Questões de Concurso Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

Em se tratando da higienização de hortaliças folhosas em uma cozinha industrial, devemos seguir os seguintes passos. Enumere-os corretamente e marque a afirmativa correta:

1. ( ) Lavagem folha por folha.

2. ( ) Deixar na imersão de solução de cloro por 15 minutos.

3. ( ) Efetuar a limpeza e pré-lavagem em área externa ao setor de vegetais.

4. ( ) Lavar em água limpa ou utilizar vinagre 2% (200 ml de vinagre em 10 litros de água potável para imersão).

5. ( ) Escorrer os resíduos.

Entre os patógenos frequentemente associados a surtos com preparações à base de carne bovina, qual aquele que apresenta as seguintes características: anaeróbio, toxigênico, esporulado, capacidade de multiplicar-se entre 400 ºC e 450 ºC?

De acordo com os métodos de preservação de alimentos, assinale a alternativa correta.

Segundo Sonia Tucunduva, as verduras e os legumes, logo após a colheita, ficam muito suscetíveis a alterações indesejáveis, que podem ser prevenidas por alguns procedimentos, como o congelamento. Para se obter um produto de boa qualidade, a faixa de temperatura adequada de congelamento é

Um dos métodos de conservação de alimentos é o emprego de aditivos, sendo que há um número expressivo de aditivos disponíveis na indústria alimentícia. Dos exemplos destacados a seguir, assinale a alternativa que apresenta um tipo de aditivo que possui ação fungicida e bacteriana, sendo considerado um preservador eficiente no controle da Salmonella e de outros agente patogênicos.

A Vigilância Alimentar e Nutricional é parte da vigilância em saúde e é uma das diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição. A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) subsidia o planejamento da atenção nutricional, das ações de promoção da saúde, alimentação adequada e saudável no Sistema Único de Saúde.

Sobre a VAN assinale a alternativa correta:

I - Auxilia no controle, na participação social e no diagnóstico da situação de Segurança Alimentar e Nutricional no âmbito dos territórios.

II - Possibilita ações individuais e/ou coletivas. utricional.

III - Apoia gestores e profissionais de saúde no processo de organização e avaliação da atenção

IV- Possibilita a descrição de dados fixos com tendências permanentes de alimentação e nutrição da população.

De acordo com as normas técnicas para padronização do alimento e critérios de qualidade para a produção de alimentos no Brasil, o leite é considerado como semidesnatado quando seu teor lipídico for 

Sobre o micro-organismo que transmite a doença de origem alimentar, assinalar a alternativa que preenche a lacuna abaixo CORRETAMENTE:


A infecção por _________________ é geralmente adquirida por consumo de alimento contaminado, especialmente produtos suínos crus ou mal cozidos, além da preparação de embutidos crus a partir de intestinos de porco, que são uma fonte potencial de risco. Leite não pasteurizado e água não tratada podem transmitir esse patógeno ao homem. As enfermidades causadas não ocorrem com frequência, estando muito associadas à ausência das boas práticas de fabricação na produção de alimentos. Os principais sintomas das enfermidades causadas são dores abdominais, febre, diarreia (que pode durar várias semanas), inflamação da garganta, fezes com sangue, erupções cutâneas, náuseas, dor de cabeça, mal-estar, dores nas articulações e vômitos. A população mais suscetível à doença são crianças, debilitados, pessoas idosas e pessoas imunocomprometidas.

Nas feiras livres permite-se a preparação, o fracionamento e a confecção de alimentos para a venda imediata, desde que 

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as normas legais de higiene industrial na indústria de alimentos às suas respectivas descrições.
Coluna 1
1. RDC nº 216/2004. 2. RDC nº 275/2002. 3. RDC nº 352/2002. 4. Portaria SVS/MS nº 326/1997.
Coluna 2
( ) Estabelece as Boas Práticas de Fabricação para Serviços de Alimentação. ( ) Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. ( ) Dispõe sobre a lista de substâncias que os produtos alimentícios industrializados não devem conter, exceto nos casos previstos em regulamento. ( ) Estabelece os requisitos gerais de boas práticas de fabricação de alimentos. A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 

As boas práticas de fabricação de alimentos contemplam um conjunto de ações a fim de produzir e comercializar um alimento com qualidade higiênico-sanitária e em conformidade com a legislação sanitária. Acerca desse assunto, assinale a alternativa correta. 

A RDC nº 43/2015 nos traz algumas orientações a respeito da melhor conservação dos alimentos. Assinale a alternativa correta.

Para avaliação das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e elaboração de relatórios técnicos é necessário conhecimento da Resolução – RDC nº 275/2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Sobre os requisitos para elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo menos pelo responsável técnico do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.
( ) A frequência das operações e o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP.
( ) Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.
( ) Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o monitoramento dos POPs, bem como a adoção de medidas corretivas.
A sequência está correta em 

Em relação à higienização do ambiente e equipamentos, analise as assertivas abaixo:
I. O ambiente deve ser higienizado com água limpa, sabão ou detergente e escova própria para cada local de limpeza. Após, desinfetar com solução de clorexidina.
II. Os recipientes de lixo devem ser mantidos o mais distante possível da área de produção de alimentos.
III. Manejar os talheres de tal maneira que se possa pegá-los pelo cabo e nunca pela parte que vai ser levada à boca.
IV. Ferver por 15 minutos os utensílios ou aspergir com solução de hipoclorito de sódio ou álcool 90%.
Quais estão corretas?

Após a cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições que não favoreçam a multiplicação bacteriana. Segundo a Resolução RDC nº 216/2004, assinale a opção que indica a temperatura e o tempo adequados para conservação a quente desses alimentos.  

A Resolução RDC nº 216/2004 prevê procedimentos operacionais padronizados (POP) para a realização de operações rotineiras nos serviços de alimentação. Sobre os POP, analise as afirmativas a seguir. I. Os POP devem ter controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório de água e higiene e saúde dos manipuladores. II. Os POP referentes à higienização do reservatório de água devem especificar as informações sobre o método adotado e o princípio ativo selecionado e sua concentração, a não ser que o serviço seja realizado por empresa terceirizada. III. Os POP relacionados à higiene e à saúde dos manipuladores de alimentos, devem especificar os exames aos quais eles são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. Está correto o que se afirma em

Considerando os conceitos de higiene na indústria de alimentos, é CORRETO afirmar:

As(os) auxiliares de merendeiras(os) de uma escola foram orientadas(os) a clorar a água a ser fornecida aos alunos. Para desinfetar a água contida em um botijão de 10 litros, deve-se adicionar

As unidades produtoras de alimentos são consideradas importantes produtoras de resíduos (lixos). A preservação da qualidade do meio ambiente exige procedimentos de controle efetivo desses resíduos, podendo-se, para isso, implantar um programa de reciclagem de resíduos. Dados os materiais,

I. Caixa de papelão.

II. Embalagens metalizadas.

III. Guardanapos.

IV. Tampas de embalagens PET.

verifica-se que, se forem usados, são recicláveis

Os manipuladores de alimentos devem respeitar as normas de higiene para proteger a sua saúde e a do consumidor final. Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam algumas infecções e um código de boas práticas evita a ocorrência de riscos associados à produção e confecção de produtos alimentares. O termo correto utilizado para eliminar ou reduzir os microrganismos em níveis suportáveis é: