Questões de Concurso Militar FAB 2010 para Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro

Informe se é F (falso) ou V (verdadeiro) o que se afirma abaixo e, a seguir, assinale a alternativa que apresenta a seqüência correta.

( ) O namorado é um dos peixes nobres da cozinha. Tem alto valor comercial pela qualidade da carne: saborosa, sem gordura e sem espinhas.

( ) A merluza pode ser encontrada fresca, congelada ou salgada o que a faz ser confundida com o bacalhau.

( ) O atum é um peixe consumido praticamente em todos os seus estágios, desde cru, na culinária japonesa, em sushis e sashimis, até os mais variados modos de cozimento.

Considerando os cortes de carne bovina, assinale a afirmativa correta.

São preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias, servindo também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.

O texto acima se refere ao conceito de

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna da assertiva abaixo.

Os(as) _________________________ são realizados(as) pelos componentes espessantes que servem para engrossar os líquidos.

Qual é o polissacarídeo que, com a umidade, fermenta e aumenta de volume permitindo a aglutinação e provocando o espessamento do líquido, criando a liaison?

Bonnefoy, colbert, robert e zingara são molhos derivados do

Relacione os molhos (coluna da esquerda) com suas respectivas características (coluna da direita) e, a seguir, assinale a alternativa que apresenta a seqüência correta.

I- Chutneys

II- Coulis

III- Jus e sucos de assados

( ) Purê de legumes ou frutas aquecidos em banho-maria ou cozidos em fogo lento.

( ) De origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante, feitos com vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, condimentos e ervas aromáticas.

( ) Pode ser deglaceado com vinho e espessado com amido (jus lié).

Considerando que alguns termos culinários são automaticamente associados a determinados ingredientes, relacione a coluna da direita com a da esquerda e, a seguir, assinale a alternativa que apresenta a seqüência correta.

1 - florentine

2 - nantua

3 - chantilly

( ) camarão

( ) creme batido

( ) espinafre

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo.

No planejamento de um cardápio são necessários(as) ______________________________ para que ele apresente variedade de formas de cocção e riqueza de combinações entre pratos e guarnições, apresentando uma seleção de pratos com originalidade.

Complete a assertiva abaixo.

“O trabalho de uma cozinha pode ser dividido em cinco fases: planejamento, mise-em-place – abertura, produção, serviço e ______________.”

Assinale a alternativa que não apresenta de forma correta uma das tarefas de administração e direção dos profissionais de cozinha.

“Cozinheiro especializado em preparações frias, charcutarias, saladas, molhos frios, bufês e peças moldadas no gelo ou outros materiais.”

O texto acima se refere ao

Assinale a alternativa que apresenta a afirmativa incorreta.

“Frutos, sementes e leguminosas encontradas em climas frios e quentes. Consumidos normalmente secos, são ricos em gorduras, e altamente energéticos.”

O texto acima se refere às(aos)

O ponto em que, ao se mergulhar uma colher na calda, esta forma vários filamentos ao ser retirada e que serve para a confecção de trabalhos em açúcar, glaçagem de choux, frutas cristalizadas, caramelização de fôrmas etc.” é denominado ponto de

Assinale alternativa que apresenta a afirmativa correta, sobre os equipamentos e utensílios indicados para estabelecimentos de alimentação.

Em relação ao pré-preparo / preparo dos lanches, assinale a afirmativa incorreta.

Relacione a coluna da direita com a da esquerda e, a seguir, assinale a seqüência correta nas opções abaixo.

1 - Milho

2 - Aveia

3 - Centeio

4 - Cevada

( ) Torrada(o) e moída(o) transforma-se em um pó que pode substituir o café.

( ) Por conter pouco glúten produz um pão que se conserva melhor e é de mais fácil digestão.

( ) Destilado(a) é um dos ingredientes do Bourbon.

( ) Encontrado(a) em flocos, grãos, farinha e farelo, é rico(a) em vitaminas do complexo B, sais minerais e tem elevado teor de proteína.

Mexendo-se vigorosamente a nata do leite por processo manual ou mecânico, obtém-se uma substância gordurosa denominada