Questões de Nutrição - Cereais para Concurso
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M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, n.o 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue o seguinte item.
A relação amilose/amilopectina nos grãos de arroz determina as características de cozimento desse cereal: quanto menor o teor de amilose, maior a absorção de água, maior a resistência dos grãos à desintegração e menor a sua expansão.
( ) A clorofila confere a cor verde às células vegetais e não tem função nutricional.
( ) A cocção de arroz se inicia pela hidratação dos grãos polidos, com aplicação do calor úmido que reduz a quantidade de amilose do grão.
( ) A gliadina e a glutenina são proteínas presentes no trigo; a gliadina é responsável pela viscosidade, enquanto a glutenina responde pela elasticidade das massas panificáveis.
( ) Os aminoácidos lisina e metionina são denominados “limitantes” nas leguminosas e cereais, respectivamente.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Dentre os cereais mais consumidos no Brasil, destaca-se o arroz que, em combinação com os feijões, compõe uma mistura alimentar muito popular. Sobre o arroz, julgue o item a seguir.
O arroz polido é obtido pelo polimento do
grão integral, em cujo processamento
(descascamento e polimento) ocorre a
retirada da casca, da película (aleurona)
e do germe, tendo, como resultado, o
endosperma (amido).
Dentre os cereais mais consumidos no Brasil, destaca-se o arroz que, em combinação com os feijões, compõe uma mistura alimentar muito popular. Sobre o arroz, julgue o item a seguir.
O arroz integral possui maior resistência
à absorção de água pelo endosperma,
exigindo maior tempo de cocção. A
preparação final resulta em grãos mais
firmes à mastigação e que incorporam bem
molhos e caldos com a mesma facilidade
que o polido.
Dentre os cereais mais consumidos no Brasil, destaca-se o arroz que, em combinação com os feijões, compõe uma mistura alimentar muito popular. Sobre o arroz, julgue o item a seguir.
O grão do arroz parboilizado é tratado
termicamente e o endosperma modificase, incorporando parte dos nutrientes e
pigmentos. O resultado é uma preparação
bege, com grãos soltos.