Questões de Concurso Comentadas sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

No que se refere à adequada higiene das mãos, o manipulador de alimentos deverá utilizar:

A temperatura ideal de reaquecimento, a ser alcançada no centro geométrico do alimento é:

Temperatura e tempo de armazenamento recomendados para pescados, após a cocção:

Assinale a alternativa correta em relação às Boas Práticas nos Serviços de Alimentação, estabelecidas pela RDC no 216, de 2004.

São documentos do plano APPCC, EXCETO:

Em relação à preparação dos alimentos, assinale a alternativa que está de acordo com o disposto na Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.

Analise as afirmativas abaixo, considerando a Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
1. Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos por 14 dias. 2. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. 3. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos com clorexidina ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. 4. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim. Manipuladores que usam barba devem, obrigatoriamente, utilizar máscaras de proteção facial. 5. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Considerando a Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, analise as afirmativas e assinale a alternativa correta.

Sobre as Boas Práticas no preparo dos alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa CORRETA.

Sobre a higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios em Unidades de Alimentação e Nutrição, analise as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA.

I. As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.

II. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

III. Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.

IV. Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento

V. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

De acordo com as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

( ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

( ) As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser mantidos abertos sem as grelhas com dispositivo para fechamento para evitar que o funcionário precise colocar as mãos no ralo ao realizar a limpeza do ambiente.

( ) A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar deve incidir diretamente sobre os alimentos para auxiliar na manutenção da temperatura adequada.

Assinale a alternativa CORRETA.

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem como pré-requisito as regras e princípios das Boas Práticas. Assinale a alternativa que apresenta o primeiro princípio deste sistema:

A respeito do trabalho de manipuladores de alimentos, de higiene pessoal e da relação de seu trabalho com o meio ambiente, assinale a opção correta.

A respeito das boas práticas em serviços de alimentação, assinale a opção correta.

Qual a temperatura que os alimentos preparados e resfriados devem ser mantidos sob refrigeração?

Segundo a CVS 5 Art. 96. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem dispor de manual de Boas Práticas e de POP, que descrevam as práticas desenvolvidas no processo. Os documentos devem estar organizados, aprovados, datados e assinados pelo responsável, e acessíveis aos funcionários e à autoridade sanitária. Devem existir POP para todas as áreas descritas abaixo, EXCETO:

Temperatura recomendada para descongelamento de alimentos, sob refrigeração:

A implementação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) pode ser mandatória pelos órgãos oficiais. Entretanto, esse sistema é produto e processo específico. Assim, a elaboração de um APPCC deve ser multidisciplinar, mas, com certeza, integrado pelo pessoal encarregado de fazer. Não existem planos APPCC prontos, a serem adquiridos. Existem, porém, regras e princípios de boas práticas a serem seguidos, implementados e respeitados, prontos e/ou já elaborados. Sobre quais Ministérios aprovaram a sigla APPCC, assinalar a alternativa CORRETA:

Sobre as boas práticas para os serviços de alimentação, analisar a sentença abaixo:
A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção (1ª parte). O acesso às instalações deve ser controlado e comum a outros usos (2ª parte). As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável (3ª parte).
A sentença está:

É CORRETO afirmar que, os manipuladores de alimentos: