Questões de Concurso Para médico nutrologista

Para a resolução desta questão, considere a tabela abaixo, que traz a composição de alimentos por 100 g (gramas) ou mL (mililitros) de parte comestível:

                  Alimento                   Energia (Kcal)       Proteínas (g)
            Batata-inglesa cozida                   85                         2
            Leite de vaca pasteurizado           61                        3,6
            Manteiga com sal                       733                        0,6

Uma determinada receita prevê que para o preparo de 100 g () de purê de batata são necessários: 90 g () de batata-inglesa cozida, 20 ml () de leite de vaca pasteurizado e 5 g () de manteiga com sal.

Com base nas informações apresentadas, pode-se afirmar que 100g de purê de batata apresentam, aproximadamente:

A irradiação de alimentos é processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento embalado ou a granel a doses controladas de radiação ionizante. Sobre as características do processo de irradiação de alimentos, pode-se afirmar que:

As infecções causadas pelas bactérias desse gênero são universalmente consideradas as mais preocupantes entre as doenças transmitidas por alimentos. Embora a doença ocorra geralmente, entre 12 e 36 horas, os sintomas podem se manifestar a partir de 6 horas da ingestão do alimento contaminado e incluem cólicas abdominais, vômitos, diarréia, calafrios, febre e cefaléia. O quadro clínico pode persistir por 1 a 2 dias e a recuperação ocorre, na maior parte dos casos, após 3 dias do início da infecção. As bactérias em questão pertencem ao gênero:

Considere as afirmativas abaixo sobre fatores que condicionam o desenvolvimento de microorganismos no alimento:

I. O pH (potencial hidrogeniônico) adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento de suas enzimas e o transporte de nutrientes no interior celular.
II. A redução da atividade aquosa abaixo de 0,70, que impossibilita a multiplicação de microorganismos, pode ser obtida mediante a adição de sal ou açúcar, e constitui recurso importante utilizado na conservação de alimentos.
III. A temperatura influencia a multiplicação ou crescimento de microorganismos, sendo que microorganismos mesófilos apresentam como faixa de temperatura ótima para desenvolvimento valores entre 30 e 45 ºC.

São verdadeiras as afirmativas:

Ponto de fumaça é a alteração física das gorduras aquecidas a altas temperaturas, com a hidrólise do glicerol em acroleína, a qual é percebida como uma fumaça branca e densa. Pelo fato de as gorduras apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizadas para frituras devem ser escolhidas aquelas que tiverem maior resistência à temperatura. Sobre o ponto de fumaça dos diferentes tipos de gorduras, pode-se afirmar que: