Questões de Veterinária - Higiene em HIPOA para Concurso

O Decreto Federal 9.013, de 29 de março de 2017, determina que os responsáveis pelos estabelecimentos deverão assegurar que todas as etapas de fabricação dos produtos de origem animal sejam realizadas de forma higiênica, a fim de se obter produtos que atendam aos padrões de qualidade, que não apresentem risco à saúde, à segurança e ao interesse do consumidor.
Assinale a alternativa correta com relação aos critérios de higiene estabelecidos no Decreto citado acima.

Não tem ocorrido condenação de suínos por cisticercose (teníase) nos matadouros frigoríficos de grande porte no Brasil; isto está condicionado a:

Referente às instalações de indústrias de que trata a Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997, assinale a alternativa correta. 

A aplicação de preceitos de higiene na indústria de alimentos visa prevenir a contaminação e deterioração dos produtos. Com relação à higiene, limpeza e sanitização na indústria de alimentos, assinale a alternativa correta.

A contaminação dos alimentos seria incontrolável sem a ação de sua maior força repressora, a higiene. Assim, a vigilância em saúde inclui o controle da relação entre a higiene e a contaminação dos alimentos. Com relação à contaminação dos alimentos, assinale com V as afirmativas verdadeiras e com F as falsas.
( ) Em condições normais, quando em seu estado in natura, os alimentos animais apresentam alta carga de microrganismos prejudiciais, devido à presença de agentes patógenos na pele desses animais. ( ) Um dos veículos de contaminação dos alimentos é o homem; assim, uso de luvas, de gorro e de apetrechos como pinças é importante para se manter a vigilância higiênica quando os alimentos são manipulados. ( ) A contaminação dos alimentos e de produtos alimentícios pode ocorrer por microrganismos, agentes químicos, metais pesados e por infestações parasitárias. ( ) Os insetos, entre eles as moscas, que podem transmitir microrganismos, como os do grupo das salmonelas, bacilos disenteroides e Clostridium welchii, prejudicam sob vários aspectos os alimentos.
Assinale a sequência correta. 

Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados à sobrevivência e à multiplicação de microrganismos nos alimentos, analise as assertivas abaixo:
I. Atividade de água (Aa) e umidade relativa do ar são fatores intrínsecos e extrínsecos, respectivamente. II. Fungos e leveduras desenvolvem-se em alimentos com atividade de água mais reduzida, ao contrário das bactérias. III. Microrganismos halofílicos são resistentes a ambientes com elevada concentração salina. IV. PH é um fator extrínseco do alimento que interfere na sobrevivência e multiplicação de microrganismos.
Quais estão INCORRETAS?

De acordo com a legislação publicada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) do Brasil, assinale a alternativa que NÃO corresponde a exigências impostas pelas normas de Boas Práticas de Fabricação em suas recomendações sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.

Falsificações relacionadas direta ou indiretamente a produtos de origem animal podem ocorrer prejudicando o consumidor e resultando em potenciais riscos à saúde pública e a participação de um perito criminal é fundamental para classificar tais falsificações. De acordo com o RIISPOA, Decreto n° 9.013 de 2017 do MAPA, os produtos podem ser considerados falsificações que não atendem à legislação quando

O controle de alimentos de origem animal nos estabelecimentos tem como um controle de qualidade a coleta de amostras para as diversas análises laboratoriais, prevenindo as fraudes econômicas nos alimentos, além de sua contaminação. Entre os testes para evitar as fraudes mais comumente aplicadas aos alimentos, se destaca(m)-se

Um Manual de Boas Práticas de Fabricação deve retratar o funcionamento de determinado objeto, empresa ou operação, prevenindo a contaminação, presença de substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhas ao alimento que sejam considerados nocivo à saúde humana ou que comprometa sua integridade. Nesse contexto, o Manual deverá empreender os seguintes itens:

O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, tem suas atividades de competência da União e executadas pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. De acordo com este documento é correto afirmar:

O emprego de aditivos químicos em alimentos é motivo de muita polêmica, gerando controvérsias que envolvem consumidores, indústria, pesquisadores e governo. Os corantes artificiais são aditivos alimentares e têm sido objeto de muitas críticas, já que o emprego destes, em alguns alimentos, se justifica apenas por questões de hábitos alimentares. A determinação de corantes sintéticos em alimentos tem sido feita por vários métodos espectrofotométricos e cromatográficos, e mais recentemente utilizando a cromatografia líquida de alta eficiência, que, além das vantagens de eficiência na separação, rapidez e simplicidade, permite a separação e quantificação dos oito corantes permitidos em uma única análise. Sobre cromatografia líquida, são realizadas as seguintes afirmações:

I - A cromatografia líquida é uma técnica analítica na qual a fase móvel é um líquido.

II - Esse tipo de cromatografia foi inicialmente desenvolvida pelo botânico russo Mikhail Tswett, em 1903.

III - A cromatografia de exclusão por tamanho é uma técnica cromatográfica na qual os solutos são separados com base em sua partição entre uma fase móvel líquida e uma fase estacionária revestida em um suporte sólido.

IV - A sílica (SiO2) é o suporte mais popular em cromatografia de adsorção.

É CORRETO afirmar que:

Considerando o Artigo 495 do RIISPOA/2017, que trata das medidas cautelares, se houver evidência ou suspeita de que um produto de origem animal represente risco à saúde pública ou tenha sido alterado, adulterado ou falsificado, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento deverá adotar, isolada ou cumulativamente, as seguintes medidas cautelares:

Entre as opções abaixo, assinale aquela que contempla instituições que elaboram as normas internacionais que são explicitamente reconhecidas como referência pelo Acordo sobre Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS), no Âmbito da Organização Mundial do Comércio.

Resolução-rdc n° 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico sanitárias do alimento preparado. Segundo o Regulamento, analise as afirmartivas:

I- Alimentos preparados e conservados em temperaturas entre 4°C e 5°C podem ser consumidos em até 5 dias.

II- Alimentos fritos devem atingir temperaturas superiores a 180°C para eliminar riscos de contaminação e preservação de suas características organolépticas.

III- Após a cocção, alimentos preparados para o consumo devem permanecer, quando conservados a quente, em temperaturas superiores a 60°C, por, no máximo, 6 horas.

IV- O descongelamento de alimentos deverá ser realizado em temperaturas entre 18°C e 10°C, ou, ainda, descongelado em forno de micro-ondas, caso seja submetido imediatamente à cocção.

V- Alimentos preparados e conservados em temperaturas entre 6°C e 7°C podem ser consumidos em até 5 dias

Marque a alternativa CORRETA.

A Portaria MAPA nº 368, de 4 de setembro de 1997, aprovou

O abate de bovinos e suínos, bem como de outras espécies animais, realizado para obtenção de carne e de seus derivados, e os demais processamentos industriais da carne, são regulamentados por uma série de normas sanitárias destinadas a dar segurança alimentar aos consumidores destes produtos. Assim, os estabelecimentos do setor de carne e derivados em situação regular, trabalham sob inspeção e fiscalização contínuas dos órgãos responsáveis pela vigilância sanitária.
Visando atender às exigências sanitárias e aos requisitos de qualidade atuais do mercado interno e dos principais mercados internacionais, os sistemas tradicionais de Inspeção e Controle da Qualidade, objetivam melhorias de desempenho relativas à eficiência, eficácia e relevância social na atividade de assegurar a qualidade dos alimentos, no âmbito de um sistema de gerenciamento da qualidade do processo industrial, passando a utilizar o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle − APPCC, ou Hazard Analysis and Critical Control Points − HACCP, definido como

Para a habilitação sanitária do estabelecimento de produtos de origem vegetal, conforme a Lei n° 10.086, de 20 de maio de 2014, considere:

I

Serão inspecionados os ambientes do estabelecimento, bem como os seus produtos, instalações, máquinas, equipamentos, normas e rotinas técnicas.

para

II

a correta observação dos padrões de registro, conservação, embalagem, rotulagem e prazo de validade e transporte dos produtos.

É correto afirmar:

A Lei Estadual n° 10.086, de 20 de maio de 2014, dispõe sobre a habilitação sanitária de estabelecimento agroindustrial familiar, de pequeno porte ou artesanal, para elaboração e comercialização de produtos da agroindústria no Estado