar, o primário e o secundário.

Numa indústria de alimentos, no que tange ao tratamento biológico de efluentes, considere as afirmativas:

I. A relação entre a DQO e a DBO (DQO/DBO) é um importante parâmetro para definir a biodegradabilidade do efluente.
II. Hidrólise, acidogênese, acetogênese e metanogênese são etapas da biodigestão anaeróbia.

Assinale:

Uma indústria produtora de sucos de frutas deseja instalar um tanque de equalização visando melhorar seu processo de tratamento de efluentes.

Assinale a opção que apresenta uma justificativa para esta inclusão.

Considerando a legislação brasileira, regulamentada pela Anvisa em 2022, para rotulagem de alimentos embalados afirma-se:

I. A declaração de todo e qualquer aditivo alimentar deve vir na lista de ingredientes acompanhada de sua função tecnológica, devendo o aditivo ser identificado pelo seu INS ou nome completo no rótulo.
II. Mudança na formulação do produto deve, obrigatoriamente, ser informada no rótulo.

Assinale:

A Anvisa por meio de Resolução para rotulagem de alimentos embalados, publicada em 2022, estabelece uma “lista dos principais alimentos que causam alergias alimentares”. Caso o produto fabricado contenha ou seja derivado dos principais alimentos que causam alergias alimentares (constantes na lista da Resolução) algumas advertências devem constar no rótulo do produto.

Assinale a opção que indica os alimentos constantes da “lista dos principais alimentos que causam alergias alimentares” publicada na Resolução da Anvisa.

De acordo com a legislação brasileira para rotulagem de alimentos embalados, publicada em 2022 pela Anvisa, alguns alimentos constam como isentos da obrigatoriedade de apresentação em seu rótulo do prazo de validade.

Assinale a alternativa em que todos os alimentos listados são isentos da declaração obrigatória do prazo de validade.

Você e seus amigos estavam no supermercado fazendo compras para realização de um churrasco. Seu amigo veio até você com um pacote de picanha embalada à vácuo e mostrou-lhe o rótulo do produto apontando para um selo composto por um círculo que continha em seu interior as palavras “Brasil”, “Inspecionado”, a sigla “S.I.F” e um número. Curioso, e sabendo que você trabalha na área de alimentos, ele perguntou o significado do selo.

Assinale a opção que apresenta a resposta correta.

O denominado Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) foi regulamentado pela primeira vez pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), no Brasil, em legislação específica com a publicação da