A tomada de espuma impõe certa dificuldade para as leveduras...

A tomada de espuma impõe certa dificuldade para as leveduras, posto que há teor alcoólico considerável e pressão. Na maioria dos casos, os espumantes são elaborados com ______________, dada sua sabida excelência na elaboração desses produtos. Raramente são elaborados com _______________, que é um fermento de excelência para vinhos de mesa, contudo não possui boa adaptação para espumantes.
Segundo a classificação atual de leveduras, citada por autores como Zambonelli (2003), completam CORRETAMENTE as lacunas, respectivamente, as palavras de qual alternativa?
Assinale-a.