Questões de Nutrição - Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos para Concurso - Página 3

Q1382054

Ano: 2017 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: HUB Prova: CESPE / CEBRASPE - 2017 - HUB - Nutrição |

Q1382054 Nutrição

O pão integral produzido e comercializado na padaria Trigo Especial segue a descrição de rotulagem para alimentos estabelecida pela ANVISA. No rótulo, estão descritos apenas os ingredientes apresentados a seguir.

Ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, farinha de trigo integral, óleo de soja, fibra de trigo, glúten, castanha de caju, sal e propionato de cálcio.

Com relação a essa situação hipotética, julgue o item a seguir.

O propionato de cálcio é um aditivo utilizado para aumentar a vida de prateleira do produto.

Certo

Errado

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Q1340658

Ano: 2014 Banca: IDECAN Órgão: EBSERH Prova: IDECAN - 2014 - EBSERH - Nutricionista |

Q1340658 Nutrição

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) permite a utilização de aditivos nas bebidas alcoólicas fermentadas, como, por exemplo, corantes, acidulantes, antiespumantes, aromatizantes, antioxidantes e estabilizantes. São exemplos de acidulantes utilizados em bebidas alcoólicas fermentadas, EXCETO:

A

Ácido lático.

B

Ácido cítrico.

C

Ácido málico.

D

Ácido fosfórico.

E

Ácido ascórbico.

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Q1340657

Ano: 2014 Banca: IDECAN Órgão: EBSERH Prova: IDECAN - 2014 - EBSERH - Nutricionista |

Q1340657 Nutrição

A fim de facilitar o acesso à Legislação Brasileira de Aditivos Alimentares, a Gerência de Produtos Especiais (GPESP/GGALI/ANVISA) consolidou as autorizações do uso de aditivos alimentares por categorias de produtos. Os produtos alimentícios foram organizados em 20 categorias amplas, algumas subdivididas em subcategorias específicas. Essa categorização considerou a harmonização de alguns regulamentos técnicos sobre aditivos alimentares no âmbito do MERCOSUL. Acerca da organização dos alimentos em categorias, assinale a alternativa correta.

A

Categoria 13: refere-se a aditivos que podem ser utilizados em bebidas.

B

Categoria 1: refere-se a aditivos que podem ser utilizados em gelados comestíveis.

C

Categoria 10: refere-se a aditivos que podem ser utilizados em pescados e produtos de pesca.

D

Categoria 2: refere-se a aditivos que podem ser utilizados em óleos, gorduras, margarinas e cremes vegetais.

E

Categoria 4: refere-se a aditivos que podem ser utilizados em balas, confeitos, chocolates e produtos similares.

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Q1330493

Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFMS Prova: INSTITUTO AOCP - 2014 - UFMS - Nutricionista |

Q1330493 Nutrição

Qual dos seguintes aditivos alimentares torna possível a manutenção de dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento?

A

Estabilizante.

B

Gelificante.

C

Espessante.

D

Conservante.

E

Acidulante.

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Q1314309

Ano: 2019 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Ervália - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2019 - Prefeitura de Ervália - MG - Nutricionista |

Q1314309 Nutrição

Aditivos intencionais são aditivos propositalmente adicionados aos alimentos e destinados a conferir maior durabilidade e melhor aspecto durante o período de conservação dos mesmos.

São categorias nas quais os aditivos são classificados, exceto:

A

Dexintoxicantes.

B

Edulcorantes.

C

Espessantes.

D

Umectantes.

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Q1300513

Ano: 2019 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Senador Canedo - GO Prova: Itame - 2019 - Prefeitura de Senador Canedo - GO - Fiscal de Saúde Pública - Alimentação |

Q1300513 Nutrição

Em relação ao tema “aditivos alimentares”, a afirmativa abaixo que apresenta uma correta definição sobre a ingestão desses aditivos é:

A

Ingestão Diária Aceitável (IDA): Quantidade estimada do aditivo alimentar, expressa em miligrama por quilo de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser ingerida diariamente, durante toda a vida, sem oferecer risco apreciável à saúde à luz dos conhecimentos científicos disponíveis na época da avaliação;

B

Ingestão Diária Aceitável – não limitada: Denominação atribuída a um aditivo quando o estabelecimento de um valor numérico para a IDA é considerado necessário e importante face às informações disponíveis sobre o mesmo e ao seu emprego de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF);

C

Aditivo Boas Práticas de Fabricação: É o aditivo que possui IDA não especificada ou não limitada para o qual, normalmente, se estabelece limite máximo numérico para uso. Embora sua utilização não fique limitada aos princípios das Boas Práticas de Fabricação, deve ser restrita à menor quantidade necessária possível para obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis);

D

Quantum satis: Quantidade suficiente para obter o efeito tecnológico desejado, que pode ou não afetar a identidade e a genuinidade do alimento.

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Q1240892

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240892 Nutrição

Sobre a aplicação de enzimas na indústria de alimentos, é correto afirmar que

A

a pepsina é usada na fabricação de cerveja para minimizar a turbidez.

B

a bromelina é uma lipase encontrada em produtos cárneos.

C

a renina é uma hidrolase utilizada para amaciar carnes.

D

as invertases são enzimas que atuam sobre a sacarose, visando a um aumento do poder edulcorante.

E

as amilases transformam os polímeros da glucose em moléculas de peso molecular maior.

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Q1211174

Ano: 2012 Banca: FEPESE Órgão: UFFS

Q1211174 Nutrição

Quando um aditivo é adicionado diretamente ao alimento no momento do processamento, este é classificado como:

A

adicional.

B

acidental.

C

presencial.

D

incidental.

E

intencional.

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Q1208373

Ano: 2008 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEPLAG-DF

Q1208373 Nutrição

Em outubro de 2007, a Polícia Federal realizou a operação Ouro Branco, em Minas Gerais, que culminou com a prisão de pessoas acusadas de adulteração no leite produzido por cooperativas das cidades de Uberaba e Passos. Os lotes apreendidos foram considerados impróprios ao consumo humano. Vários presos confessaram que misturavam soda cáustica, ácido cítrico, peróxido de hidrogênio, citrato de sódio, além de água, sal e açúcar ao leite a ser comercializado como do tipo longa vida.
Internet: <http://noticias.pgr.mpf.gov.br> (com adaptações).
Tendo como referência o texto acima, julgue o item que se segue acerca de química, tecnologia e bromatologia do leite animal.
Fosfatase alcalina, peroxidase e coliformes são algumas das análises bromatológicas indicadas para a verificação da qualidade do processo de pasteurização do leite.

Certo

Errado

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Q1195141

Ano: 2015 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Palhoça - SC

Q1195141 Nutrição

A presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento é chamada de:

A

Adição.

B

Tempero.

C

Contaminação.

D

Transformação.

E

Tratamento.

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Q1147336

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: Prefeitura de Vitória - ES Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - Prefeitura de Vitória - ES - Nutricionista |

Q1147336 Nutrição

Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. No que diz respeito aos aditivos químicos, é correto afirmar que

A

os estabilizantes evitam a decomposição pela ação do oxigênio.

B

os espessantes estabilizam emulsões.

C

os emulsificantes aumentam a viscosidade do produto.

D

os flavorizantes são utilizados em substituição ao açúcar.

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Q1124567

Ano: 2019 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Aracruz - ES Prova: IBADE - 2019 - Prefeitura de Aracruz - ES - Nutricionista |

Q1124567 Nutrição

A atividade antimicrobiana do benzoato de sódio está relacionada com o pH do meio, sendo maior em valores mais baixos. Em pH mais neutros, é praticamente ineficiente. Ao se complexar com ácidos, como o ácido ascórbico, em temperaturas elevadas e exposição à luz, o benzoato de sódio se transforma em:

A

CO₂.

B

H₂O.

C

Benzeno.

D

Ácido benzílico.

E

Ácido benzoato.

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Q1086471

Ano: 2019 Banca: IBFC Órgão: IDAM Prova: IBFC - 2019 - IDAM - Engenheiro - Alimentos |

Q1086471 Nutrição

“De maneira muito genérica, poderíamos considerar que aditivos são aqueles produtos ou conjunto de produtos que são adicionados ao alimento, visando melhorar suas qualidades organolépticas e nutricionais ou que estão presentes nesse alimento através da contaminação in natura ou no processamento e armazenamento” (BOBBIO & BOBBIO, 2001).
Com relação a esse tema, assinale a alternativa correta

A

Betalaína, caramelo, melanoidinas e “clorofila cúprica” são corantes naturais ou deles derivados, que não são permitidos pela legislação brasileira para uso em alimentos

B

Quelantes como o EDTA (Etilenodiaminotetra-acético) podem ser utilizados como aditivos em alimentos, no entanto diminuem o efeito conservante de ácidos fracos contra bactérias Gram-negativas

C

Ácidos orgânicos, como ácidos acético, láctico e benzoico, inibem a multiplicação de células bacterianas e fúngicas e possuem sua atividade ótima de inibição em pHs baixos

D

Nitrito e nitrato são tradicionais sais de cura utilizados para prevenir a multiplicação microbiana em carnes, embora não sejam eficientes na prevenção da multiplicação do Clostridium botulinum

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Q1086012

Ano: 2019 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética |

Q1086012 Nutrição

Acerca dos aditivos alimentares, é correto afirmar que:

A

o limite máximo de uso não pode ultrapassar 1g do aditivo por 100g do alimento.

B

o limite máximo de uso não pode ultrapassar 0,1g do aditivo por 1 kg de peso corporal do consumidor.

C

eles não são consumidos isoladamente como alimento, mas adicionados como ingrediente ou matéria-prima.

D

eles podem ser usados para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação.

E

o BPF é o aditivo que possui IDA não especificada ou não limitada e para o qual, normalmente, não se estabelece limite máximo numérico para uso.

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Q1082075

Ano: 2018 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-PE Prova: INSTITUTO AOCP - 2018 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista |

Q1082075 Nutrição

A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos químicos aos alimentos. O que são edulcorantes?

A

Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento.

B

Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento.

C

Substâncias que conferem textura ao alimento.

D

Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos.

E

Substâncias que intensificam a cor dos alimentos.

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Q1064107

Ano: 2019 Banca: COPESE - UFT Órgão: Prefeitura de Porto Nacional - TO Prova: COPESE - UFT - 2019 - Prefeitura de Porto Nacional - TO - Nutricionista |

Q1064107 Nutrição

Os aditivos alimentares são substâncias incorporadas aos alimentos com o intuito de melhorar e manter a qualidade, aprimorar o valor nutricional além de facilitar o processamento. No entanto, o uso de aditivos alimentares para ocultar danos ou alterações em alimentos, bem como iludir os consumidores é expressamente proibido pela legislação.

Analise as afirmativas a seguir em relação aos aditivos alimentares.

I. Os ácidos são importantes no estabelecimento de géis de pectina, servem como agentes antiespumantes, além de induzirem a coagulação de proteínas do leite.

II. O ácido sórbico e seus sais de sódio e potássio são utilizados na inibição de bolores e leveduras em diversos alimentos como queijos, vinho, e produtos de panificação.

III. O dióxido de enxofre e seus derivados são adicionados aos alimentos para a inibição do escurecimento não enzimático, para a inibição de reações catalisadas por enzimas e para a inibição e controle de microrganismos.

IV. Os nitritos e nitratos são usados em misturas de cura para carnes para o desenvolvimento e fixação de cor, para a inibição de microrganismos e para o desenvolvimento de sabores característicos.

Com base nas afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA.

A

Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.

B

Apenas as afirmativas III e IV estão corretas.

C

Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.

D

Todas as afirmativas estão corretas.

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Q1054125

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054125 Nutrição

A aplicação de enzimas na indústria de alimentos é crescente. Entender o estudo cinético de uma enzima permite obter informação sobre os mecanismos de ação enzimática e as interações destas com o ambiente físico e químico. Referente à cinética enzimática e ao processo produtivo, sua performance e controles, é correto afirmar que

A

a atividade de uma enzima pode ser descrita em termos de velocidade máxima de produto formado num determinado tempo (Vmáx) e da constante de Michaelis-Menten, Km, que representa a concentração de substrato na qual se detecta uma velocidade de reação duas vezes maior que a Vmáx.

B

a atividade enzímica é uma propriedade medida pela rápida redução de velocidade de conversão de uma reação química que uma enzima produz num sistema de ensaio especificado.

C

o estudo cinético de uma enzima não caracteriza a atividade da enzima. In vitro estuda-se apenas a atividade da enzima para saber que tipo de reações pode catalisar. Não é possível determinar com que substratos pode atuar, e sim como essa atividade se modifica.

D

é preciso saber quais enzimas degradam, sintetizam ou inter convertem o material dos substratos alimentícios e quantificar o quanto de enzima é necessária e em quais condições deve atuar. Mesmo com a saturação da enzima, o aumento da concentração de substrato aumenta a velocidade de reação.

E

a atividade enzímica de um dado volume de preparação enzímica é expressa em UI (Unidade Internacional). 1 UI é a quantidade de enzima que leva a que a reação ocorra à velocidade de 1 μmol de produto formado por minuto (ou 1 μmol de substrato consumido por minuto).

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Q1054117

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054117 Nutrição

As informações nos rótulos de alimentos são importantes para o consumidor fazer escolhas conscientes sobre o que vai para sua mesa no dia a dia. Dentre os componentes, os carboidratos são considerados fonte de energia. Conhecer as propriedades e a segurança da cadeia produtiva dos carboidratos é importante para reduzir o risco.
Assinale a alternativa correta referente ao tema.

A

A Maltodextrina é amplamente utilizada como aditivo alimentício, sendo carboidrato que fornecem 4 kcal. São misturas de diferentes oligossacarídeos e a alta porcentagem de frações de elevada massa molecular influencia o comportamento da viscosidade.

B

Os amidos naturais e os modificados têm várias aplicações em produtos alimentares como agentes adesivos, ligantes e formadores de filmes, porém não atuam como gelificantes e espessantes em alimentos.

C

O xarope de glicose obtido a partir da hidrólise enzimática do amido de milho é mais doce e menos amargo, com concentração alta (55%) de frutose. Dessa forma, o xarope de milho apresenta uma doçura mais próxima ao açúcar de mesa, que contém maltose e frutose.

D

Dentre os carboidratos classificados como monossacarídeos encontram-se principalmente a glicose, a frutose e a galactose. A sacarose, a maltose, a lactose e o amido são exemplos de dissacarídeos.

E

Os monossacarídeos são conhecidos como açúcares não redutores, pois, em sua estrutura química, possuem um grupo de aldeído ou cetona que ficam livres em solução aquosa.

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Q1008956

Ano: 2019 Banca: COMPERVE - UFRN Órgão: UFRN Prova: COMPERVE - 2019 - UFRN - Nutricionista |

Q1008956 Nutrição

Ao comprar um bolo “zero adição de açúcares”, a consumidora observou no rótulo o uso dos ingredientes sorbitol e manitol. Esses ingredientes são

A

amidos retrogradados, utilizados para acrescentar maciez aos alimentos e que, à semelhança dos dissacarídeos, são rapidamente absorvidos no trato gastrointestinal .

B

polióis, utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e que, diferentemente dos dissacarídeos, são pouco absorvidos no trato gastrointestinal.

C

polióis, utilizados para acrescentar maciez aos alimentos e que, diferentemente dos dissacarídeos, são rapidamente absorvidos no trato gastrointestinal.

D

amidos retrogradados, utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e que, à semelhança dos dissacarídeos, são pouco absorvidos no trato gastrointestinal.

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Q958417

Ano: 2016 Banca: IDECAN Órgão: UFPB Prova: IDECAN - 2016 - UFPB - Técnico em Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q958417 Nutrição

Os aditivos alimentares são substâncias acrescentadas aos alimentos com o fim de modificar o seu valor nutritivo, as suas características organolépticas, as técnicas de transformação e a eficácia da sua conservação. A sua utilização desempenha um papel vital na alimentação dos nossos tempos. Com base na tecnologia de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Na regulação do pH são adicionados compostos que libertam ácidos, quando aquecidos, ao pão ou bolo, para auxiliar a fermentação. Outros agentes acidificantes ou alcalinizantes são utilizados para modificar o pH de um alimento e beneficiar os seus aroma, sabor e cor.

B

A manutenção das características químicas e biológicas são algumas especiarias e aromatizantes naturais ou sintéticos utilizados para intensificar o sabor dos alimentos. Esses corantes podem melhorar a aparência de certos alimentos para os tornar mais atraentes para o consumidor.

C

Para a manutenção ou melhoria do valor nutricional são adicionadas as vitaminas e os sais minerais a muitos alimentos comuns como o leite, a farinha e a margarina para complementar as carências da dieta alimentar ou para substituir os elementos que se perdem durante a transformação industrial do alimento.

D

Na manutenção da consistência do produto são usados os emulsionantes que conferem uma textura consistente e impedem a desagregação de um produto. Os estabilizantes e os espessantes conferem uniformidade e suavidade à textura dos alimentos. Os agentes antiaglutinantes impedem substâncias como o sal de circular livremente.

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Questões de Concurso Comentadas sobre aditivos e coadjuvantes tecnológicos em nutrição

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