Questões de Concurso
Sobre conceitos de técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 598 questões
Q605629
Nutrição
As especiarias possuem a finalidade de tornar o alimento
mais apetecível e podem ser utilizadas de várias formas,
como inteiras, frescas, secas, na forma de extratos
isolados e/ou óleo essencial. Assinale a alternativa que
apresenta as aplicações culinárias adequadas para a
respectiva especiaria.
Q601355
Nutrição
As técnicas de preparo de alimentos são variadas e
podem ter impactos importantes no rendimento e na
qualidade do produto final. Assinale a alternativa
correta sobre diferentes características dos alimentos,
relacionadas à técnica dietética.
Q601354
Nutrição
A Técnica Dietética ocupa-se do estudo de métodos de pesagem e de medidas de alimentos, assim como da determinação de indicadores relacionados ao preparo dos alimentos. Considere as afirmativas a seguir, a respeito de tais indicadores.
I - O Fator de Correção é a relação entre o Peso Bruto do alimento e o Peso Líquido, portanto seu valor será sempre o mesmo, já que sua determinação depende exclusivamente da qualidade do alimento que está sendo preparado.
II - Considerando-se que o Índice de Conversão do feijão é (2,00), pode-se afirmar que o somatório de todos os pesos líquidos dos ingredientes é duas vezes o somatório da preparação pronta.
III - O Indicador de Reidratação é bastante útil no gerenciamento dos custos de restaurantes por quilo, pois determina o aumento de peso que os alimentos sofrem com a hidratação.
IV - Ingredientes líquidos devem ter seu volume lido em medidores, com os olhos ao nível do menisco, sendo tomada a medida de sua parte inferior.
Está(ão) correta(s)
Q597148
Nutrição
Texto associado
Avalie se o IPC pode ser influenciado pelos seguintes parâmetros:
I. Técnica empregada.
II. Tipo de utensílio ou equipamento usado.
III. Treinamento dos manipuladores.
IV. Tipos de cortes de legumes.
V. Formas de consumo.
Estão corretos:
Q597147
Nutrição
O planejamento de dietas e cardápios requer a utilização do indicador de parte comestível (IPC). IPC consiste na razão entre o peso do alimento:
Ano: 2015
Banca:
IF-PA
Órgão:
IF-PA
Prova:
IF-PA - 2015 - IF-PA - Professor - Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Q540299
Nutrição
A apicultura é criação racional de abelhas, considerada uma atividade rentável ao agronegócio, em virtude da produção de mel e dos outros produtos da colmeia, tais como: geleia real, própolis, pólen, cera e apitoxina. Em relação aos produtos da colmeia, associa-se aos respectivos conceitos, respectivamente:
I. Produto resultado da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colmeia.
II. Produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas abelhas, de brotos, flores e exsudados de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para elaboração final.
III. Produto da secreção do sistema glandular cefálico (glândulas hipofaringeanas e mandibulares) das abelhas operárias, coletado até 72 horas.
IV. Produto de secreção das glândulas abdominais (glândulas do veneno) das abelhas operárias e armazenado no interior da bolsa de veneno.
Ano: 2014
Banca:
AOCP
Órgão:
Prefeitura de Camaçari - BA
Prova:
AOCP - 2014 - Prefeitura de Camaçari - BA - Médico nutrologista |
Q506571
Nutrição
Em relação ao uso da Técnica Dietética em Nutrição Clínica, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).
I. A técnica dietética é usada como prática curativa na Dietoterapia.
II. Trabalhar mudanças/adequação de hábito alimentar, através da prática culinária: atuar com o paciente e principalmente com os familiares, visando a alcançar todo núcleo familiar, devido à maior sensibilidade para interiorizar informações, em situações de morbidade.
III. Através de pesquisas contínuas nos supermercados, incluir novas especiarias, ingredientes, em novas receitas, favorecendo o consumo auxiliando na Dietoterapia.
IV. Usar a Pirâmide para adequar os alimentos de consumo diário e o orçamento familiar do paciente.
I. A técnica dietética é usada como prática curativa na Dietoterapia.
II. Trabalhar mudanças/adequação de hábito alimentar, através da prática culinária: atuar com o paciente e principalmente com os familiares, visando a alcançar todo núcleo familiar, devido à maior sensibilidade para interiorizar informações, em situações de morbidade.
III. Através de pesquisas contínuas nos supermercados, incluir novas especiarias, ingredientes, em novas receitas, favorecendo o consumo auxiliando na Dietoterapia.
IV. Usar a Pirâmide para adequar os alimentos de consumo diário e o orçamento familiar do paciente.
Q493547
Nutrição
Define-se como lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado, com base nos padrões nutricionais e no reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos, a fim de atender às leis da alimentação.
Essas informações se referem ao conceito de
Essas informações se referem ao conceito de
Q493540
Nutrição
A técnica dietética é definida por Ornellas (2007) como a disciplina que, alicerçada nas ciências exatas, estuda
Q493539
Nutrição
Em relação à gastronomia hospitalar, assinale a alternativa correta.
Q478457
Nutrição
Associe adequadamente as duas colunas, referentes aos defeitos sensoriais do vinho.
( 1 ) Bouchoné
( 2 ) Etil-fenol
( 3 ) Mercaptano
( 4 ) Aroma a gerânio
( 5 ) Gosto de luz
( 6 ) Gostos amílicos
( 7 ) Acidez volátil
( ) Degradação bacteriana do sorbato de potássio.
( ) Provocado por Dekkera spp. e Brettanomyces spp.
( ) Metabolismo de aminoácidos sulfurados em meio redutivo/de baixa oxigenação.
( ) Decomposição de compostos clorados por bactérias de diversos gêneros.
( ) Metabolismo de bactérias acéticas de diversos gêneros em quaisquer etapas da vida do vinho.
( ) Fotodecomposição de compostos sulfurados.
( ) Excessiva produção de ésteres e subprodutos de fermentação em temperaturas muito baixas.
A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:
( 1 ) Bouchoné
( 2 ) Etil-fenol
( 3 ) Mercaptano
( 4 ) Aroma a gerânio
( 5 ) Gosto de luz
( 6 ) Gostos amílicos
( 7 ) Acidez volátil
( ) Degradação bacteriana do sorbato de potássio.
( ) Provocado por Dekkera spp. e Brettanomyces spp.
( ) Metabolismo de aminoácidos sulfurados em meio redutivo/de baixa oxigenação.
( ) Decomposição de compostos clorados por bactérias de diversos gêneros.
( ) Metabolismo de bactérias acéticas de diversos gêneros em quaisquer etapas da vida do vinho.
( ) Fotodecomposição de compostos sulfurados.
( ) Excessiva produção de ésteres e subprodutos de fermentação em temperaturas muito baixas.
A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:
Q478456
Nutrição
Em relação às bombas utilizados em Enologia, leia as afirmações a seguir e marque V para as verdadeiras e F para as falsas.
( ) Bombas peristálticas são evitadas para uso em bombamento de mosto com bagaço, pois a pressão exercida sobre as partes sólidas gera muita borra.
( ) Bombas helicoidais são tradicionalmente usadas em mostos com bagaço.
( ) Bombas centrífugas, embora sejam utilizadas em remontadores automáticos, podem significar demasiada movimentação do bagaço.
( ) Bombas de pistão duplo podem ser essencialmente úteis na movimentação de vinhos na cantina, posto que a inversão de fluxo diminui a necessidade de reinstalação.
( ) O nome técnico da popularmente chamada “bomba Mohno” no meio enológico é bomba centrífuga.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.
( ) Bombas peristálticas são evitadas para uso em bombamento de mosto com bagaço, pois a pressão exercida sobre as partes sólidas gera muita borra.
( ) Bombas helicoidais são tradicionalmente usadas em mostos com bagaço.
( ) Bombas centrífugas, embora sejam utilizadas em remontadores automáticos, podem significar demasiada movimentação do bagaço.
( ) Bombas de pistão duplo podem ser essencialmente úteis na movimentação de vinhos na cantina, posto que a inversão de fluxo diminui a necessidade de reinstalação.
( ) O nome técnico da popularmente chamada “bomba Mohno” no meio enológico é bomba centrífuga.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.
Q478455
Nutrição
Em relação aos filtros utilizados em Enologia, leia as afirmações a seguir e marque V para as verdadeiras e F para as falsas.
( ) Filtros de massa utilizam meio filtrante de celulose que pode ser regenerada e reutilizada.
( ) Filtros tangenciais possuem amplo espectro de utilização, filtrando desde mostos até vinhos já estabilizados.
( ) Filtros a vácuo são bastante indicados para a filtração de vinhos já clarificados.
( ) Filtro prensa é indicado para mostos e vinhos mais carregados em turbidez, pois não dá muito afinamento.
( ) Filtros de pressão funcionam por aluvionamento contínuo, portanto, em ciclos.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.
( ) Filtros de massa utilizam meio filtrante de celulose que pode ser regenerada e reutilizada.
( ) Filtros tangenciais possuem amplo espectro de utilização, filtrando desde mostos até vinhos já estabilizados.
( ) Filtros a vácuo são bastante indicados para a filtração de vinhos já clarificados.
( ) Filtro prensa é indicado para mostos e vinhos mais carregados em turbidez, pois não dá muito afinamento.
( ) Filtros de pressão funcionam por aluvionamento contínuo, portanto, em ciclos.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.
Q478454
Nutrição
A tomada de espuma impõe certa dificuldade para as leveduras, posto que há teor alcoólico considerável e pressão. Na maioria dos casos, os espumantes são elaborados com ______________, dada sua sabida excelência na elaboração desses produtos. Raramente são elaborados com _______________, que é um fermento de excelência para vinhos de mesa, contudo não possui boa adaptação para espumantes.
Segundo a classificação atual de leveduras, citada por autores como Zambonelli (2003), completam CORRETAMENTE as lacunas, respectivamente, as palavras de qual alternativa?
Assinale-a.
Segundo a classificação atual de leveduras, citada por autores como Zambonelli (2003), completam CORRETAMENTE as lacunas, respectivamente, as palavras de qual alternativa?
Assinale-a.
Q478453
Nutrição
A utilização de leveduras imobilizadas na elaboração de vinhos espumantes pelo método tradicional pode conseguir uma importante redução das manipulações do vinho e, por consequência, dos seus custos, em que fundamentalmente se destaca a eliminação da fase no pupitre, pela facilidade da extração das leveduras no suporte. Destacam-se as diversas possibilidades estudadas de suportes.
Assinale a alternativa abaixo que NÃO se trata de um método de imobilização de leveduras e/ou enzimas para espumantização.
Assinale a alternativa abaixo que NÃO se trata de um método de imobilização de leveduras e/ou enzimas para espumantização.
Q478452
Nutrição
Durante a elaboração, amadurecimento e envelhecimento dos vinhos tintos, existe uma evolução harmoniosa dos compostos fenólicos que eles contêm, provocando inicialmente uma modificação na cor, passando do vermelho-cereja dos vinhos jovens, até uma coloração telha ou alaranjada dos vinhos muito velhos. Também se produz uma melhora do gosto do vinho, aumentando a sensação de volume e redondez, ao passo que se reduz o amargor e a adstringência dos vinhos recém-elaborados. Existem várias metodologias analíticas para acompanhar a evolução do vinho, tratando-se especialmente dos compostos fenólicos e considerando as principais metodologias empregadas e seus objetivos. Avalie o acerto das afirmações adiante e marque com V as verdadeiras e com F as falsas.
( ) Índice de etanol, expressa a quantidade de taninos combinados com polissacarídeos e está relacionado com a qualidade dos taninos.
( ) O índice PVPP expressa a porcentagem de antocianinas combinadas com os taninos.
( ) O índice de ácido clorídrico expressa a porcentagem de antocianinas que contribuem para a cor do vinho.
( ) Índice de ionização é baseado na instabilidade das procianidinas, fornece o grau de polimerização e, portanto, a qualidade dos vinhos.
( ) Índice de diálise, baseado na maior ou menor dificuldade de atravessar as moléculas de tanino por uma membrana de diálise.
A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:
( ) Índice de etanol, expressa a quantidade de taninos combinados com polissacarídeos e está relacionado com a qualidade dos taninos.
( ) O índice PVPP expressa a porcentagem de antocianinas combinadas com os taninos.
( ) O índice de ácido clorídrico expressa a porcentagem de antocianinas que contribuem para a cor do vinho.
( ) Índice de ionização é baseado na instabilidade das procianidinas, fornece o grau de polimerização e, portanto, a qualidade dos vinhos.
( ) Índice de diálise, baseado na maior ou menor dificuldade de atravessar as moléculas de tanino por uma membrana de diálise.
A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:
Q478451
Nutrição
Depois de rompidas as bagas da uva, iniciam-se de forma imediata dois tipos de fenômenos: um, de maceração ou troca de substâncias entre o mosto e as partes sólidas do cacho e outro, uma série de transformações bioquímicas produzidas por enzimas contidas na uva.
Relacione as colunas da direita e da esquerda considerando cada tipo de enzima e sua ação no mosto.
(1) Enzima Tirosinase
(2) Enzima Lacase
(3) Enzimas Proteolíticas
(4) Enzima Glicosidase
(5) Enzima ß-glucanase
( ) Encontrada exclusivamente em uvas atacadas por Botrytis cinereae; por ser uma enzima extracelular é mais facilmente extraível durante as operações mecânicas.
( ) São capazes de hidrolisar substâncias com parte glucídica, liberando ao mosto substâncias aromáticas, precursores e antocianinas.
( ) Hidrolisam ligações peptídicas de ligações de proteínas complexas. A uva possui em grande quantidade, sendo que durante a maturação da uva sua atividade e concentração são aumentadas, assim o mosto é rico nessa enzima.
( ) Catalisa a oxidação de ortodifenóis em ortoquinonas, compostos estes que podem também produzir a oxidação conjunta com flavonóis e antocianinas.
( ) Enzima capaz de hidrolisar substâncias produzidas pelo Botrytis cinerea que provocam diminuição do rendimento em mosto durante as operações pré- fermentativas.
A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:
Relacione as colunas da direita e da esquerda considerando cada tipo de enzima e sua ação no mosto.
(1) Enzima Tirosinase
(2) Enzima Lacase
(3) Enzimas Proteolíticas
(4) Enzima Glicosidase
(5) Enzima ß-glucanase
( ) Encontrada exclusivamente em uvas atacadas por Botrytis cinereae; por ser uma enzima extracelular é mais facilmente extraível durante as operações mecânicas.
( ) São capazes de hidrolisar substâncias com parte glucídica, liberando ao mosto substâncias aromáticas, precursores e antocianinas.
( ) Hidrolisam ligações peptídicas de ligações de proteínas complexas. A uva possui em grande quantidade, sendo que durante a maturação da uva sua atividade e concentração são aumentadas, assim o mosto é rico nessa enzima.
( ) Catalisa a oxidação de ortodifenóis em ortoquinonas, compostos estes que podem também produzir a oxidação conjunta com flavonóis e antocianinas.
( ) Enzima capaz de hidrolisar substâncias produzidas pelo Botrytis cinerea que provocam diminuição do rendimento em mosto durante as operações pré- fermentativas.
A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:
Q478450
Nutrição
Mais de duas mil substâncias aromáticas estão relacionadas com o aroma dos vinhos. Como forma de classificação, os aromas são divididos em três categorias: Aromas Primários, Secundários e Terciários. Em tal classificação são envolvidas características da variedade, do processo e do envelhecimento.
Considerando os diferentes aromas do vinho e seus precursores, associe a coluna da direita com a da esquerda de acordo com os descritores aromáticas das substâncias.
(1) Pirazinas
(2) Norizoprenóides
(3) Ésteres Alifáticos
(4) Compostos Enxofrados
( ) Banana, Abacaxi, Goiaba.
( ) Cassis, Apricô, Pêra, Pômelo, Café.
( ) Pimentão Verde, Azeitona e Vegetal.
( ) Rosas, Violeta, Menta e Tabaco.
A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:
Considerando os diferentes aromas do vinho e seus precursores, associe a coluna da direita com a da esquerda de acordo com os descritores aromáticas das substâncias.
(1) Pirazinas
(2) Norizoprenóides
(3) Ésteres Alifáticos
(4) Compostos Enxofrados
( ) Banana, Abacaxi, Goiaba.
( ) Cassis, Apricô, Pêra, Pômelo, Café.
( ) Pimentão Verde, Azeitona e Vegetal.
( ) Rosas, Violeta, Menta e Tabaco.
A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:
Q478449
Nutrição
Modernamente, a goma arábica é amplamente utilizada como aditivo na indústria alimentar (vinhos e sucos, doces e chocolates, alimentos e bebidas com baixas calorias), farmacêutica (cápsulas de remédios) e como adesivo ou estabilizante para uma gama de produtos industriais (impressos, carimbos, pinturas e cerâmicas). No vinho, a goma arábica pode ser considerada um excelente estabilizante, atuando como um coloide protetor.
Assinale a alternativa INCORRETA, referente ao mecanismo de ação da goma arábica.
Assinale a alternativa INCORRETA, referente ao mecanismo de ação da goma arábica.
Q478448
Nutrição
A composição fenólica, sobretudo quando se trata de vinhos tintos, representa um dos fatores que mais atua na definição da qualidade global do produto, seja pelas características organolépticas, seja por aspectos ligados à estabilidade. Os polifenóis representam também a classe mais interessada nos fenômenos de utilização química do oxigênio, por isso é importante conhecer sua característica química e estrutural, a fim de conhecer melhor os mecanismos e as reações entre eles e o oxigênio.
Assinale a alternativa que NÃO representa uma reação química responsável pela evolução do vinho tinto.
Assinale a alternativa que NÃO representa uma reação química responsável pela evolução do vinho tinto.
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