Questões de Concurso Sobre química dos alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) em nutrição

Acerca de nutrigenômica e da aplicação de ferramentas ômicas na nutrição, julgue o próximo item. 

Um estudo que analise a expressão gênica em células Caco-2 do cólon humano expostas ao sulforafano, avaliando a indução de 106 genes e a repressão de 63, é um exemplo de estudo metabolômico devido ao foco nas alterações metabólicas induzidas por compostos bioativos. 

A conservação da qualidade pós-colheita de frutos e hortaliças é um dos maiores desafios enfrentados pela cadeia de suprimentos agrícolas. Esses produtos, altamente perecíveis, representam uma parcela significativa das perdas alimentares globais, estimada em torno de 40% para frutas e hortaliças. Umidade, respiração acelerada, danos físicos no transporte e armazenamento, perda de água, danos causados pelo frio e contaminação microbiana são fatores que contribuem para o desperdício. Considerando aspectos diversos pertinentes aos tópicos abordados no texto precedente, julgue o item a seguir. 

A deterioração do sabor dos frutos pode estar associada ao metabolismo da fermentação ou à oxidação de lipídios e à degradação de aminoácidos, que produzem compostos resultantes de processos físicos, químicos e bioquímicos. 

Haja vista que o processo para a elaboração de alimentos industrializados possui várias fases, desde a seleção da matéria-prima até o armazenamento dos produtos, julgue o próximo item. 

A qualidade final do alimento industrializado está relacionada à tecnologia empregada na sua produção, que deve compensar o uso de matérias-primas de baixa qualidade, de modo a não comprometer o alimento. 

Julgue o próximo item, referente ao aproveitamento agroindustrial de espécies animais, à biotecnologia e bioengenharia de alimentos e à qualidade de produtos de origem animal. 

A bioengenharia de alimentos é um processo que modifica geneticamente os alimentos, com objetivo de melhorar suas características, como sabor, durabilidade, resistência a pragas, motivo pelo qual a biotecnologia é uma das áreas que se integra à bioengenharia. 

Julgue o próximo item, referente ao aproveitamento agroindustrial de espécies animais, à biotecnologia e bioengenharia de alimentos e à qualidade de produtos de origem animal. 

Os resíduos agroindustriais podem apresentar grande variação na composição nutricional, o que dificulta o balanceamento das dietas, por isso é ideal realizar análise bromatológica para conhecimento dos teores de proteína, fibra, energia e digestibilidade. 

Considerando os parâmetros de avaliação física, química, microbiológica e sensorial dos produtos lácteos e cárneos e seus derivados, julgue o próximo item. 

Em teste do álcool/alizarol 72% v/v realizado em amostras de leite, a coloração amarela ou marrom-clara acompanhada de grumos indica leite com acidez normal e estável ao álcool 72% v/v. 

Em relação ao processamento tecnológico de derivados lácteos e cárneos, bem como ao disposto nas normas que o regulam, julgue o seguinte item. 

Presunto é o produto cárneo obtido exclusivamente do pernil suíno, curado, defumado ou não, desossado ou não, com adição ou não de ingredientes, e submetido a processo tecnológico adequado.

Em relação ao processamento tecnológico de derivados lácteos e cárneos, bem como ao disposto nas normas que o regulam, julgue o seguinte item. 

Quando a queijaria não realizar todo o processamento do queijo, a unidade de beneficiamento de leite e derivados será corresponsável por garantir a inocuidade do produto por meio da implantação e do monitoramento de programas de sanidade do rebanho e de programas de autocontrole. 

Em relação à tecnologia de alimentos de origem animal, julgue o item a seguir.

Na produção de queijos, a lactose é acidificada para promover a sua precipitação, que pode ser obtida também por hidrólise não enzimática.  

Em relação à tecnologia de alimentos de origem animal, julgue o item a seguir.

Tanto a perda de umidade quanto a diminuição do dióxido de carbono do ovo provocam o aumento do pH do albúmen e da gema, o que reduz a porcentagem de albúmen e, consequentemente, ocasiona a perda de peso do alimento. 

Julgue o seguinte item, relativo a segurança alimentar, nutrição e saúde. 

Para a garantia da segurança alimentar e nutricional da população, deve-se fomentar a pesquisa de novos produtos que garantam uma maior produção agrícola de acordo com as necessidades do mercado.

Acerca das análises físico-químicas de alimentos, julgue o item que se segue. 

A análise de alimentos deve ser realizada tanto no controle de qualidade de rotina, para monitorar as matérias-primas e os produtos acabados, quanto na fiscalização por órgãos reguladores, como Anvisa, Inmetro e MAPA, para garantir o cumprimento das normas e padrões legais.

Acerca das análises físico-químicas de alimentos, julgue o item que se segue. 

A determinação do teor de minerais em alimentos requer amostragem específica, e seu processamento não pode ultrapassar a temperatura de 200 °C. 

Julgue o item que se segue, acerca de análises físico-químicas de alimentos. 

O método de espectrofotometria no ultravioleta-visível (UV-Vis), que permite a quantificação direta das proteínas em alimentos, pois elas absorvem luz nessa faixa do espectro, apresenta a vantagem de poder ser aplicado a qualquer tipo de amostra. 

Julgue o item que se segue, acerca de análises físico-químicas de alimentos. 

A análise de atividade de água (Aw) em alimentos é fundamental para a previsão da estabilidade e do prazo de validade do alimento, pois influencia diretamente reações químicas e bioquímicas como a oxidação lipídica e a degradação de vitaminas, bem como o crescimento microbiano. 

Julgue o item que se segue, acerca de análises físico-químicas de alimentos. 

Equipamentos como pHmetros são dispensáveis para a determinação do pH de alimentos, uma vez que a composição química desses analitos é precisamente avaliada por meio de indicadores colorimétricos, método preferencial para esse tipo de análise. 

Julgue o item que se segue, acerca de análises físico-químicas de alimentos. 

Na análise de umidade em alimentos pelo método de estufa, é essencial evitar temperaturas excessivas, pois elas podem ocasionar perda de voláteis e a degradação de compostos orgânicos, o que pode causar interferências nos resultados. 

Julgue o item que se segue, acerca de análises físico-químicas de alimentos. 

A análise de cinzas em alimentos determina a quantidade de sódio presente na amostra, mas não permite a detecção de outros elementos inorgânicos, como o ferro. 

Julgue o item que se segue, acerca de análises físico-químicas de alimentos. 

Em análises de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) de compostos fenólicos em alimentos, a escolha entre fase reversa (RP-HPLC) ou fase normal (NP-HPLC) depende das características polares ou apolares dos compostos de interesse e influencia a separação e quantificação das substâncias. 

Várias técnicas de química analítica e de análise instrumental desempenham um papel essencial na análise de compostos bioativos e de vitaminas presentes em matrizes alimentares complexas. Em relação a esses compostos e aos métodos para sua identificação em alimentos, julgue o item a seguir. 

Na cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), a fase reversa (RP-HPLC) é mais indicada para vitaminas hidrossolúveis devido à polaridade de suas moléculas, ao passo que vitaminas lipossolúveis analisadas exclusivamente por métodos de cromatografia gasosa (GC), dada a volatilidade desses compostos.