Questões de Concurso Comentadas sobre conceitos de técnica dietética e gastronomia em nutrição

As perdas de hortaliças e frutas são problemas para várias indústrias de alimentos. O tratamento térmico na área de vegetal, muito utilizado para inativar polifenoloxidases, é o(a)

Na produção de cervejas artesanais existem alguns ingredientes bases: água, malte, lúpulo e levedura. Na cerveja do estilo Witbier acrescenta-se produtos para aromatizar e saborizar. Assinale V (verdadeiro) e F (falso):

( ) Semente de Coentro.

( ) Casca de Citrinos.

( ) Zimbro.

( ) Sumak.

( ) Cominho.

A sequência correta de cima para baixo é:

Preencha as colunas e assinale a alternativa correta:

Existem diversos tipos de risotos, mas o legítimo e o mais utilizado é ______________, porém existem outros tipos tais como: _______________ e _________________. E ao finalizar o risoto para ganhar brilho e sabor aplica-se a técnica de __________________.

Preencha as colunas e assinale a alternativa correta:

Uma das tendências da gastronomia existente é a alimentação saudável, sendo assim, o chef de cozinha “ZYX” do Restaurante “N” de cozinha Asiática está em busca de obter e/ou extrair o máximo possível do sabor e maciez das proteínas de frangos, peixes e frutos do mar. Por natureza, estas carnes são macias, e para ganhar aromas e umidade, o chef colocou mirepoix e um pouco de vinho sobre o papel manteiga, depois colocou a proteína em cima e em seguida fechou (lacrou) em formato de um envelope. Qual técnica utilizada por este chef?

As bebidas alcoólicas podem ser classificadas como fermentadas, destiladas e compostas. Dentro do grupo das bebidas destiladas o uso de barricas de carvalho servem para o envelhecimento e amadurecimento das bebidas. A cachaça símbolo nacional é envelhecida em outros tipos de madeira. Assinale V (verdadeiro) e F (falso):

( ) Ipê, Pau-Brasil, Jequitibá.

( ) Ingazeiro, Coqueiro, Mangueira.

( ) Amendoim, Jequitibá-Rosa, Ariribá.

( ) Bálsamo, Amburana, Carvalho.

( ) Tamarindo, Eucalipto, Cajuzeiro.

A sequência correta de cima para baixo é:

No século XVI se utilizavam as claras de ovos batidas com o açúcar e assim obtiveram um creme leve o merengue. Quais tipos de merengues existentes? Assinale a seguir a alternativa correta:

Na higiene e manipulação de alimentos, há protocolos para garantir a qualidade sanitária dos pratos a serem servidos para os clientes. No caso do manipulador de alimentos e bebidas, quais os procedimentos pessoais que devem ser incorporados no seu dia a dia, a fim de garantir a segurança alimentar para os seus clientes?

O sommelier e o chef de cozinha do Bistrô Uai, em uma reunião discutiam um menu promocional harmonizado com vinhos para poder divulgar o empreendimento. Para tal o cardápio eleito foi:

Entrada: Mix de Folhas (agrião, rúcula, alface americana, radicchio, tomate cereja, crisps de presunto bacon com molho vinagrete).

Prato Principal: Costela Suína Assada ao molho de laranja e batatas assadas. Sobremesa: Sorvete de Queijo com calda de goiabada.

Neste caso o sommelier sugeriu os seguintes vinhos. Assinale a alternativa correta:

A confeitaria “XYZ” está passando por uma reformulação de cardápio, para tal situação o gestor de alimentos e bebidas tem a necessidade de ajustar o CMV e a precificação dos pratos ofertados. Neste contexto o empreendimento tem como vendas mensais (valores médios) de R$ 133.113,13 e o seu CMV é de 30%. Para tanto, neste ajuste o gestor detectou que há necessidade de aumentar as vendas em 6% e diminuir o CMV para 25%, sendo assim, calcule a projeção financeira futura: