Em relação ao sistema de Análise de Perigos e Pontos Crítico...

No tema abordado pela questão, temos o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), uma metodologia essencial na administração de serviços de alimentação. Este sistema é utilizado para garantir a segurança alimentar ao identificar e controlar possíveis perigos em diferentes etapas do processo de produção de alimentos.

A alternativa correta, ou seja, a opção incorreta na questão, é a alternativa E. Vamos analisar o porquê:

E - "Por tratar-se da probabilidade estimada da ocorrência do perigo ou de vários perigos, o risco é determinado, não sendo avaliado ou estimado."

Esta afirmação está incorreta porque, no contexto do APPCC, o risco é justamente algo que é avaliado e estimado. O risco faz referência à possibilidade de um perigo ocorrer e suas consequências, sendo constantemente monitorado e avaliado para garantir a segurança alimentar. Portanto, dizer que o risco "não é avaliado ou estimado" está errado.

Agora, vamos comentar as demais alternativas para entender por que elas estão corretas:

A - "Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) é a avaliação das etapas mais importantes que poderiam contaminar ou oferecer condições de multiplicação aos micro-organismos patogênicos."

Esta afirmação está correta. Os Pontos Críticos de Controle (PCCs) são, de fato, etapas no processo onde medidas de controle são aplicadas para prevenir, eliminar ou reduzir perigos a níveis aceitáveis. Identificar essas etapas é crucial para o sistema APPCC.

B - "Perigo significa contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma condição que pode causar dano à saúde do consumidor."

Esta definição está correta. No APPCC, um perigo é qualquer agente biológico, químico ou físico que possa potencialmente causar dano à saúde do consumidor.

C - "Severidade significa a magnitude do perigo ou suas consequências."

Correto. Severidade refere-se à gravidade dos efeitos de um perigo caso ele ocorra. Avaliar a severidade ajuda a priorizar e gerenciar os riscos.

D - "Pontos Críticos são todos os locais ou situações onde possam estar presentes os perigos."

Essa descrição está correta em partes, mas é importante entender que os Pontos Críticos de Controle são específicos às etapas do processo onde o controle pode ser aplicado para prevenir ou reduzir perigos, não apenas onde os perigos estão presentes.

Com essas observações, fica claro que a alternativa E é a incorreta no contexto do APPCC, pois contradiz a prática de avaliação e estimativa de riscos.

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