Questões de Concurso Para nutrição

Assinale a alternativa correta em relação aos nutrientes.

Analise as afirmativas abaixo em relação às características de estabilidade dos nutrientes quando expostos às técnicas de pré-preparo, preparo e cocção dos alimentos.

1. A vitamina C é instável ao calor, ao ar, à oxidação não enzimática e à lixiviação.

2. Por ser insolúvel em água, a Niacina não é susceptível a perdas por lixiviação.

3. Os lipídios, os carboidratos e as proteínas não sofrem comprometimento de valor nutricional quando expostos ao calor.

4. A vitamina A e a vitamina D são vitaminas lipossolúveis que não sofrem alterações quando expostas à luz ou ao oxigênio.

5. Os minerais apresentam relativa estabilidade ao aquecimento, sendo mais susceptíveis à perda por lixiviação, quando o conteúdo celular de alimentos de origem animal ou vegetal é exposto à água.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa correta em relação à técnica dietética aplicada à seleção, conservação, pré-preparo e preparo dos alimentos.

Assinale a alternativa correta em relação à higienização dos alimentos.

Com relação aos Princípios gerais higiênico-sanitários das matérias para alimentos produzidos /industrializados conforme a Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, é CORRETO afirmar que:

Visando atender as necessidades dos consumidores para alimentos atrativos, nutritivos e saudáveis, a Tecnologia de Alimentos é uma área que aplica a ciência dos alimentos para o tratamento de alimentos a fim de torná-los produtos de qualidade e estáveis para chegar até o consumidor final. Portanto, diversas tecnologias são empregadas para a conservação dos alimentos.

Assinale a alternativa CORRETA que está relacionada com a diminuição ou inibição do crescimento microbiano.

Visando reduzir as perdas e desperdícios de frutas no Brasil por meio do aproveitamento integral, técnicas são desenvolvidas. Entretanto, apesar de as frutas serem ricas em nutrientes, algumas delas apresentam compostos antinutricionais (substâncias que podem agir no organismo interferindo na digestibilidade e absorção de outros nutrientes).

Assinale a alternativa que apresenta a substância que NÃO é considerada um composto antinutricional.

Estudos relacionados à redução do desperdício de alimentos e desenvolvimentos de novas tecnologias estão focados no reaproveitamento de resíduos/subprodutos que apresentam resultados relevantes e proporcionam economia nos gastos com alimentação, além de agregar valor e diversificar nutrientes.

Assinale, dentre os itens que seguem abaixo, a alternativa CORRETA a respeito do reaproveitamento de alimentos.

“A Higiene e a Segurança do trabalho é o conjunto de normas e procedimentos voltado para a integridade física e mental do trabalhador, preservando-o dos riscos de saúde inerentes às tarefas do cargo e ao ambiente físico onde são executadas” (Chiavenato, 1999).

Considerando a afirmação acima, assinale V para verdadeira ou F para falsa nas asserções abaixo e escolha a alternativa CORRETA:

(__) Faz parte dos objetivos da Segurança e Higiene do trabalho: manutenção da saúde, prevenção de doenças profissionais, aumentar a produtividade pelo controle do ambiente do trabalho, dentre outros.

(__) Um dos fatores que influenciam a higiene do trabalho é o tempo (tipo de jornada de trabalho, horas extras), como também o ambiente de trabalho (físico, psicológico).

(__) A CIPA é a Comissão interna de prevenção de acidentes que visa à preservação da vida e à promoção da saúde do trabalhador.

Assinale a alternativa CORRETA:

É de essencial importância o conhecimento dos principais aspectos que envolvem a atividade de higienização de alimentos principalmente para os profissionais ligados ao processamento de alimentos. Acerca dos principais conceitos que justificam tal importância, analise as afirmações abaixo:

I- Limpeza é o primeiro grande procedimento empregado na higienização. O objetivo primordial é a remoção de substâncias, normalmente perceptíveis a olho, como frações orgânicas e/ou minerais (terra, poeira), gordura e outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento.

II- Desinfecção é o segundo grande procedimento empregado na higienização. Baseia-se na eliminação dos microrganismos patogênicos. O procedimento consiste na utilização de agentes oxidantes para aumentar do número de microrganismos benéficos aderidos às instalações, maquinários e utensílios, em um nível que não resulte na contaminação do alimento (níveis toleráveis).

III- A operação de higienização engloba a limpeza e a sanitização do estabelecimento como um todo (instalações, equipamentos e utensílios).

Assinale a alternativa que contém a(s) afirmativa(s) CORRETA(S):

Dentro das boas práticas para serviços de alimentação, um dos itens fundamentais é sobre a edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Sabendo que a edificação e as instalações devem ser projetadas de forma ordenada e organizada para facilitar as operações de manutenção, limpeza e se necessário, a desinfecção. Assinale a alternativa INCORRETA.

Os carboidratos são inúmeros compostos que se diferenciam em relação à estrutura, tamanho e configuração das moléculas, além das propriedades físicas e químicas particulares, como: diferentes graus de solubilidade em água, poder de doçura, capacidade de atuar como agente redutor e de reagir com aminoácidos em reações de escurecimento, dentre outros.

Sobre as características e funções dos carboidratos, analise as assertivas a seguir:

I- Açúcares simples, dextrinas, amidos, celuloses, hemiceluloses, pectinas e gomas são importantes carboidratos.

II- Os carboidratos representam uma fonte de energia ou fibra na dieta e são considerados constituintes importantes dos alimentos devido às suas mais diversas propriedades funcionais, podendo ser usados como adoçantes (edulcorantes), espessantes, estabilizadores, gelificantes e substitutos de gordura.

III- Além dos efeitos fisiológicos no corpo humano, podem atuar como substrato energético (em geral, fornecendo aproximadamente 9 Kcal/g), estrutural e fibra alimentar.

A(s) alternativa(s) CORRETA(S) são:

Para a estocagem de alimentos, existem diversas formas, uma delas que é bastante conhecida e utilizada por ser uma forma prática e econômica é o congelamento com função de conservação, já que resulta na redução de água livre e da velocidade de reações químicas, no entanto, o congelamento e o descongelamento pode comprometer características sensoriais e a qualidade final do produto.

Sobre a estocagem de alimentos pelo método de congelamento, é CORRETO afirmar:

Um dos atributos mais importantes de um alimento é a cor, já que ela determina sua aparência e pode ser um critério para a qualidade do produto. A cor deve-se à presença de pigmentos naturais ou pela adição de corantes.

Os pigmentos naturais são um grupo de substâncias com estruturas e propriedades físicas e químicas diferentes. Existem diversos tipos de pigmentos encontrados na natureza, um deles está presente tanto em alimentos de origem animal ou origem vegetal, são responsáveis pelas cores de alimentos alaranjados, avermelhados e amarelados, possuem atividade pró-vitamina A e possuem propriedades antioxidantes.

Assinale a alternativa CORRETA que contém esse pigmento citado no texto acima.

Os minerais são substâncias fundamentais para nossa alimentação já que desempenham diversas funções, como a regulação do metabolismo enzimático, facilitam a transferência de compostos pelas membranas celulares e composição de tecidos orgânicos, dentre outras.

Abaixo encontram-se alguns dos diversos tipos de minerais presentes nos alimentos, portanto, relacione-os corretamente com suas funções.

(1) Sódio.

(2) Ferro.

(3) Iodo.

(4) Magnésio.

(__) Elemento ativador de sistemas enzimáticos que controlam o metabolismo de carboidratos, gorduras, proteínas e eletrólitos.

(__) Participa da síntese da tiroxina que regula o metabolismo celular e controle da taxa metabólica basal (BMR).

(__) Principal cátion do fluido extracelular é essencial à manutenção da pressão osmótica do sangue, plasma e fluidos extracelulares.

(__) Essencial para a formação das células vermelhas.

A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:

O reaproveitamento de alimentos trata-se de um método que visa à utilização total dos componentes dos alimentos no preparo de refeições.

Considerando a afirmação acima, assinale V para verdadeira ou F para falsa nas asserções abaixo e assinale a alternativa CORRETA:

(__) Pode-se reutilizar as sobras alimentares como adubo orgânico nas plantas e árvores locais.

(__) Pode ser utilizado em sopas: pedaços de legumes e verduras que não foram usados totalmente em outra ocasião, para não desperdiçar.

(__) O reaproveitamento de alimentos, como frutas e hortaliças (polpa, cascas, talos e folhas), pode ser utilizado na elaboração de novos produtos, no caso da casca da banana, que pode ser reutilizada para elaboração de bolos e doces.

Assinale a alternativa CORRETA:

A merenda escolar tem como objetivos centrais garantir e prezar pela alimentação saudável e contribuir com a qualidade de vida, suprindo as necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência na escola. Em relação à merenda escolar, segue as sentenças abaixo, analise-as e assinale a alternativa CORRETA:

I- Os cardápios da merenda escolar devem ser elaborados levando em consideração os hábitos alimentares da localidade e dos produtos disponíveis.

II- Sempre que possível, os cardápios da merenda escolar são elaborados pela nutricionista, com a ajuda das merendeiras.

III- Para utilizar novos alimentos na merenda escolar, deve-se testá-la para verificar o grau de aceitabilidade dos alunos.

Assinale a alternativa que contém (a)s afirmativas(s) CORRETAS(S):

A obtenção de um alimento seguro requer a adoção de cuidados higiênico-sanitários capazes de prevenir a contaminação dos alimentos e evitar doenças alimentares, proporcionando, dessa forma, uma alimentação de qualidade e segura. Em relação à limpeza do local de trabalho de manipulação de alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micro-organismos. Em relação à remoção de lixo e detritos, destino e seleção, segue as sentenças abaixo, analise-as e assinale a alternativa CORRETA:

I- O lixo deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampas.

II- É importante retirar o lixo diariamente ou tantas vezes quantas forem necessárias durante o dia.

III- O uso de “lixeirinhas” em cima da pia ou balcão de preparo de alimentos não representa um foco de contaminação se for trocado diariamente.

IV- O lixo deve ser removido do ambiente de produção de alimentos e enviado de qualquer forma para a coleta a fim de evitar locais de armazenamento.

A alternativa que contém apenas sentenças CORRETAS é:

Os ingredientes utilizados na preparação dos alimentos devem ser cuidadosamente selecionados, armazenados e utilizados de acordo com a legislação específica, para proteger os alimentos de qualquer contaminação. Em relação aos cuidados relacionados aos ingredientes utilizados na preparação dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.