Questões de Concurso Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

Entende-se por vigilância sanitária o conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. Tendo como base o Código Sanitário do Município de Carangola, Lei Municipal nº 4.386/2011, assinale a afirmativa correta.

Sobre a Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), escolha a alternativa mais tecnicamente adequada: 

A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle refere-se a uma abordagem sistematizada e estruturada de identificação de perigos e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da produção, definindo medidas de controle para mitigá-los. Nesse contexto, registre V, para verdadeiro, e F, para falso.

(__)O ponto crítico de controle (PCC) é uma etapa, matéria-prima ou ingrediente em que ocorre um perigo e podem ser aplicadas medidas preventivas para controle (eliminando, prevenindo ou reduzindo) o perigo.
(__)Os PCCs são os pontos caracterizados como realmente críticos à segurança.
(__)As ações e esforços de controle dos PCCs devem ser concentrados, e seu número deve ser restrito ao mínimo e indispensável.

Fonte: http://plataforma.redesan.ufrgs.br/biblioteca/pdf_bib.php?COD _ARQUIVO=2491

Assinale a alternativa com a sequência correta:

A falta de higiene provoca as doenças que ocorrem pelo consumo de alimentos que acontecem na presença dos micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas que estão presentes no alimento. A esse conceito dá-se o nome de:

A formação periódica sobre boas práticas de manipulação de alimentos é considerada fundamental para prevenir __________________ e manter a qualidade ____________ dos produtos. A falta dessa formação pode levar a práticas inadequadas de ____________, impactando diretamente a segurança alimentar.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Sobre a manipulação e conservação de alimentos em ambientes de copa e cozinha, analise as assertivas a seguir:
I. É importante higienizar todas as superfícies e utensílios antes de iniciar o preparo dos alimentos, para evitar contaminações.
II. Alimentos crus e cozidos podem ser manipulados nas mesmas superfícies, desde que o ambiente esteja limpo.
III. A organização dos alimentos no armazenamento deve seguir critérios de segurança alimentar, como manter alimentos perecíveis em locais refrigerados.

Estão corretas:

O local de preparo dos alimentos deve ser limpo, arejado, com piso e paredes impermeáveis, possuir telas nas janelas e portas a fim de evitar insetos, possuir boa iluminação para evitar acidentes e para facilitar o manuseio dos alimentos. Além disso, abaixo estão mais alguns cuidados que se deve ter em relação aos alimentos, EXCETO: 

A pessoa que irá manipular alimentos, necessita ter noções de higiene para não contaminar os alimentos que serão preparados e servidos. Portanto, em relação à higiene na manipulação de alimentos, marque a alternativa CORRETA. 

A Resolução nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) dispõe de regras voltadas aos serviços de alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais. A cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação foi desenvolvida com o intuito de orientar comerciantes e manipuladores de alimentos. De acordo com as orientações desse material, está INCORRETO:

A higienização de utensílios de cozinha, como tábuas de corte e panelas, deve seguir qual protocolo para garantir a limpeza adequada e prevenir contaminações?

Os alimentos quando não conservados e/ou preparados corretamente oferecem alto risco de contaminação, geralmente os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e o preparo. Os perigos à segurança alimentar podem ser divididos em três categorias: físicos, químicos e biológicos, que podem ser conhecidos como contaminantes. Tendo em vista os perigos citados anteriormente, relacione-os adequadamente às suas respectivas características.

1. Perigos físicos.

2. Perigos químicos.

3. Perigos biológicos.

( ) São materiais indesejáveis que podem ser encontrados a olho nu por falhas no preparo dos alimentos como, por exemplo: fios de cabelo, plásticos, pedaços de pedra, vidros etc.

( ) Os organismos vivos presentes em alimentos podem causar doenças ou infecções graves. Entre eles, incluem-se os micro- -organismos (bactérias, vírus, fungos e alguns parasitas), que são os principais causadores de doenças associadas ao consumo de alimentos.

( ) As substâncias tóxicas em excesso presentes nos alimentos podem causar danos ao consumidor, como é o caso da água sanitária, detergente e resíduos de agrotóxicos. Algumas dessas substâncias são utilizadas para a higienização dos alimentos, proporcionando grande risco à saúde.

A sequência está correta em 

O processo de higienização, corte, adição de temperos etc. dos alimentos faz parte da etapa de pré-preparo, onde aumenta o risco da contaminação cruzada, que ocorre na transferência de contaminantes de determinada(o)superfície e/ou alimento para outra(o), através de recipientes, equipamentos ou pelas mãos. Sobre as etapas de pré-preparo, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) O descongelamento é o processo de preparo dos alimentos, podendo ser feito de forma segura, como nos aparelhos micro- -ondas.

( ) Lavar as embalagens impermeáveis e latas com água e sabão é uma forma de pré-preparo, evitando que os micro- -organismos presentes na parte externa contaminem o alimento quando a embalagem for aberta.

( ) A etapa conhecida como dessalgue ocorre quando carnes salgadas, como carne seca e bacalhau, são submetidas à retirada do sal, podendo ser feito em água fervente ou em água gelada, de forma segura.

( ) O método de cocção é um procedimento de pré-preparo dos alimentos, no qual sofrem alterações devido à aplicação do calor. As formas de cocção são: assados, refogados, ensopados, frituras etc.

A sequência está correta em 

As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) visam garantir a qualidade e a segurança na produção de produtos, entre eles, os alimentos. Ela representa um conjunto de princípios e regras para manuseios e preparação, com o objetivo de evitar a contaminação por fungos e bactérias, zelando, também, pela integridade dos consumidores. Diante do exposto, é INCORRETO afirmar que: 

As boas práticas em trabalhos de cozinha são fundamentais para garantir a segurança alimentar, a saúde dos consumidores e a qualidade dos pratos servidos. É uma prática INADEQUADA o que se afirma em:

Marta é merendeira em uma escola municipal e adota vários cuidados para tornar o ambiente e o consumo de alimentos mais seguros. NÃO é considerado um bom hábito de higiene, caso Marta:

Além de preparar alimentos, são consideradas funções da merendeira, EXCETO: 

São práticas simples e eficazes para prevenir a contaminação dos alimentos, EXCETO:

Para garantir segurança e qualidade na distribuição de alimentos, é importante adotar boas práticas de higiene e manipulação. Dentre essas práticas, encontram-se:

I.Diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos.
II.Não reaproveitar alimentos de um dia para o outro.
III.Evitar o contato direto das mãos com os alimentos.

É CORRETO o que se afirma em:

Com relação à higiene durante o preparo dos alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

I.É necessário lavar os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.
PORQUE
II.Os alimentos crus podem conter microrganismos patogênicos que podem ser transferidos para os alimentos cozidos.

A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:

A higiene pessoal é fundamental para a prevenção da contaminação e garantia da segurança alimentar. Nesse contexto, registre V para verdadeiro, e F, para falso, às afirmativas abaixo.

(__)Os manipuladores não devem realizar atividades que possam contaminar os alimentos, como espirrar, tossir, comer ou manipular dinheiro enquanto trabalham.
(__)Os cabelos devem ser presos e cobertos com redes ou toucas, e o uso de barba é proibido.
(__)As unhas devem ser curtas, sem esmalte, e todos os adornos pessoais e maquiagem devem ser removidos durante a manipulação dos alimentos.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA, de cima para abaixo.