Questões de Nutrição - Métodos de Conservação dos Alimentos para Concurso
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A conservação dos alimentos tem como objetivo geral evitar as alterações nos alimentos, oferecendo ao indivíduo, alimentos com qualidades nutritivas, sensoriais e principalmente isentos de microorganismos patogênicos. Em relação à conservação dos alimentos, seguem as sentenças abaixo, analise-as e assinale a alternativa CORRETA:
I- Quando o leite é pasteurizado, este deve ser mantido resfriado, entre 4 e 6°C, para sua melhor conservação.
II- Os alimentos liofilizados apresentam alta retenção das características sensoriais e nutricionais, apresentando uma vida de prateleira menor que 6 meses quando corretamente embalados.
III- Existe uma temperatura específica para cada espécie de fruta e/ou hortaliça. Os melhores resultados de uma boa conservação são obtidos quando se utiliza essa temperatura, podendo ter flutuações na câmara fria.
IV- É indicado que alimentos crus não devem estar em contato direto com alimentos cozidos, pois pode ocorrer contaminação cruzada.
Estão CORRETAS:
Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento ou na modificação, ou eliminação de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos) que são essenciais, de modo que o alimento não se torne favorável ao desenvolvimento microbiano.
Em relação à conservação de alimentos, assinale a alternativa CORRETA que corresponde a um processo que remove parte da água (30-60%) dos alimentos, diminuindo a atividade de água (Aa) destes. É usada para produção de doces em massas, molhos de tomate, ketchup, geleias e outro.
Julgue o item subsequente.
A defumação dos alimentos ocorre pela impregnação de
essências aromáticas (mais de 200 substâncias) que
desprendem da combustão lenta da madeira. Vários
produtos podem ser defumados, como queijos, peixes,
carnes, aves. A defumação altera o sabor e a cor do
alimento ao mesmo tempo em que reduz
expressivamente a vida de prateleira do produto.
Julgue o item subsequente.
Para esterilização de alimentos antes de embalar
(sistema UHT), utilizam-se temperaturas de
processamento mais baixas por tempos mais longos.
Isso só é possível porque o produto é esterilizado antes
de ser envasado em um ambiente estéril e em
embalagens previamente esterilizadas.
Julgue o item subsequente.
Na defumação, a produção de fumaça pode ser feita com
processos simples (método empírico) ou em processos
muito sofisticados, utilizados pelas indústrias modernas.
Julgue o item subsequente.
O branqueamento é feito para ajudar a manter as cores
vivas dos alimentos e para inativar enzimas que
provocariam várias alterações na cor, no aroma, no sabor
e na textura. É muito aplicado em vegetais antes do
congelamento, da desidratação e do enlatamento.
Julgue o item subsequente.
A temperatura baixa inibe o crescimento microbiano e
desacelera as ações enzimáticas. Esse é um processo
largamente utilizado em meios comerciais e domésticos,
para a conservação dos alimentos frescos. A temperatura
varia para cada tipo de alimento e para o tempo que se
deseja conservá-lo.
Julgue o item subsequente.
Um alimento irradiado é aquele intencionalmente
submetido à ação de radiações ionizantes, com a
finalidade de preservá-lo ou para outros fins lícitos,
obedecidas as normas que vierem a ser elaboradas pelo
órgão competente do Ministério da Saúde.
Julgue o item subsequente.
O método de conservação por concentração ocorre
quando é retirada parte da água existente no alimento.
Esse processo pode ser realizado em diversos
equipamentos, como evaporador, tachos abertos ou a
vácuo, ultrafiltração, osmose inversa e evaporação
osmótica. Como na concentração ocorre o aumento do
volume e do peso do produto, as operações como
acondicionamento, transporte e estocagem são
facilitadas.
Julgue o item subsequente.
Na refrigeração, a temperatura da câmara de
resfriamento atinge valores inferiores a 0 ºC, obtendo a
conservação do alimento por um período relativamente
longo (dias ou semanas, dependendo do produto),
quando comparado ao congelamento.
Julgue o item subsequente.
A pasteurização rápida utiliza temperaturas de 115 ºC a
125 ºC, durante 15 a 30 minutos, para conservar
alimentos armazenados em recipientes autoclaváveis,
como latas, vidros e plásticos, por exemplo.
Julgue o item subsequente.
A pasteurização consiste em aplicar um tratamento
térmico com o objetivo de eliminar a maioria dos
microrganismos presentes nos alimentos. No geral, a
temperatura não passa dos 100 ºC, mantida sob pressão
atmosférica normal.
Julgue o item subsequente.
O branqueamento é um processo térmico cujo tempo de
aplicação é curto. O alimento a ser branqueado pode ser
exposto à água quente, ou ao vapor, dependendo do
melhor tipo de processo tecnológico para aquele produto.
O vapor, em alguns casos, pode constituir um agente de
limpeza que é tão eficiente quanto a água.
1. Alimentos ricos em gorduras saturadas e açúcares devem ser servidos com maior frequência , pois são fontes de energia rápida, essencial para os alunos que estão em fase de desenvolvimento.
2. Alimentos processados e embalados facilitam o armazenamento e a distribuição nas escolas, porém devem ser oferecidos com moderação, devido à presença de conservadores, sal e açúcar em excesso.
3. Alimentos in natura ou minimamente processados devem ser a base da alimentação oferecida na escola, pois possuem o aporte de nutrientes necessários para um bom desenvolvimento físico e cognitivo.
4. Alimentos ultraprocessados podem contribuir para o aparecimento de doenças como obesidade e diabetes; portanto, não devem ser oferecidos na merenda escolar.
5. Alimentos com alto teor de sódio devem ter o consumo incentivado, pois realçam o sabor e a palatabilidade das refeições.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
( ) A forma de transporte e armazenamento dos gêneros
( ) O estado dos utensílios e equipamentos.
( ) O nível de treinamento dos manipuladores.
Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.
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