Questões de Concurso Para gastronomia

Em qual método de cocção ocorre a formação do fond, o qual pode ser aproveitado para o preparo de molhos?

O processo de produção de manteiga tem uma etapa conhecida como malaxagem. Sobre a malaxagem temos as afirmações abaixo. Julgue como verdadeiro (V) ou falso (F) cada uma das afirmações. (  ) O processo tem como objetivo formar uma massa homogênea com os grãos obtidos do processo anterior. (  ) A malaxagem tem como objetivo secundário reagregar água que foi retirada na etapa de bateção. (  ) O processo forma uma massa lisa e uniforme na manteiga, sendo um indicativo da sua qualidade. (  ) Nessa etapa, ocorre a atividade de bactérias em especial as culturas de Lactococcus lactise L. cremoris, que são adicionadas nessa etapa no caso de creme pasteurizado.

Os materiais mais adequados para tingir massa de biscuit são, EXCETO:

A manteiga é um produto lácteo elaborado a partir da nata. Trata-se de uma emulsão que se caracteriza por ter um mínimo de 80% de gordura com conteúdo máximo de 16% de água e de 2% de extrato seco desengordurado. Sobre as etapas de fabricação da manteiga, analise as assertivas abaixo:
I. A batedura tem como objetivo transformar a nata (emulsão de água em gordura) em manteiga (emulsão de gordura em água).
II. Na cristalização da nata, processo que condiciona a textura da manteiga, quando o resfriamento é lento, formam-se cristais bem pequenos.
III. Na etapa de lavagem da manteiga, consegue-se eliminar os restos do leitelho que permanecem aderidos, assim como ácido láctico e substâncias aromáticas que podem causar mudança no sabor.
Quais estão INCORRETAS?

Em relação às etapas do processo de fabricação de manteiga, assinale a alternativa INCORRETA.

A chaira é utilizada para

Os alimentos necessários para o preparo de pudim de leite são

Correlacione a 2° coluna de acordo com a 1° coluna e assinale abaixo a sequência correta:
Coluna I
1. aferventar 2. escaldar 3. revestir 4. salpicar
Coluna II
(   ) cobrir com massa (   ) temperar, espargir o condimento na superfície (   ) cozinhar rapidamente na água em ebulição (   ) adicionar ao alimento água em ebulição

Marque as afirmativas falsas (F) ou verdadeiras (V) e assinale abaixo a sequência correta.
(   ) Cereais devem ser acondicionados em local seco, ventilado e com pouca luz
(   ) Ovos devem ser armazenados no refrigerador em recipiente fechado
(   ) Vegetais folhosos devem ser acondicionados em ambiente fechado
(   ) Frutas devem ser armazenadas no refrigerador ate o amadurecimento
(   ) Peixes devem ser acondicionados no congelador

Qual dos alimentos abaixo não é utilizado para untar assadeiras:

O vinagrete é amplamente usado na gastronomia e tem como base vinagre e óleo (azeite), sendo uma preparação de emulsão temporária, pois ao passar do tempo os ingredientes se dissipam novamente e tendo a necessidade de se emulsionar novamente. Neste viés, existem outros tipos de emulsificadores para emulsão mais longa, quais são? Assinale a opção correta:

Preencha as colunas e assinale a alternativa correta:

Existem vários métodos para espessar os molhos e sopas, sendo o mais conhecido o roux, mas há um deles que no seu preparo utiliza _______ e ____________ é conhecido por laison.