Questões de Concurso Para engenheiro de alimentos

Deseja-se preparar 1,0 m³ de uma solução aquosa a 100 mg/L de ácido hipocloroso, para higienizar uma linha de produção, a partir de um produto formulado que apresenta em sua composição 5% deste princípio ativo em massa. O volume da solução concentrada que deverá ser utilizado será: 

Dado: 1% de princípio ativo em massa igual a 10⁴ mg/L. 

A Resolução − RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, apresenta a regulamentação técnica sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Estão presentes, no anexo desta resolução, os fatores de conversão para o cálculo da quantidade do valor energético do alimento a ser declarado no rótulo, e os mesmos encontram-se reproduzidos a seguir: 

Fatores de conversão:
− Carboidratos                (exceto polióis) 4 kcal/g − 17 kJ/g − Proteínas                      4 kcal/g − 17 kJ/g − Gorduras                      9 kcal/g − 37 kJ/g − Álcool (Etanol)              7 kcal/g − 29 kJ/g − Ácidos orgânicos          3 kcal/g − 13 kJ/g − Polióis                           2,4 kcal/g − 10 kJ/g − Polidextroses                1 kcal/g − 4 kJ/g 


Assim como os valores diários de referência de nutrientes de declaração obrigatória:
− Valor energético                  2.000 kcal − 8.400 kJ − Carboidratos                       300 g − Proteínas                            75 g − Gorduras totais                   55 g − Gorduras saturadas           22 g − Fibra alimentar                   25 g − Sódio                                  2.400 mg

Considerando as informações disponibilizadas e que um embutido cárneo contenha os seguintes ingredientes para uma porção de 50 gramas:
− Ingrediente                                     Massa − Carboidratos                                  3,0 g − Proteínas                                       7,5 g − Gorduras totais                             15,0 g − Gorduras saturadas                      5,0 g − Sódio                                             500 mg 

Os valores diários, em % aproximados de cada ingrediente, nesse produto serão: 

A Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. No item 4 desta resolução, mencionam-se os requisitos para elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados − POP’s. Este documento apresenta as seguintes características:

No Brasil, a vigilância epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos ou DTA (VE-DTA) monitora os surtos e os casos das doenças definidas em legislação específica. De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan), são notificados em média, por ano, 700 surtos de DTA, com envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos. Os principais agentes causadores de doenças devido ao consumo de alimentos são:

Alguns tipos de indústrias de alimentos necessitam ter seus locais de processamento sob temperatura reduzida para dificultar a multiplicação dos microrganismos. Por sua vez, no cálculo de esterilização, a escolha do microrganismo alvo recai sob microrganismos mesófilos, quando o produto será estocado sob temperatura ambiente. Uma das formas de classificar os microrganismos é em função das suas temperaturas ótimas de crescimento. Considere:

A associação correta entre a classificação e a figura acima é:

Na microbiologia de alimentos alguns fatores que permitem o crescimento de bactérias, bolores ou de leveduras são classificados como extrínsecos ou intrínsecos. Considere os fatores abaixo.

I. Temperatura de armazenamento.

II. pH

III. Atividade de água.

IV. Potencial de oxirredução.

V. Umidade relativa do ambiente.

VI. Utilização de atmosfera modificada na embalagem.

Eles são classificados como fatores

O objetivo dos processos de limpeza e sanitização é reduzir a quantidade de resíduos orgânicos e, algumas vezes, inorgânicos também, de uma superfície que processa alimentos. Considere a sequência abaixo.

1º pré-lavagem; 2º aplicação de detergente alcalino; 3º enxágue com água potável; 4º aplicação de detergente ácido; 5º enxágue com água potável; 6º aplicação de um sanificante à base de ácido hipocloroso; 7º enxágue com água potável.


Para um processo de higienização pela técnica Clean in Place (CIP) de um trocador de calor de placas utilizado para a esterilização de leite, é correto afirmar:

A indústria de alimentos tem como um dos seus principais objetivos estender a vida útil de matérias-primas e produtos acabados. Para tanto, há diversas tecnologias disponíveis, tais como:


I. pasteurização/esterilização; II. refrigeração; III. secagem; IV. fermentação; V. liofilização; VI. congelamento; VII. utilização de alta-pressão; VIII. salga e defumação, entre outras.

As tecnologias que utilizam a alteração da atividade de água são APENAS:

Na medição de pequenas variações de pressões, são utilizados manômetros em U com coluna inclinada.


Determine a variação de pressão, ΔP = (P_b-P_a), entre os pontos b e a, sabendo que ΔZ = 500 mm, e o sentido do fluxo do fluido, respectivamente,

No preparo de uma solução, são dissolvidos 4,00 g de um soluto em água e elevando o seu volume total em um balão volumétrico de 200,00 mL. A massa molar do soluto é de 40,0 g/mol. Após homogeneização da solução inicial, é retirada uma alíquota de 10,00 mL com uma pipeta e colocada em um balão de 100,00 mL, onde se procede à primeira diluição, elevando o volume do balão com água destilada. Da primeira diluição, são retirados 25,00 mL e colocados em um balão agora de capacidade de 500,00 mL; eleva-se o volume com água destilada até o menisco. Referente às concentrações obtidas,

Uma solução contendo 200,00 mL de KCl 0,100 mol/L é adicionada a 300,00 mL de CaCl₂ com concentração de 0,200 mol/L. Admitindo que os volumes se adicionam, a concentração total de:

Quatro equipamentos estão sendo testados quanto a Precisão (desvio padrão) e Exatidão (erro relativo), sendo obtida a tabela abaixo.


O equipamento

Sobre processo de liofilização de um alimento, utilize o gráfico da pressão em função da temperatura para a água pura e as afirmações abaixo



I. O congelamento deve-se dar abaixo do ponto triplo. II. A sublimação da água presente no alimento deve-se dar em pressão menor que 4,58 mmHg. III. É mais vantajoso primeiro sublimar a água e depois congelar. IV. Na liofilização, é necessário primeiro congelar o alimento para depois sublimar a água do mesmo.

Está correto o que se afirma APENAS em

Durante a desinfecção de um tanque de alimentos em aço inoxidável, utilizou-se vapor saturado durante o procedimento. Ao término, foram fechadas as válvulas de alimentação e de saída desse tanque. Após alguns minutos, escutaram-se ruídos de amassamento de metal e o tanque encontrava-se todo amassado. Isso ocorreu devido:

Na evaporação de um produto alimentício em um evaporador simples de batelada com agitador de superfície raspada, a alimentação é de 1.000 kg e a fração mássica na alimentação é de 0,100. Ao final da evaporação, a fração mássica do produto concentrado é de 0,400. É correto afirmar que:

Um secador contínuo em contracorrente tem uma corrente de ar quente entrando com 1.000 kg de ar seco/h. O teor de umidade da corrente de entrada é de 0,010 kg de água/kg ar seco e o de saída é de 0,025 kg de água/kg ar seco. A quantidade de água retirada do produto é de:

Referente à operação unitária de evaporação de produtos alimentícios, considere:

I. A formação de espuma pode afetar o desempenho do equipamento, já que a espuma pode ser arrastada pelo vapor que se separa durante a concentração.
II. O concentrado não afeta a evaporação, não significando problemas na operação.
III. A maioria dos produtos alimentícios não sofrem alterações com a temperatura.
IV. A incrustação e ou depósitos na superfície de troca térmica do evaporador afetam o desempenho do mesmo.

Está correto o que se afirma APENAS em

Para um laboratório de alimentos que utiliza aquecimento com gás combustível, deseja-se instalar um sensor para detectar o vazamento de gás combustível nas proximidades das conexões de gás do equipamento. A mistura gasosa inflamável apresenta uma massa molar média de 20,0 g/mol. Qual o melhor posicionamento do sensor? 


Dados: Adotar a composição volumétrica ou molar do ar: 79% de N₂ e 21% O₂ e as massas atômicas dos elementos químicos nitrogênio e do oxigênio igual a 14,0 e 16,0, respectivamente. 

Os Resíduos dos Serviços de Saúde equivalem, em média, a 1% da geração de resíduos urbanos do tipo sólido. Em relação à composição destes resíduos de saúde,

Vigilância Epidemiológica pode ser definida como:

“O conjunto de ações que proporcionam o conhecimento, a detecção oude qualquer mudança nos fatores determinantes e condicionantes de saúde individual ou , com a finalidade de recomendar e adotar as medidas de prevenção e controle ou agravos”.

Completam correta e respectivamente as lacunas com relação à definição de Vigilância Epidemiológica: